Nelle esperienze personali di molti sarà capitato di riflettere sul fenomeno affascinante del cambiamento di colore dell’uva nera, che, dall’iniziale colore verde chiaro evolve in tonalità scure tendenti al nero, con sfumature sul rosso, blu o viola.
Questo fenomeno avviene a causa dell’accumulo durante la maturazione di pigmenti naturali chiamati antociani, che sono quelli che conferiscono il colore scuro alle uve mature.
In questo articolo vediamo nel dettaglio questo processo, le interessanti proprietà degli antociani e una panoramica su due dei più diffusi e noti vitigni di uva nera in Italia.
Come avviene il cambiamento del colore?
L’invaiatura è una fase fenologica della maturazione dell’uva, in corrispondenza della quale avviene il viraggio di colore dell’epicarpo dell’acino, dal verde, dovuto alla presenza della clorofilla, verso il giallo nelle uve bianche o il viola nelle uve nere.
In questa fase, la pianta interrompe l’attività di fotosintesi e inizia a sintetizzare polifenoli e composti aromatici, che conferiranno all’uva il suo caratteristico sapore e aroma. L’invaiatura è un processo graduale, che inizia in poche bacche, con l’apparizione di macchie rosse o viola sui bordi dell’uva nera, per poi estendersi a tutto il grappolo.
In generale, a seconda della varietà e di altri fattori contingenti, l’uva nera impiega dai 20 ai 50 giorni per diventare scura. Ogni varietà inizia questo processo in tempi diversi, ma generalmente per le uve nere questo avviene più tardi, a partire da agosto, rispetto alle uve bianche
L’invaiatura è caratterizzata, oltre che dal mutamento del colore, anche da altri cambiamenti, come un aumento delle dimensioni degli acini, la polpa che diviene più morbida e succosa, una riduzione dell’acidità e un aumento del grado zuccherino.
Antociani: caratteristiche e proprietà
Gli antociani sono molecole complesse che contengono un gruppo ossidrile (-OH) legato a un doppio legame carbonio-carbonio. Queste sostanze sono presenti, in varie quantità, in gran parte della frutta e della verdura, ma sono in particolare gli alimenti caratterizzati da colori che vanno dal rosso al viola e blu scuro ad esserne particolarmente ricchi.
Quindi tra la frutta, oltre che l’uva nera ne contengono grandi quantità i mirtilli, le more, i lamponi e le fragole. Verdure come i cavoli rossi, le melanzane e le cipolle rosse, e naturalmente bevande come il vino rosso.
Diversi studi suggeriscono come gli antociani abbiano diverse proprietà benefiche per la salute, tra le quali:
- Proprietà antiossidanti: che aiutano a neutralizzare i radicali liberi, molecole instabili dannose per le cellule.
- Proprietà antinfiammatorie: gli antociani possono aiutare a ridurre l’infiammazione, un fattore di rischio per molte malattie.
- Proprietà cardioprotettive: con una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari.
I benefici per la salute degli antociani sono ancora oggetto di studi, ma le ricerche sono incoraggianti sul fatto che questi pigmenti naturali possano giocare un ruolo importante nel benessere e nella prevenzione di una serie di malattie.
Sangiovese: il vitigno di uva nera più diffuso in Italia
Il Sangiovese è un vitigno a bacca nera originario dell’Italia centrale, in particolare della zona appenninica tra Toscana e Romagna. Le sue origini sono antiche e non sono ancora del tutto chiare, ma si ritiene che sia stato introdotto in epoca romana.
Il Sangiovese ha iniziato poi a diffondersi in gran parte dell’Italia già nel Medioevo, e nel corso dei secoli è diventato il vitigno di uva nera più diffuso e coltivato nel paese, in particolare nel centro Italia e in Puglia.
Tuttavia è in Toscana che da sempre esprime il suo habitat ideale, venendo utilizzato per la produzione di alcuni dei vini più famosi al mondo, come il Chianti Classico, il Brunello di Montalcino e il Vino Nobile di Montepulciano.
Il Sangiovese viene coltivato con successo anche in altri paesi fuori dall’Europa, come gli Stati Uniti, l’Australia, il Sudafrica e l’Argentina, dove viene spesso utilizzato per la produzione di vini di stile internazionale.
Il Sangiovese è un vitigno a foglia media, trilobata o pentalobata, di colore verde chiaro. L’acino è medio-grande, ovoidale di forma regolare. La buccia è violacea tendente al nero, molto ricca di pruina.
Il Sangiovese è un vitigno vigoroso, con una buona capacità di adattamento, piuttosto tardivo, con una maturazione che avviene a fine settembre o inizio ottobre. I vini prodotti con Sangiovese sono caratterizzati da un colore rubino intenso, da un aroma fruttato e floreale, e da un sapore asciutto e tannico.
I vini Sangiovese possono essere molto diversi tra loro, a seconda delle condizioni pedoclimatiche in cui il vitigno viene coltivato e del metodo di vinificazione utilizzato. In generale, sono vini strutturati e complessi, molto adatti all’invecchiamento.
