Vino per formaggi: gli abbinamenti perfetti per le papille gustative

La scelta del vino per formaggi è qualcosa che richiede particolare attenzione. Questo perché se da un lato si tratta di un abbinamento classico, con molte possibilità tra cui scegliere, allo stesso tempo si rivela piuttosto complesso e articolato.

Bisogna considerare, infatti, che se un evento gastronomico è semplicemente un’occasione per ritrovarsi con gli amici, cosa che vale soprattutto nel caso dell’aperitivo e dell’apericena, allo stesso tempo abbinare cibo e vino in maniera armoniosa non appare mai scontato.

Oggi vediamo quali canoni seguire quando ci si trova ad accostare vini e formaggi, proponendo alcune soluzioni capaci di stupire i sensi e regalare un’esperienza gourmand memorabile.

Vino per formaggi: le regole più comuni

A ogni vino il suo formaggio e a ogni formaggio il suo vino, potremmo dire. La produzione di questi due ingredienti viaggia in Italia su due binari paralleli, con la presenza di tante varietà per quanto concerne entrambi.

L’accostamento, quando ben studiato, dovrebbe portare a esaltare il gusto del prodotto caseario, equilibrandone l’aroma, l’armonia intrinseca. Non tutti i formaggi sono uguali, così come non lo sono i vini e le varietà che li caratterizzano.

C’è un dato da considerare, in ogni caso. La maggior parte dei prodotti caseari presenta una nota amarognola legata alla decomposizione della caseina. Un lato che ben si accosta con i vini marcatamente tannici e con una un fondo più deciso e acido.

Pertanto, quando si valuta come effettuare l’abbinamento vino e formaggio se non si è esperti risulta preferibile andare sul sicuro e scegliere prodotti che si rispecchiano l’un l’altro: in questo caso chi si somiglia si piglia, mentre la teoria contraria è più difficile da realizzare con risultati soddisfacenti, richiede una spiccata preparazione e una profonda conoscenza.

E se ci sono più varietà di formaggi sulla tavola? Una buona regola è quella di inserire più vini, almeno uno a bacca bianca e uno a bacca rossa, preferendo bottiglie che si caratterizzano per la spiccata versatilità. Da non escludere naturalmente le bollicine, capaci di smorzare i sapori più marcati ed efficaci per ripulire il palato.

Vini e formaggi: l’importanza di conoscere i prodotti caseari

Per capire quale vino accostare al formaggio si rivela essenziale acquisire una conoscenza minima di cosa sono i prodotti caseari e di come si trovano classificati. In questo modo la scelta della varietà più adatta e del vigneto corrispondente tende a venire naturale.

Sulla base di quanto stabilito dalla legge italiana, l’Istituto Superiore di Sanità definisce come formaggio “il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, mediante un processo di coagulazione acida o dovuta ad aggiunta di caglio (presame), una sostanza che si ricava dal quarto stomaco dei vitelli lattanti (l’abomaso) o, più raramente, da quello degli agnelli e dei capretti”.

Il gusto, così come la composizione chimico-nutrizionale del singolo prodotto, risulta non dissimile da quella del latte di partenza: pecora, capra, vacca, bufala, misto. 

Le tipologie del formaggio variano in particolare rispetto a tali fattori: stagionatura, lavorazione, percentuale di grassi. Peculiarità che influenzano considerevolmente l’abbinamento con i vini.

La classificazione dei formaggi

La prima classificazione dei formaggi parte dalla stagionatura, in base alla quale si è soliti parlare di:

• Formaggi freschi. Tra questi abbiamo lo stracchino, la mozzarella, lo squacquerone e persino la ricotta (anche se quest’ultima è in realtà un latticino, per essere precisi). Vanno consumati non oltre i 15 giorni da quando vengono preparati.

• Formaggi semistagionati. Rientrano nella categoria caprini e pecorini a media stagionatura, sardi e toscani tra gli altri, nonché prodotti caseari come il taleggio e il gorgonzola. La stagionatura dura circa 6 mesi.

• Formaggi stagionati. Troviamo in tale tipologia i formaggi la cui stagionatura tende a superare i 6 mesi, come i pecorini stagionati e il parmigiano.

In base alla percentuale di grassi, andando dal più magro al più corposo, la classificazione contempla formaggi magri (meno del 20% di grassi), semigrassi (i grassi sono tra il 35 e il 42%) e grassi (i grassi superano il 42%).

I prodotti caseari possono essere inoltre classificati a seconda della temperatura della lavorazione e della percentuale di umidità, nonché in base al tipo di crosta. Quest’ultimo parametro è molto interessante e porta a due distinzioni fondamentali:

• Formaggi erborinati. Si tratta di quei prodotti in cui è presente una muffa alimentare e che vedono venature e chiazze verdi, legate alla maturazione all’interno di ambienti freschi e umidi. L’esempio tipico è il gorgonzola.

• Formaggi a pasta filata come burrata, mozzarella, provolone, ecc. ecc. in cui la cagliata, una volta portata a bollore, viene fatta filare per poi formare granuli più o meno grandi.

Quella che abbiamo proposto è una classificazione generale e perciò soltanto parziale. Essendo vini e formaggi ambiti gastronomici particolarmente ampi e tutti da scoprire, ci sono esperti in enologia che tendono a specializzarsi nel loro abbinamento.

Vini e formaggi: alcuni esempi di abbinamento

Vi proponiamo di seguito alcuni accostamenti che interessano alcuni dei prodotti caseari più diffusi e comuni. Esempi che torneranno utili sia che i formaggi vengano gustati durante un aperitivo sia come portata all’interno del pasto oppure come piatto unico.

Portate in tavola un Pecorino Toscano Dop? La scelta più logica è quella di accostarvi un vino del territorio. Va benissimo un Chianti Classico o un Chianti Colli Senesi: il colore è vicino al rubino e il profumo ricorda la viola e il giaggiolo. Un sapore nobile, capace di stabilire un’immediata armonia con il prodotto caseario.

E con una mozzarella artigianale? La scelta è ampia. Stanno bene i vini a bacca rossa come il Barbera di Monferrato e quelli bianchi freschi, morbidi, sapidi, da definire in relazione alla regione in cui viene realizzata la mozzarella. Si va dalle varietà come lo Chardonnay e il Pinot Bianco, all’Ischia Bianco, indicato soprattutto se la produzione casearia è campana e a base di latte di bufala.

Concludiamo infine con due formaggi molto amati e usati in cucina: il taleggio e il gorgonzola. Per il primo si sposa alla perfezione un vino rosè leggero e dalle note aromatiche. L’alternativa è un bianco: Chardonnay e Moscato per andare sul sicuro.

Per il secondo, invece, vista la piccantezza intrinseca di questo erborinato genuinamente amaro, sono da preferire bianchi quali Malvasia, Passito e Pinot Bianco, ma anche il Riesling. In grado di valorizzare con audacia le note tipiche del gorgonzola.