Con vino passito si intende quei vini ricavati da uve sottoposte a processi di disidratazione piú o meno avanzati, che possono avvenire direttamente sulla pianta o forzatamente in seguito alla raccolta, ottenendo quindi delle uve sovramature, con una piú alta concentrazione di zuccheri e acidi organici.
Introduzione ai passiti italiani
Per restare in Italia abbiamo una grande varietà di vini passiti, vediamone qualcuno.
Il passito di Pantelleria DOC, ottenuto da uve Zibibbo il cui mosto deve essere fatto almeno parzialmente appassire e successivamente affinato fino al primo Luglio successivo alla vendemmia, ha un colore giallo tendente all’ambrato, profumo caratteristico di moscato e sapore dolce, caldo e aromatico. Trova il suo abbinamento ideale con i dolci, preferibilmente secchi, nonché con i formaggi erborinati.
Il vino passito friulano, apprezzatissimo e molto ricercato, vista anche la produzione limitata, si ottiene utilizzando esclusivamente uve di verduzzo giallo friulano.Vino passito secco, di colore dorato, presenta all’olfatto una notevole complessità aromatica e un sapore intenso e dolce, con sentori di miele ed albicocca. Tra gli abbinamenti si sposa alla perfezione con dessert di ogni tipo ma si esalta anche con formaggi stagionati, con il Gorgonzola o il foie gras. Perfetto anche come vino da meditazione.
Passiamo al Veneto, dove troviamo il Recioto della Valpolicella DOCG, considerato l’antesignano del celebre Amarone, che è sì un vino passito ma secco, a differenza di questo Recioto che in fase di produzione vede interrotta la fermentazione degli zuccheri trasformatisi in alcol e ottenendo così un vino dolce. Dal colore rosso granato, profumo intenso e gusto pieno, dolce e vellutato è tra i migliori abbinamenti col cioccolato, oltre che con pasticceria secca, torte alla crema, formaggi caprini, Parmigiano e Asiago molto stagionato.
Un vino passito siciliano che merita sicuramente di essere citato è il Malvasia delle Lipari passito, prodotto con uve Malvasia di Lipari e una percentuale dal 5 all’8 % di uve Corinto nero. Colore oro, profumo etereo ed intenso, gusto dolce, armonico. Perfetto per accompagnare la classica pasticceria secca siciliana o i formaggi erborinati, è ottimo anche come vino da aperitivo e come abbinamento a molluschi e crostacei.
Spostiamoci in Toscana e in Umbria, dove un vino passito molto amato nelle occasioni di festa è senza dubbio il Vin Santo, che con i cantuccini forma il più classico degli abbinamenti, ma va benissimo in generale anche con altri tipi di pasticceria secca. Le uve da cui viene prodotto sono tipicamente Trebbiano e Malvasia, ma anche Sangiovese.
Un ottimo passito è il passito delle cinque pietre, di origine campana e prodotto a partire da uve Aleatico. Il colore è rosso, ha una buona acidità fissa e il giusto tenore alcolico e zuccherino, presenta aromi di viola e amarene sciroppate.
Da provare con una crostata alle ciliegie, una torta di mele o anche un tiramisù, ma ottimo anche con la pasticceria secca o con i formaggi stagionati.
Vino passito in altri paesi europei
In Francia, nella regione di Bordeaux, viene prodotto il celebre Sauternes, da uve Muscadelle, Sémillon e Sauvignon Blanc. Si tratta di un vino dolce ricavato da uve colpite dalla muffa nobile Botrytis Cinerea. Ottimo come vino da meditazione, servito freddo è perfetto come aperitivo, si sposa magnificamente con dessert a base di frutta, così come con formaggi erborinati o una terrina di cacciagione.
Originario dell’Ungheria è il Tocaj, prodotto con una parte di uve Aszù colpite da muffa nobile. Il colore varia dal giallo dorato al rosa, all’olfatto presenta intensi sentori di miele, agrumi canditi e uva passa, al gusto è caldo, vellutato ed equilibrato. Accostamenti consigliati sono pasticceria secca e dolci in generale, oltre che i formaggi erborinati.
In Germania e in Austria troviamo i Trockenbeerenauslese, prodotti a partire da uve Riesling e Gewürztraminer colpite anche queste da muffa nobile. Rispetto al Sauternes questo tipo di vino però risulta più zuccherino e con un tenore alcolico inferiore. Il colore può variare dalle differenti gradazioni dell’oro fino ad un color caramello scuro, presentando aromi di miele, albicocca e caramello. Provatelo con una torta di mele, con i dessert alla frutta o con un formaggio erborinato.
Sempre dalla Germania una voce a parte meritano i cosiddetti Eiswein, letteralmente vini di ghiaccio, devono il loro nome alla particolare tecnica produttiva che li contraddistingue: dopo esser stati tagliati dai tralci durante la vendemmia i grappoli vengono lasciati sulle viti ad appassire, per poi venire raccolti a Gennaio, quando gli acini ormai ghiacciati hanno sviluppato al proprio interno una alta concetrazione di zuccheri, acidi e sali minerali.
Anche la pigiatura avviene ad una temperatura sotto lo zero. Si presentano dorati o ambrati, con profumi di miele e frutta esotica molto matura, quasi sciroppata. Di un’acidità marcata trovano però un bilanciamento con delle note minerali che ne accompagnano l’evoluzione in bocca.
Conclusioni
In questa breve panoramica abbiamo visto alcuni dei più celebri vini passiti, italiani ed esteri.
Al di là dei differenti metodi produttivi, delle uve utilizzate o dalle differenti zone di provenienza possiamo dire che, soprattutto per quanto riguarda i possibili abbinamenti, questi vini presentano delle indubbie affinità: vini da dessert per eccellenza, non per questo i vini passiti ricadono tutti nella categoria di vini dolci o liquorosi, ve ne sono anche di secchi molto pregiati, dall’Amarone al Marsala.
Oltre ad essere apprezzati magari come vini da meditazione, anche importanti, trovano poi, soprattutto i passiti dolci, la loro più naturale collocazione come accompagnamento a dessert, per arricchire e anche, perché no, ammorbidire la pasticceria secca. Questi vini sono perfetti anche in accompagnamento a formaggi dai sapori decisi come i formaggi stagionati a lungo e gli erborinati.
Sono certamente vini importanti, adatti per le grandi occasioni, ma che trovano un loro meritato spazio anche in contesti più quotidiani per facilità di abbinamenti, nonostante i costi di produzione e la loro disponibilità più ridotta li rendano sicuramente un prodotto più di nicchia rispetto ad altre tipologie di vino classiche.
