Maturazione dell’uva, il punto di partenza della produzione del vino
Nel mondo dell’enologia si parla di maturazione dell’uva quando le caratteristiche del grappolo sono tali da rendere l’uva adatta alla produzione del vino, quindi pronta per la vendemmia (raccolta). In Italia l’epoca di maturazione dell’uva si colloca tra agosto e novembre, con variazioni legate ai diversi vitigni, alla latitudine e alla posizione dei vigneti; possono considerarsi a maturazione precoce le uve che offrono grappoli adatti alla vendemmia e alla produzione di vino già tra agosto e settembre, spesso anche in anticipo rispetto alla media del vitigno di appartenenza.
I criteri che portano a definire l’uva matura e pronta alla produzione del vino variano a seconda del vino prodotto, a discrezione di enologo e viticoltore: determinare il momento ottimale di maturazione per la vendemmia, dovendo prendere in considerazione le componenti fisiche e chimiche dell’uva che influenzeranno la qualità di un vino, è una delle decisioni cruciali nella vinificazione.
Fattori che influenzano la maturazione
A prescindere dalle caratteristiche di particolari vitigni, per loro natura portati alla maturazione precoce dei grappoli, uno dei principali fattori che influenzano il processo di maturazione della vite è il clima. La luce del sole e la temperatura giocano un ruolo fondamentale, gestito in parte anche attraverso le tecniche di viticoltura, come la potatura atta a bilanciare il rapporto tra frutti e foglie, affinché il fogliame sia sufficiente a garantire la produzione di sostanze ed energia vitale attraverso la fotosintesi, senza ombreggiare eccessivamente i grappoli.
In linea generale possiamo affermare che le uve tendono a maturare più tardi a latitudini più elevate, dove l’irraggiamento solare è inferiore, mentre un’altitudine maggiore ne stimola la maturazione precoce. I vitigni a bacca bianca in genere hanno una maturazione più precoce di quelli a bacca rossa.
Cambiamenti climatici, riscaldamento globale e maturazione precoce dell’uva
Il clima, come abbiamo visto, gioca un ruolo importante nei tempi di maturazione dell’uva; per questo motivo i cambiamenti climatici globali stanno gradualmente modificando anche i tempi e i luoghi della viticoltura.
Di fatto l’area di coltivazione della vite sta cambiando e si sta ampliando, mentre in alcune zone si registrano maturazioni precoci non previste. Il fenomeno della maturazione generalmente più precoce dell’uva è tangibile analizzando anche solo gli ultimi 30 anni di produzione vinicola in Europa.
Tradizionalmente la maturazione precoce dell’uva porta a vini di migliore qualità, soprattutto quando si tratta di vini destinati all’invecchiamento, liquorosi, ad alta gradazione alcolica. Nelle attuali condizioni climatiche, indotte dal riscaldamento globale, questo assunto potrebbe verificarsi fallace, in quanto non sarebbe la correlazione tra temperature elevate ed evaporazione dell’umidità del terreno a provocare la maturazione precoce, ma questa potrebbe avvenire anche in presenza di importanti precipitazioni durante la fase di sviluppo dei grappoli e forte umidità. In questo caso la quantità percentuale di zuccheri contenuti negli acini non sarebbe soddisfacente gli standard per la produzione di vino di qualità (magari D.O.P. o D.O.C.), pur essendo l’uva giunta a maturazione.
Maturazione dell’uva: cosa determina
I parametri fondamentali per decidere se un’uva è matura o no sono i livelli di zuccheri e acidi organici, questo equilibrio è in continua mutazione all’interno del frutto sin dal primo momento dell'”invaiatura” (il cambio di colore degli acini dovuto proprio alla maturazione).
Molteplici fattori contribuiscono nel considerare un’uva come matura e pronta alla vinificazione, dipendenti sia dalla tipologia del vitigno che del vino che si va a produrre (bianco, rosso o rosato, fermo o spumante; da consumare novello, nuovo o destinato all’invecchiamento, passito) che dalle specifiche caratteristiche desiderate dall’enologo (più o meno secco, leggero, corposo).
Normalmente il livello di maturazione di un determinato vitigno corrisponde a degli standard abbastanza precisi: raccogliendo l’uva al momento in cui tali standard sono raggiunti, si avrà un equilibrio tra le componenti zuccherine e quelle acide che porterà alla produzione di un vino fermo con le caratteristiche classiche legate al quel particolare tipo di vitigno. Ritardando la vendemmia aumenteranno gradualmente gli zuccheri negli acini più maturi, dando origine ad un vino sempre più corposo e con gradazione alcolica maggiore; è alla discrezione dell’enologo allontanarsi dallo standard per dare una precisa personalità al vino.
