Mosto cotto, come si ottiene dal vino

Possiamo identificare il mosto cotto come un dolce e profumato succo d’uva, esso infatti è ciò che viene prodotto dalla pigiatura dei grappoli appena vendemmiati. Un ingrediente importantissimo che, a seguito di una fermentazione, si trasformerà in vino e che, tra le tante curiosità sul mondo dell’enologia, resta sicuramente uno dei più interessanti da scoprire.

In alcuni casi, grazie all’uso di stabilizzanti e anti-fermentativi che ne prevengono il processo di fermentazione, si potrà bere così com’è, anche dopo diversi mesi, imbottigliandolo e vendendolo sul mercato.

In alcune parti d’Italia il succo viene invece subito cotto, appena dopo la pigiatura. Nella provincia di Modena, ad esempio, il mosto acetificato cotto è l’ingrediente principale dell’Aceto Balsamico. Vediamo dunque in questo articolo come fare il mosto acetificato e tutte le sue caratteristiche principali.

Che cos’è il mosto acetificato

Il succo o mosto d’uva è il succo della polpa dell’uva matura, composto nello specifico dal 75-80% di acqua, dal 15-18% di zuccheri e il restante da acidi organici, da enzimi, da sostanze peptidiche, da quelle azotate e minerali e da vitamine e Microrganismi.

Questo ingrediente, come abbiamo già detto, viene cotto per evitare che gli lieviti al suo interno inneschino la fermentazione alcolica, iniziando così a trasformare gli zuccheri in alcol. Difatti, se lasciato a fermentare, il mosto crudo diventerà vino. 

Per ottenere un prodotto di qualità, gli zuccheri, ovvero il Glucosio e il Fruttosio, sono importantissimi e sono presenti in parti uguali al 50%. Proprio dalla loro fermentazione alcolica si ottiene Alcool Etilico che successivamente si trasformerà in Acido Acetico.

La cottura del mosto è la prima importante fase per quanto riguarda la trasformazione del prodotto, che avviene per le prime 2/3 ore ad una temperatura di 90/95 C°, per poi proseguire per altre 8/12 ore a 80/85 C°, fino ad ottenerne la riduzione e la concentrazione desiderata degli zuccheri.

Il mosto cotto acetificato, in particolare è un prodotto importantissimo per poter dare all’aceto profumi e sapori particolari, proprio grazie agli acetobatteri in esso contenuti che ne garantiscono lo sviluppo in modo ottimale e la giusta acidità.

Come avviene la cottura del mosto

La cottura del mosto si effettua in genere di mattino e si conclude alla sera o il mattino successivo. In questo caso essa dovrà essere lenta e prolungata, fino ad arrivare a diverse ore, a una temperatura controllata.

Nel passato il succo d’uva veniva cotto in tradizionali paioli di rame, un materiale che a oggi è stato per lo più sostituito da caldaie in acciaio inox aperte a calore diretto. Per ottenere un buon mosto cotto acetificato per aceto balsamico, la cottura avviene tutti gli anni nel periodo autunnale, tra la fine di settembre ed i primi di ottobre.

Se prima per provvedere al calore delle caldaie veniva utilizzata legna da ardere, attualmente si è passati a un comodo bruciatore a gas con eventuale termostato, che provvede a mantenere la temperatura costante.

La cottura del mosto acetato inizia con il riempimento della caldaia, dopo di che si cerca di portare la temperatura a circa 90/95° in un tempo abbastanza breve con fuoco vivace, così da evitare la fermentazione alcolica. Una volta raggiunta, la temperatura rimarrà moderata.

Con l’evaporazione di parte dell’acqua presente e l’aumento dello zucchero, le impurità vengono a galla grazie al calore e questo ne renderà più facile la loro rimozione. Ricordiamo però che durante tutto il processo di cottura è importante fare in modo che il mosto non raggiunga mai la sua piena ebollizione, ciò per evitare che si bruci.

Solo così potrà avvenire una moderata caramellizzazione degli zuccheri,che conferiranno il sapore tipico al mosto utilizzato per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, questa fase terminerà quando il mosto cotto si ridurrà di circa la metà del suo volume iniziale.

La fermentazione del mosto, di cosa si tratta

Una volta raffreddato, il mosto deve essere conservato in taniche riempite fino all’orlo e sigillate ermeticamente per il necessario assestamento invernale. Queste andranno posizionate in un luogo freddo e asciutto per evitare lo sviluppo di muffe e garantire così la giusta decantazione del prodotto.

In questo modo il freddo ucciderà i batteri e darà inizio alla fase della fermentazione fino a che in primavera il tutto sarà pronto per essere utilizzato per i nuovi rincalzi dell’Aceto Balsamico.

Con l’inizio della fermentazione, termine che indica il ribollire, avviene un processo ossidativo anaerobico per la produzione di energia, che viene svolto da numerosi organismi a carico degli zuccheri.

La gradazione zuccherina del mosto cotto che inizialmente era di 25/30° Babo cala così a 16° Babo nel mosto cotto fermentato. Per ottenere un buon mosto acetificato è sicuramente ideale un’alta presenza di Fruttosio, questo perché il Glucosio è ad alto rischio di cristallizzazione, processo non ottimale nella produzione del Tradizionale.

Ci sarà poi bisogno di temperature ambientali costanti tra i 18°C e i 25°C, presenza di sostanze azotate nel mosto e una sua acidità non superiore al 2,5-3% e, infine, una concentrazione osmotica non eccessiva.

Il passaggio fondamentale nella produzione dell’aceto acetificato, resta la fermentazione da alcolica ad acetica del mosto che avviene grazie all’ossidazione dell’etanolo e ad alcuni tipi di Aceto Batteri. 

Questi, infatti, nel Balsamico Tradizionale sono in grado di creare membrane di vario spessore in superficie, che a volte disperdendosi nella massa conferiscono al liquido la classica torbidezza che tutti conoscono.

Come nasce il Balsamico Tradizionale di Modena

Per ottenere l’acetificazione bisognerà inserire gradualmente il mosto cotto fermentato nel mosto acetificato presente nella Botte Madre, in questo modo si otterrà una gradazione alcolica massima del 2% e una gradazione acetica del 7-8%.

Con l’aiuto di un piccolo tubo che verrà immerso con attenzione nel liquido presente nella botte, si introdurranno piccole quantità di mosto fermentato. Basterà fare molta attenzione a non rompere il velo di fermentazione che è presente e controllare costantemente i valori dell’acidità.

Queste sono fasi che ripetute di anno in anno daranno vita al mosto acetificato cotto che verrà utilizzato per effettuare le operazioni di prelievo, travasi e rincalzi, tutti passaggi che conferiscono tutta la qualità al prodotto.

L’eccellenza dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Per concludere, non possiamo dimenticare di accennare alla qualità e alle pregiate caratteristiche di quello che è un vanto del nostro paese. Il vero Aceto Balsamico Tradizionale proviene dal mosto d’uva che viene cotto e poi fatto maturare per lenta acetificazione. 

La naturale fermentazione e la progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento per 12 e 25 anni, in vaselli di legni diversi e senza alcuna addizione di sostanze aromatiche, danno vita a un prodotto unico di colore bruno scuro, carico e lucente.

Il profumo caratteristico e complesso e l’inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, fanno sì che si presti bene a essere utilizzato nei nostri piatti in modo quasi quotidiano, arricchendo ormai da anni le nostre tavole.