Vini macerati, una produzione tra le più affascinanti

I vini macerati rappresentano una delle produzioni più particolari in ambito enologico. Si tratta di una tipologia vini a bacca bianca che non va confusa con altre bottiglie simili, in particolare quelle rosate.

Il tratto distintivo è perciò in primo luogo il colore rosseggiante, ma non solo. Pur essendo il processo di lavorazione analogo a quello dei vini rossi, ma partendo da un’uva bianca, gli aromi sono speciali e portano alla memoria qualcosa di maturo e prezioso.

I vini bianchi macerati hanno una personalità originale, capace di uscire fuori dagli schemi e di portare alla memoria sensazioni differenti. Non ci sono vie di mezzo quando li si assapora: o si rimane piacevolmente sorpresi e li si ama alla follia, oppure il contrario. Possono infatti apparire “eccessivi”, ma è un vero peccato perché hanno molte storie interessanti da raccontare, il cui ascolto risulta un vero piacere.

Vini macerati: cosa sono e come vengono prodotti

Come abbiamo accennato poc’anzi, i vini bianchi macerati sono quelli per i quali vengono utilizzate uve bianche lavorate però come nei vini rossi: si parla non a caso di lavorazione in rosso.

Le bucce vengono lasciate a contatto con il mosto per un periodo che può durare da poche ore a diversi mesi. Alcuni produttori audaci osano spingersi fino a una durata di anni, una scelta decisamente poco battuta ma che risulta quanto mai intrigante, coraggiosa.

I vini macerati sono anche noti come orange wine. Tale appellativo è comunque meno preciso in quanto, pur essendo il colore aranciato o rosseggiante spesso identificativo, non lo è pedissequamente: non viene sempre ottenuto alla fine della lavorazione. Ciò dipende in particolare dalla tipologia di vitigno e dai tempi che si applicano alla macerazione.

Cosa accade durante la macerazione delle uve a bacca bianca? Si sprigionano delle sostanze, gli antociani, le quali danno origine alla colorazione del vino: non più trasparente e luminosa ma soavemente tendente al rosso e con qualcosa di inaspettato. Nelle bucce si trova il tannino, il quale provoca una sensazione di astringenza, secchezza, rugosità, con un lieve sentore amarognolo, tipica appunto dei rossi e che risulta stupefacente nei bianchi. Per questo non piace a tutti.

La macerazione, sostanzialmente, dà luogo a bottiglie più strutturate e con un colore più scuro rispetto al bianco paglierino, a fronte di una gamma aromatica all’interno della quale si trovano sentori di tipo erbaceo e di frutta matura.

La criomacerazione nei vini macerati

In alcune produzioni particolari di vini bianchi macerati viene utilizzata la tecnica della criomacerazione. 

Si tratta di una modalità che prevede una macerazione a bassa temperatura, dove la fermentazione del mosto avviene insieme a quella delle bucce, per un tempo compreso tra le 12 e le 14 ore. Il composto viene collocato all’interno di un generatore di freddo in cui si mantiene la temperatura a circa 5°C. 

Per rendere possibile tale procedimento vengono aggiunte sostanze assolutamente atossiche, nonché inodori e adoperate in maniera abituale nel comparto alimentare, su tutte azoto liquido e anidride carbonica. In questo modo si riesce a estrarre una bassa percentuale di tannini e polifenoli, evitando le peculiarità per molti non piacevoli al palato che presenta al tannino. 

La criomacerazione viene adoperata in particolare per Riesling, Malvasia e Sauvignon, che si caratterizzano per la maggiore aromaticità, nonché per varietà tra cui Pinot Grigio, Chardonnay, Vermentino e Grillo, le quali risultano così più aromatiche e valorizzate.

L’origine dei vini macerati bianchi

I vini bianchi macerati, in base a quanto detto fino a ora, possono sembrare una produzione che risulta possibile grazie alle innovazioni conseguite nell’epoca contemporanea.

In realtà non è esattamente così. Questa tecnica ha alle spalle una storia antica, persino millenaria. La sua diffusione è partita dal Caucaso, la prima area del pianeta dove, stando alle testimonianze storiche, la vitis vinifera ha conosciuto la coltivazione nell’ottica della produzione del vino. Parliamo dell’attuale Georgia, dove però la i vini bianchi macerati sulle bucce risultano pressoché scomparsi. 

Nelle altre zone del mondo la tecnica della macerazione, anche di poche ore, è da sempre pressoché abituale, non solo per i rossi ma persino per i bianchi, in quanto permette di ottenere bottiglie dal gusto più corposo e strutturato.

I vini macerati oggi: la produzione di Josko Gravner

Ad aver riscoperto i vini macerati nell’epoca attuale e ad averli riportati alla ribalta è soprattutto Josko Gravner, il cui vero nome è però Francesco, vignaiolo originario del Collio goriziano, presso il comune di Oslavia: una terra di confine a cavallo tra Italia e Slovenia.

Gravner inizia la sua produzione sostituendo i contenitori in acciaio e le barrique con quelli provenienti dalla Georgia che sono però anfore in terracotta. Ed è questa la svolta che dà l’avvio alla sua preziosa e rinomata produzione di vini friulani macerati.

L’altra scelta interessante riguarda la coltivazione dell’uva, per la quale viene bandito l’uso di prodotti chimici di sintesi: sono ammesse solo tecniche naturali che vengono persino ridotte ai minimi termini, all’essenzialità. La coltivazione di Gravner avviene in un territorio che si trova tra i 150 e i 270 metri sul livello del mare, su terreni calcarei e marnosi.

Rigore, tradizione, passione e attenzione: questi gli elementi che portano a una macerazione che può rivelarsi lunghissima e che dà luogo a vini d’eccezione. 

Dalla Ribolla Gialla passando per il “Breg Anfora”, fino ad arrivare al “Rosso Gravner” e al “Rosso Breg”, a cui occorre aggiungere le Riserve, i vini di Josko Gravner hanno dato l’avvio a una moda (e a un revival) che conosce diversi estimatori nel mondo. Merito di un sapore, tattile e olfattivo, che richiama i sensi in direzione dell’infinito.

Nota finale sui vini macerati: non solo Gravner

La patria attuale dei vini macerati è, grazie all’opera di Gravner, soprattutto il Friuli Venezia Giulia, per l’esattezza l’area di Oslavia, che vede anche la presenza di realtà d’eccezione quali Radikon, che segue i principi della biodinamica, Princic e Paraschos.

Non da meno i produttori del Carso triestino come Skerk e Zidarich, per non parlare di quelli della vicina Slovenia. A Brda ci sono aziende di altissimo livello: Simcic Marjan e Movia, per citarne alcune.

I vini macerati sono dunque soltanto friulani? La risposta è no. La realizzazione interessa tutto lo Stivale dove però si parla soprattutto di vini orange. Tra le aziende più rinomate segnaliamo la Cantina Dettori di Sennori (Sassari) e la Cantina La Stoppa in Val Trebbiola, in Emilia Romagna.