I prodotti gastronomici provenienti dai produttori locali sono generalmente una garanzia non solo di genuinità, ma anche di gusto. Verdure, carne, uova e salumi acquistati direttamente dal contadino, di solito, hanno un sapore indubbiamente più intenso e autentico rispetto a quello dei prodotti proposti in serie dai grandi supermercati.
Eppure non si può dire altrettanto del vino del contadino.
Il vino del contadino
Molti infatti hanno avuto la possibilità di degustare del vino direttamente nella cantina di un contadino apprezzandone sul momento i profumi, i sapori e la freschezza, sentendosi quindi spinti ad acquistarne qualche bottiglia, con la convinzione di aver fatto un ottimo affare. Quando però lo hanno in seguito offerto con fierezza ad un amico, si sono resi conto che quel buon vino del contadino bevuto in cantina non sembrava più lo stesso.
Forse perché aveva perso parte di quei sapori o profumi, o perché stava addirittura cominciando a diventare aceto.
Questo porta alla conclusione che il vino del contadino talvolta lascia a desiderare, specie se paragonato con la produzione vinicola realizzata con le moderne tecniche di vinificazione.
Naturalmente non tutti i contadini producono vino a livello dilettantistico e alcuni riescono a realizzare dei prodotti con una propria dignità nell’ambito del consumo domestico.
In linea generale, però, la differenza fra il vino del contadino e la produzione professionale può essere piuttosto evidente.
Il progresso enologico e gli standard qualitativi
Nel corso del tempo le cantine sono state protagoniste di una notevole evoluzione dal punto di vista tecnologico che consente oggi la produzione di prodotti che rispettano i più elevati standard qualitativi, offrendo ai consumatori esperienze sensoriali di alto livello.
In aggiunta a questo, la produzione enologica realizzata in ambito professionale è regolamentata da precisi criteri legali che garantiscono ad esempio la corretta igiene degli strumenti di lavoro, che devono essere mantenuti in uno stato quanto più possibile asettico, le sostanze impiegate e qualunque altro aspetto fondamentale nella stabilizzazione del prodotto e nel mantenimento della sua qualità.
Una cantina rinomata si avvale inoltre della consulenza di esperti enologi, spesso richiedendo delle accurate analisi da laboratori specializzati, talvolta presso istituti agrari molto affidabili.
La vinificazione richiede quindi la collaborazione di tecnici specializzati, enologi, agronomi e tecnici della terra. Tutti professionisti del settore preparati solitamente da rinomati istituti agrari, che offrono una completa formazione e competenza nel settore.
L’agronomo e le moderne tecniche di coltivazione
Il lavoro che è alle spalle di una produzione vinicola di qualità è notevole; parte infatti già dalla coltivazione. Fondamentale è ad esempio nel conseguimento di una materia prima di livello utilizzare le opportune tecniche agricole. Queste prevedono anche la necessità di rimuovere le picche in eccesso affinché il nutrimento raggiunga soltanto i grappoli che verranno effettivamente utilizzati per il vino.
Anche il terreno deve essere adatto alla tipo di uva che verrà piantata e di conseguenza occorre selezionare anche i giusti nutrimenti, così da conseguire l’equilibrio ideale per la produzione di un’uva ricca di sostanza.
Nel periodo della vendemmia, l’uva andrà poi raccolta al momento più appropriato, che viene stabilito da tecnici competenti con l’obiettivo di trarre il massimo dal prodotto. Appena colta, sarà poi importante lavorare immediatamente l’uva in assenza di ossigeno, in modo che eventuali muffe non abbiano la possibilità di iniziare ad agire.
Già tutti questi accorgimenti professionali richiedono un elevato livello di preparazione, non sempre disponibile in ambito dilettantistico.
Un agronomo tecnico, ad esempio, è in grado di occuparsi di tutte le valutazioni opportune e di progettare gli impianti del vigneto, curando anche la fase di reimpianto, che influirà sull’intero processo produttivo. Questa fase si rivela particolarmente significativa, infatti, in quanto una corretta o scorretta gestione condizionerà totalmente il ciclo vegetativo della vita dell’uva e quindi la qualità del vino prodotto.
