Imparare a riconoscere i profumi del vino: scopriamo come fare

Il vino, una grande eccellenza italiana

Quante volte vi è capitato di ascoltare esperti sommelier dire: questo vino odora di mora, pesca, viola, liquirizia o altri aromi? I profumi del vino sono spesso difficili da decifrare. La memoria olfattiva è un senso che va stimolato e con un buon allenamento, massima attenzione e concentrazione, tutti saranno in grado di riconoscere le sensazioni odorose di un determinato vino.

Sappiamo bene che l’Italia è un paese conosciuto in tutto il mondo grazie alla sua tradizione culinaria e vitivinicola apprezzata in ogni angolo del globo per questo troviamo molti esperti sommelier basta spostarsi in qualsiasi paese all’estero per notare una gran quantità di ristoranti italiani sparsi un po’ ovunque, nelle principali capitali del mondo e nei centri più piccoli. La cucina nostrana è un’eccellenza che esportiamo ovunque, probabilmente la più apprezzata di sempre. Tra le specialità regionali, primi piatti, secondo e dolci, c’è un altro campo in cui il Bel Paese spicca per prestigio: quello del vino.

L’Italia è famosa infatti per la produzione di tantissime qualità di vino, tra rossi bianchi e rosé, una quantità vasta di tipologie che variano da regione a regione, a seconda del tipo di vigneto, della particolare uva coltivata, del clima di quello specifico territorio. Ovviamente parlare di vino richiama a tutta una serie di pratiche e di rituali che vanno bel oltre il semplice sorseggiare questa bevanda, come accompagnamento ad un pasto: per gustare pienamente un calice di vino e apprezzarne del tutto le caratteristiche organolettiche ci sono tecniche e modalità specifiche che servono ad approfondire non solo il suo sapore ma anche il profumo.

Infatti, proprio il profumo rappresenta una delle peculiarità del vino, quello che in termini tecnici viene chiamato dagli intenditori il “bouquet“: annusandolo è possibile valutare la qualità del vino che stiamo per bere, riuscendo ad indagare la qualità del prodotto e le sue caratteristiche produttive ed è inoltre possibile dal gusto e dal profumo di un vino indovinarne anche i giusti abbinamenti con le varie pietanze.

Quindi imparando ad annusare i profumi del vino che abbiamo nel calice sarà possibile immaginare le sensazioni dello stesso al palato, anticipandone il gusto prima ancora di averlo assaggiato. Quante volte abbiamo sentito qualcuno annusare un vino e decantare le sue caratteristiche, solo con quel semplice atto?

Il sommelier è proprio la figura specifica, intenditore di vino, che riesce dopo molti studi e aver portato a termine un apposito corso, a capire dal profumo e dalle sue sfumature con che tipo di vino abbiamo a che fare. Almeno una volta nella vita abbiamo provato anche noi a cercare di carpire informazioni semplicemente accostando il naso al calice pieno e annusano, ma senza avere una giusta infarinatura circa l’origine dei profumi dei vino questa operazione non è per niente semplice.

Da dove viene il profumo del vino?

Le caratteristiche olfattive del vino sono il risultato di una serie di fattori e dipendono dalla mescolanza di varie sostanze volatili; queste sostanze in breve evaporano quando vengono contatto con l’aria e proprio da questo processo nascono i famosi profumi del vino che tanto vengono apprezzati. Abbiamo assistito spesso a questa scena: intenditori e sommelier che, prima dell’assaggio, ruotano con una mano il calice: a cosa serve? Semplicemente ad incrementare il contatto tra l’aria e il vino e a facilitare quindi il processo che permette alle fragranze e agli aromi del vino di emergere.

Questa particolare manovra, come ben sappiamo, è divenuta praticamente il simbolo della degustazione di vini per antonomasia. Le sostanze volatili presenti nei vini hanno origini diverse e a seconda della loro provenienza è possibile catalogare i profumi dei vini in Primari, Secondari e Terziari: vediamo insieme di cosa stiamo parlando e in cosa consiste questa classificazione.

Quando si parla di profumi primari, ci stiamo riferendo alle fragranze che sono caratteristiche del vitigno di origine; non sono presenti in tutti i vitigni e per questo motivo sono detti “aromatici“, percepibili anche all’assaggio ad esempio di una bacca matura. I profumi primari appartengono ad un genere di sostanze che fa parte del gruppo dei terpeni, nelle uve sono circa un centinaio; è proprio la buccia dell’acino a contenere questi terpeni e sono loro i responsabili di note olfattive forti come muschio, salvia, pera, rosa. pesca e tutti gli altri frutti che sono riconducibili alle uve aromatiche.

