Riconoscere la maturazione dell’uva

Come riconoscere la maturazione ottimale dell’uva da raccogliere

Ogni vitigno ha un suo tempo di maturazione dell’uva tipica ed è importante riconoscerla per stabilire i tempi della raccolta e della vendemmia. 

Ci sono infatti vari tipi di maturazione dell’uva da vino e decidere quando è più opportuno iniziare la raccolta, seguendo queste tempistiche, sarà ciò che determinerà che tipo di vino ne riusciremmo a produrre.

Non ne esiste una migliore o una peggiore, ma tutto dipenderà da quale prodotto otterremo alla fine, per questo è bene conoscerel’importanza della maturazione anche tardiva, tipica del vitigno Uvalino ad esempio.

Ma quali tipi di maturazione esistono? In che modo vengono definiti? E come vengono riconosciuti?

Il ciclo vitale della vite

Quando si parla di ciclo vitale si intende la durata della sua vita, che parte dal momento in cui la vite viene piantata fino alla sua morte.

Dal momento in cui viene effettuato l’innesto o la talea la vite va incontro a un periodo di apparente infertilità: per due o tre anni infatti non darà alcun frutto, ma questo è normale. 

È il periodo in cui la vite si prepara alla sua fase produttiva, che scatterà appunto dopo il terzo anno circa, e avrà successivamente un andamento variabile, in base alle caratteristiche ambientali del luogo e le scelte del viticoltore.

La fine del ciclo vitale viene raggiunta solitamente a 30 anni, ma ci sono viti più longeve che possono arrivare anche ai 40 o addirittura superarli. 

Vi è una credenza che dice che viti più longeve possano dare vini più buoni, ma non corrisponde a verità: vitigni molto più giovani, se trattati in maniera migliore, possono dare vini altrettanto buoni, se non addirittura migliori. 

Inoltre le viti più vecchie sono maggiormente inclini a decadimento e malattie, a livello economico il più delle volte non conviene mantenerle, per questo dopo i 30 anni la maggior parte di queste, anche se nel pieno della loro maturazione, vengono sostituite. 

Il ciclo biologico

Con ciclo biologico, a differenza del ciclo vitale, si intende l’evoluzione e le trasformazioni della pianta durante l’anno solare, e corrisponde al tempo di maturazione dell’uva.

Si può dividere in due sottocategorie.

Sottociclo vegetativo. 

Inizia dopo l’inverno, con le temperature che cominciano ad alzarsi e il terreno che riprende a scaldarsi. 

Le radici della vite cominciano a trasportare linfa lungo i vasi legnosi, e dai tralci potati è possibile vedere del liquido trasparente fuoriuscire a piccole gocce, un mix di zuccheri, minerali e acidi. 

Vengono chiamate “le lacrime della vite” e testimoniano il risveglio della pianta, che comincerà quindi nuovamente a produrre. 

Il primo germoglio comparirà circa dopo un mese, in piena primavera, e da lì emergeranno anche le prime foglie. 

Le temperature sono sempre più calde, senza troppi sbalzi, e questo è il periodo di maturazione dell’uva da vino: nella fase di agostamento infatti la parte esterna della pianta si indurisce e i tralci si lignificano, così da immagazzinare le sostanze nutritive. 

L’ultima fase è quella della defogliazione, ovvero della caduta delle foglie e del nuovo “assopimento” della pianta, che parte da novembre e dicembre fino alla prossima primavera. 

Sottociclo produttivo

Avviene in contemporanea al sottociclo vegetativo e rappresenta il ciclo dei suoi grappoli e dei fiori, quando si sviluppano e come. 

Tra aprile e maggio compaiono i primi grappoli, ancora immaturi e piccoli. 

A metà di maggio inizia la fioritura, con l’apertura dei fiori e la fecondazione di questi. Da qui si svilupperanno gli acini. 

Tra la metà di luglio e agosto, tempo variabile in base al tipo di vite, parte la fase che prende il nome di invaiatura. È il processo che dà il via alla maturazione dei grappoli.

L’ultima fase è quella della maturazione dell’uva, che non ha un periodo preciso perché può variare in base al tipo di vite. Solitamente però tutti i periodi di maturazione sono racchiusi tra agosto e novembre, e corrispondono a quello della raccolta dell’uva. 

Il periodo di maturazione dell’uva

In base alla tipologia di vite il periodo di maturazione dell’uva può essere differente e prende perciò anche nomi differenti. 

• Maturazione precoce: sono tutti i vitigni che raggiungono il loro stato di maturazione prima rispetto alla media del luogo di appartenenza. Nel caso dell’Italia i vitigni a maturazione precoce sono quelli che vengono raccolti nel periodo tra agosto e settembre.
• Maturazione media: i vitigni che raggiungono il loro grado di maturazione lo stesso periodo della media degli altri sul territorio di appartenenza. In Italia rappresenta il periodo che va da settembre a ottobre.
• Maturazione tardiva: sono infine i vitigni che raggiungono il loro grado di maturazione più tardi rispetto alla media del territorio di appartenenza. Quindi sono tutti quelli che maturano nel periodo che va da novembre a dicembre.

Non esiste un’epoca di maturazione migliore rispetto all’altra, ogni vitigno ha la sua e ciascuno di loro, con le loro rispettive epoche, dà semplicemente origine a vini molto diversi.

Cosa determina la maturazione dell’uva?

Ciò che ci suggerisce la maturazione dell’uva da vino sono alcune sue caratteristiche organolettiche. 

Gli acini infatti si ingrossano, la polpa si ammorbidisce e gli zuccheri (glucosio e fruttosio in egual misura) si concentrano. 

L’aumento degli zuccheri fa diminuire la concentrazione dell’acido malico, che dona asprezza e aggressività, mentre non ha alcun effetto sull’acido tartarico, che influisce sull’acidità del mosto. 

I lieviti che sono presenti sulla buccia, chiamati indigeni, sono responsabili della trasformazione del glucosio e della possibile fermentazione spontanea che può innescarsi. 

Infine si sprigionano le sostanze aromatiche e nei vitigni, soprattutto quelli aromatici, si inizia a sentire il caratteristico profumo dell’uva.

Il tempo di maturazione dell’uva dipende da molteplici fattori ambientali e caratteristici del vitigno di appartenenza, ed è stata classificata in 3 tipologie. 

• Maturazione tecnologica, che tiene conto del rapporto tra zuccheri e acidi. Nelle zone più calde questo comporta che la raccolta sia anticipata, per riuscire a mantenerne una certa acidità.
• Maturazione aromatica. Riguarda il gruppo di terpeni, percepiti in fase di assaggio dell’uva, o le molecole di zucchero, e quindi sono percepibili solo in fase di idrolisi del mosto. La concentrazione delle sostanze aromatiche aumenta con la maturazione, ma diminuisce se viene prolungata. 
• Maturazione fenolica. Riguarda l’accumulo di tannini e antociani (responsabili della colorazione del vino e della sua intensità) e la loro solubilità. La maturazione fenolica rappresenta il momento in cui queste due sostanze sono più concentrate. Il periodo considerato migliore per la raccolta è quello dove la maturazione fenolica e quella tecnologica coincidono.