Talvolta si ricorre a vendemmie scalari, in cui la raccolta dell’uva avviene in più fasi, prelevando di volta in volta solo i grappoli giunti alla giusta maturazione. Questo tipo di raccolta può essere fatta solo manualmente, per effettuare la scelta selettiva dei grappoli.
Vitigni a maturazione precoce coltivati in Italia
Per definire un vitigno a maturazione precoce si parte dalla maturazione standard dei vitigni di riferimento riconosciuti a livello nazionale. Per l’Italia quindi, per quanto riguarda le uve bianche, si prendono in considerazione Trebbiano Toscano e Pinot Bianco, più lo Chasselas. Quest’ultimo, in effetti, non è molto coltivato sul territorio nazionale ma è un vitigno molto antico a cui fece riferimento già nell’800 il celebre ampelografo (studioso dei vitigni) Victor Pulliat, per stilare la sua lista di vitigni classificandoli in cinque categorie in base ai tempi di maturazione. Per le uve nere da vino, i vitigni di riferimento sono invece Barbera, Merlot e Sangiovese.
A seconda del tempo che intercorre tra la maturazione standard di un determinato vitigno dai vitigni di riferimento, si potrà definire la sua maturazione “precoce” o “tardiva”. All’interno di uno stesso vitigno, per sua natura a maturazione precoce, si potrà in alcune situazioni particolari relative all’annata definirne un’ulteriore precocità.
Gli americani Winkler e Amerine, all’inizio del XX secolo, hanno migliorato la classificazione di Pulliat prendendo in considerazione anche la quantità totale di calore che ogni tipo di uva richiede per raggiungere il livello standard di maturazione. L’indice messo a punto fornisce un valido strumento per l’agronomo, il viticoltore e l’enologo, permettendo di valutare le caratteristiche climatiche di una determinata zona ed ottenere una previsione del rendimento di un vitigno piantato in determinate circostanze.
Tra i vitigni comunemente coltivati in Italia e che, per loro natura, tendono a produrre uva a maturazione precoce, non possiamo non citare lo Chardonnay. Un vitigno di origine francese ma di fama internazionale, che produce uva dalle caratteristiche anche molto diverse a seconda del luogo e del terreno dove viene coltivato. Molto duttile anche nell’utilizzo, magari in vini in cui viene mescolato a uve di altri vitigni, dona struttura e aromi fruttati alla bevanda; che si tratti di spumante (in questo caso la raccolta è ancor più precoce) o vino fermo invecchiato.
Seguono il Moscato Bianco e il Moscato Giallo, un vitigno particolarmente vigoroso usato anche per la produzione dell’uva da tavola, molto ricca di zuccheri.
Il Pinot, il Bianco e il Grigio ma soprattutto il Nero, originari della Francia (furono i Romani a portare il Pinot Nero in Francia) e coltivati in Italia principalmente in Trentino Alto-Adige e Lombardia, a maturazione precoce e molto precoce.
Il Primitivo, che deve il suo nome proprio alla maturazione precoce, è conosciuto e diffuso in Puglia già nel XVII secolo.
Meno conosciuti, tra i vitigni a maturazione precoce presenti in Italia: il Pecorino, autoctono delle Marche, e il Negroamaro Precoce, un vitigno pugliese recentemente scoperto. l’Ansonica, coltivato nel sud d’Italia e le isole che, come il Nerello Mascalese e il Nero d’Avola siciliani, matura tra l’inizio e la prima metà di settembre.
L’Arneis e il Favorita, che nelle annate calde in Piemonte portano ad una vendemmia molto anticipata, anche al finire di agosto. Il Bonarda di origine piemontese che matura nella prima metà di settembre Il Catarratto che dà origine, tra gli altri vini, al Marsala. Il vitigno toscano di origine spagnola denominato Ciliegiolo, che vede maturare le bacche rosse già nella seconda metà di agosto.
Ancora, il Priè Blanc: un vitigno molto particolare, autoctono della Valle d’Aosta, resistente alla fillossera e al freddo (viene coltivato ad altitudini anche superiori ai 1.000 metri). I suoi grappoli a bacca bianca sono pronti per la raccolta già a fine agosto.