Presenti in ogni vino invece sono i profumi secondari, che hanno origine da enzimi presenti già nella primissima fase di pigiatura dell’uva, parliamo cioè dei profumi rifermentativi, e nella successiva fase di fermentazione alcolica e di malolattica. Queste sostanze fanno parte chimicamente del gruppo degli esteri: parliamo delle caratteristiche note come banana, melone, mela, ananas e di tutti quegli alcoli superiori che vengono in genere associati al classico profumo di vino, un tipo di fragranza dunque che conferisce quel tipico fondo aromatico presente in ogni prodotto che ha origine fermentativa.

Infine, è durante l’affinamento del prodotto che hanno invece origine i profumi cosiddetti terziari; parliamo nello specifico del momento in cui il vino è lasciato ad invecchiare e le varie sostanze presenti nella bevanda danno origine a reazioni di esterificazione, ossidazione e acetilazione, reazioni che danno quindi vita a profumi molto diversi l’uno dall’altro. Perfino il contenitore in cui il vino viene lasciato ad invecchiare conferisce allo stesso particolari note dovute al contatto con le sue fibre, che può derivare dalla tostatura delle doghe o essere di provenienza resinosa.

Parliamo quindi di una numerosa serie di variabili che possono intervenire nella fase di affinamento del vino, un processo che è in continua evoluzione e può pregiudicare il pregio e la qualità di un vino. Alcuni esempi di profumi del vino terziari sono i profumi tostati come l’odore di affumicato, di caffè o di cacao oppure profumi eterei come la cera o lo smalto.

Distinguere i vini in base ai profumi

Possiamo classificare i vari vitigni sulla base della loro capacità di trasferire il profumo delle bacche mature ai vini; in questo modo, i vitigni possono essere classificati in aromatici, in semiaromatici e in neutri; i vitigni aromatici sono quelli caratterizzati da profumi primari: parliamo dei Moscati, del Brachetto, di alcune tipologie di Malvasia, del Traminer aromatico e di qualche altro tipo.

I vitigni semiaromatici sono quelli che possono anche possedere note di profumi Primari ma non così intense da classificarli come completamente aromatici: parliamo del Sauvignon, del Prosecco (Glera), dello Chardonnay, del Sylvaner per quanto riguarda le uve a bacca bianca, mentre per quelle a bacca rossa parliamo di vino come il Merlot, il Cabernet Sauvignon e il Cabernet Franc.

Come esercitarci a riconoscere i profumi del vino

Possiamo, una volta raccolta qualche notizia in più circa l’origine del profumo del vino, esercitarci a coglierne le varie fragranze. Come si valuta il profumo di un vino?

Anzitutto, la prima cosa che dobbiamo fare è avvicinare il calice riempito a tre quarti alle narici, tenendo le dita sullo stelo del bicchiere e non vicino al naso per evitare che il campo olfattivo venga inquinato da profumi della pelle. Il vino andrà annusato per 3 o 4 volte, altrimenti si rischia una sensazione di assuefazione per la quale non sarà più semplice distinguere le varie note; effettueremo poi la classica manovra da sommelier, quella di ruotare il vino per sprigionare i vari aromi grazie al contatto con l’aria e iniziamo ad analizzare le varie fragranze.

I profumi presenti nel vino sono i cosiddetti descrittori olfattivi e vengono classificati in floreali, minerali, fruttati, erbacei e vegetali, balsamici, speziati ed eterei. Ma è facile raccogliere tutte queste note olfattive semplicemente annusando un bicchiere pieno? Assolutamente no! C’è però qualcosa che possiamo fare per affinare le nostre capacità olfattive: ciò che dobbiamo fare è semplicemente esercitaci ad annusare.

Infatti, allenare il naso in questo campo è fondamentale per tutti coloro che voglio diventare dei veri intenditori di vino. L’obiettivo è quello di strutturare una vasta memoria olfattiva, facendo in modo di costruire un enorme bagaglio di profumi, una vera griglia di riferimento che useremo per distinguere un odore dall’altro quando ci accingeremo a valutare un vino.

Esercitiamoci e annusiamo tutto ciò che ci capita a tiro: fiori, piante, spezie, oggetti di legno, frutta, qualsiasi cosa che ci capiti a tiro; col passare del tempo ci renderemo conto che le nostre capacità olfattive saranno incredibilmente migliorate e riusciremo a cogliere facilmente anche i profumi dei vini.