Il cantiniere e le moderne tecniche di produzione
Soprattutto nella fase di produzione, poi, subentrano le moderne tecniche e strumentazioni, affinate nel corso del tempo con un graduale perfezionamento dei metodi e dei macchinari utilizzati, dei quali naturalmente un piccolo produttore artigianale non dispone.
Anche in questo caso si rivela fondamentale la presenza di personale specializzato, come ad esempio cantinieri esperti che si occupano della gestione di tutti i processi di trasformazione dell’uva in vino, dalla pigiatura alla fermentazione.
Questo professionista lavora in costante comunicazione con l’enologo e grazie alle sue competenze tecniche riesce a gestire in modo adeguato tutti gli strumenti necessari, fra i quali le vasche di fermentazione.
Le sue conoscenze sono molteplici e hanno a che fare sia con le caratteristiche chimiche che microbiologiche delle uve e del vino, con le varie reazioni fisico-chimiche legate alla fermentazione e con le tecniche di lavorazione, monitoraggio, uso e manutenzione dei macchinari necessari.
Una qualità particolarmente importante di un agronomo è il suo olfatto, fondamentale per il riconoscimento e la valutazione delle qualità fisiche e organolettiche dei vari tipi di uve. Queste vengono valutate sia attraverso l’olfatto che il gusto, con un assaggio delle diverse varietà.
Un agronomo ha quindi una forte preparazione sia sugli elementi naturali che sulle moderne tecniche di lavorazione, ad esempio per quanto riguarda il diraspamento, la torchiatura, la pressatura, la pigiatura, le fermentazioni, le filtrazioni e infine l’imbottigliamento del prodotto finito.
Deve disporre anche di notevoli capacità sensoriali, necessarie per il riconoscimento di eventuali interventi di correzione sul prodotto e la valutazione della natura di questi ultimi.
Si tratta quindi di una figura imprescindibile in un’azienda specializzata nell’ambito enologico, della quale in genere un piccolo produttore non dispone.
Precursori illustri delle moderne tecniche enologiche
Rivolgendo uno sguardo al passato nell’analizzare l’evoluzione delle tecniche produttive vinicole, si possono prendere in considerazione vari precedenti storici e precursori alle moderne tecniche.
Già il genio italiano Leonardo da Vinci, in aggiunta ai numerosissimi ambiti culturali e artistici di suo interesse e competenza, era stato anche enologo, agronomo e degustatore.
Cresciuto sin da bambino nella campagne toscane, si dedicò allo studio del vino analizzando i processi naturali di maturazione dell’uva e arrivò infine ad inventare varie strumentazioni e tecniche di realizzazione del vino. Leonardo era in grado di riconoscere sapientemente la qualità delle uve ed eventuali errori nelle modalità di vinificazione, approcciandosi già al tempo con un atteggiamento moderno alla produzione enologica, consapevole della necessità di avvalersi non solo di una materia prima di qualità, ma anche di tecniche all’avanguardia.
Nel corso del tempo questa consapevolezza ha interessato molti produttori vinicoli, portando all’affinazione di strumenti e metodi sempre più validi, coadiuvati dai progressi della scienza, della chimica e della tecnologia.
Nuovi standard igienici
Rispetto al passato, la produzione del vino non è più un procedimento meramente empirico, ma un processo con criteri ben stabiliti che rispondono a rigorosi standard igienici e organolettici.
Già prima della vendemmia, ad esempio, è fondamentale eseguire a livello professionale un’accurata sanificazione della cantina, che include una disinfezione. Queste azioni hanno un’assoluta importanza per la realizzazione di un prodotto di alto livello qualitativo e conforme agli standard di legge dei vari disciplinari DOCG, DOC, IGT, evitandone alterazioni dovute ad agenti patogeni come funghi, batteri e muffe.
Un’adeguata sanificazione include interventi sia fisici che chimici e biologici, volti a eliminare non solo lo sporco visibile, ma anche i residui dei prodotti utilizzati nella pulizia e i microrganismi pericolosi. Una detersione professionale mira ad agire sia meccanicamente, che chimicamente e termicamente, con una particolare attenzione rivolta al tempo di contatto con le superfici, e si avvale ad esempio di moderni strumenti quali testine di lavaggio all’avanguardia. A questa deve seguire una corretta disinfezione, con l’utilizzo di adeguati germicidi che tengano conto delle varie tipologie dei microrganismi, della superficie da trattare e delle corrette temperature.
Anche la pulizia delle botti non va trascurata, che siano esse nuove o usate. Queste vanno trattate con acqua bollente per rimuovere qualunque sostanza che potrebbe alterare il prodotto e facoltativamente con una percentuale di soda, per poi ricevere un secondo lavaggio e una solforazione con dischetti di zolfo. Le botti usate devono essere accuratamente ripulite da qualunque incrostazione e poi trattate con una soluzione di metabisolfito di potassio, prima di essere anch’esse solforate. Eventuali botti danneggiate dall’azione di agenti patogeni devono essere risanate con prodotti specifici forniti dai rivenditori di articoli professionali per enologia.
Anche le vasche utilizzate nella produzione vanno trattate adeguatamente affinché la loro pulizia rispetti gli standard di legge, ad esempio mediante l’impiego di soluzioni schiumose e lavaggi ad alta pressione.
Tutti questi procedimenti, così come la corretta igienizzazione di tutti gli strumenti impiegati, sono seguiti scrupolosamente da cantine e aziende specializzate.
I moderni strumenti enologici per elevati standard qualitativi
Un esempio dei vari moderni strumenti disponibili, è lo spinning cone, un evaporatore rotante conico impiegato per la separazione degli aromi volatili dai vini, allo scopo di abbassare il grado alcolico, i livelli di solforosa ed eliminare componenti indesiderate.
Una tecnica invece spesso impiegata nella vinificazione è l’osmosi inversa, una particolare filtrazione che consente di eliminare composti indesiderati come ad esempio l’acido acetico, riducendo allo stesso tempo l’alcool e la quantità di acqua per concentrare il mosto. Questa moderna procedura presenta numerosi vantaggi rispetto al metodo dell’evaporazione, che richiedeva un riscaldamento e poteva quindi influire sulla qualità del prodotto finito.
Riguardo alle sostanze impiegate nelle moderne tecniche di vinificazione, un esempio interessante è l’impiego di lieviti selezionati, che vengono isolati in ceppi con caratteristiche ottimali e riprodotti industrialmente. L’attività dei microbi, che va a influenzare l’aroma dell’alcool, viene in questo modo gestita per aggiungere un gusto ideale alla materia prima di base.
Questo procedimento affonda i suoi principi nel passato, con la scoperta nell’800 dell’esistenza dei saccaromiceti, ovvero i funghi dello zucchero, agenti responsabili della fermentazione alcolica. Nei millenni precedenti il processo di trasformazione dell’uva in vino costituiva un vero e proprio mistero.
Oggi risulta del tutto chiaro come l’aggiunta di lieviti accuratamente selezionati al mosto possa consentire un ottimale processo di fermentazione, limitando al tempo stesso la presenza di aromi non desiderati, come l’idrogeno solforato e l’acido acetico.
Anche l’aggiunta di solfiti, la cui quantità viene precisamente regolamentata dalla legge italiana, previene l’acetizzazione nella quale tipicamente incorrono varie produzioni artigianali, come il vino del contadino.
Questi sono soltanto alcuni dei molti esempi dei vantaggi offerti dall’impiego di tecniche all’avanguardia rispetto ai metodi di produzione artigianali.
Tutte le argomentazioni prese in esame forniscono una dimostrazione della differenza qualitativa dei vini prodotti con le moderne tecniche rispetto al tradizionale vino del contadino. Affidandosi quindi a esperti del settore, dotati dei più moderni strumenti, di tecniche all’avanguardia ed elevati standard igienici e organolettici, ogni bottiglia sarà una garanzia di grande qualità e assicurerà agli amanti del buon vino un momento emozionante dal gusto e dai profumi indimenticabili.
