Dopo il processo di pigiatura dell’uva e quindi ottenuto il mosto, giunge il momento di far intraprendere al succo dell’uva il processo che lo farà diventare vino. Il procedimento necessario e fondamentale per la produzione del vino è la fermentazione alcolica. Il suo ruolo è quello di trasformare lo zucchero in alcol e anidride carbonica ed è ciò che definirà poi le qualità organolettiche dell’uva. La fermentazione è determinante per la formazione delle qualità sia aromatiche che gustative.
In questa fase i lieviti del vino giocano un ruolo fondamentale perché servono a far sì che la trasformazione del vino avvenga. Sicuramente i lieviti indigeni del vino ricoprono un ruolo fondamentale e vengono selezionati e riprodotti in laboratorio. Vediamo in maniera più dettagliata cosa sono i lieviti.
I lieviti indigeni
I lieviti indigeni o lieviti selvaggi sono presenti in maniera naturale sulle uve. Non sono solo quelli presenti in vigneto, ma anche quelli presenti in cantina, un ambiente fondamentale perché l’insieme di lieviti presenti naturalmente e quelli in cantina determinano le caratteristiche del vino.
I lieviti indigeni iniziano a concorrere per la trasformazione dello zucchero presente nel mosto. L’anidride carbonica e l’alcol etilico, che sono i prodotti principali per il processo della fermentazione, tendono a ostacolare la realizzazione di tale processo. Questi lieviti del vino sono di diverse specie e hanno differenti caratteristiche e proprietà e non tutti operano in maniera favorevole alla realizzazione del vino.
Il Brettanomyces, per esempio, è un lievito contaminante particolarmente pericoloso. Un altro aspetto preoccupante nell’utilizzare questi tipi di lieviti riguarda la produzione di acidità volatile, ovvero la quantità di acido acetico presente nel vino. Con una fermentazione lasciata in carico a lieviti indigeni non si ha alcuna certezza di ottenere un vino di ottima qualità.
I ceppi apiculati
Vengono chiamati così poiché la loro forma ricorda quella della falce di luna. La loro crescita è molto rapida e produce alte quantità di acido acetico. Fanno partire la fermentazione ma appena comincia a formarsi alcol etilico rallentano fino a fermarsi del tutto. Fortunatamente questi lieviti del vino sono sensibili sia all’alcol che ai solfiti per cui è facile sbarazzarsi di loro.
Inoltre, non tollerano concentrazioni in alcol superiori a quattro gradi. Alcune specie di apiculati, però, hanno caratteristiche positive, come la liberazione di aromi e la produzione di glicerolo.
Lieviti ossidativi
Si sviluppano, come suggerisce la parola “ossidativo”, solo in presenza di ossigeno, quando il liquido e l’ossigeno entrano in contatto. Dopo il processo dell’ossidazione dell’alcol etilico, questo particolare ceppo, produce acido acetico. Questa procedura può terminare quando l’ossigeno inizia a mancare.
Lieviti contaminanti
Sono diffusi soprattutto nelle cantine caratterizzate da condizioni igieniche alquanto precarie. La loro presenza causa di conseguenza alcune deviazioni che risulteranno evidenti nel profilo organolettico del vino. Il ceppo più noto è il Brettanomyces Bruxellensis, che apporta alla massa del vino una molecola caratterizzata da un intensa aromaticità che ricorda il sudore di cavallo.
Lieviti fermentativi
Sono in grado di fermentare il mosto che si trasforma correttamente in un vino di ottima qualità. Possiamo considerarlo, per questo, un lievito “buono” ma soprattutto che dona al prodotto finale un’ottima struttura ed un rilevante equilibrio.
I lieviti selezionati
Usando questo lievito le particolarità del vitigno vengono esaltate e si riducono al minimo i rischi legati alle fermentazioni stentate. Inoltre, assicura un processo fermentativo efficace e un prodotto finale di ottima qualità, delicatezza, eleganza e stabilità.
Il ceppo più utilizzato è il Saccharomyces che si distingue nella varietà Cerevisiae, utilizzata per mosti con un contenuto zuccherino normale e nella varietà Bayanus che viene utilizzato per mosti elevatamente zuccherini e per la produzione di spumanti. Si tratta di lieviti naturali e la loro riproduzione avviene tramite una selezione controllata, da qui la parola “selezionati”. Una volta selezionati, prende vita il processo di essiccazione che li rende dei lieviti secchi attivi, preferiti ad altre forme grazie alla facilità e praticità di utilizzo.
Questi lieviti del vino vengono selezionati in base a diverse caratteristiche come: resistenza all’alcol, temperatura ottimale di fermentazione, liberazione di aromi e produzione di glicerolo. Come abbiamo accennato precedentemente, è nota la convinzione che il lievito condizioni in modo decisivo l’aroma del prodotto finale e che gli conferiscono profumi tali da camuffarne i caratteri propri, che li distinguono da tutti gli altri. In realtà, quello che determina il risultato è la composizione del mosto che varia in base all’annata, alla zona e alla composizione del terreno.
Lieviti del vino bianco
Per far sì che la valorizzazione della varietà dell’uva sia buona, gioca un ruolo di vitale importanza il processo di vinificazione; la scelta del ceppo di lievito da utilizzare è fondamentale poiché permetterà di evidenziare il profilo organolettico del vino.
Nei vini dei vitigni a bacca bianca i lieviti selezionati intervengono sull’equilibrio olfattivo tra gli esteri e gli alcoli superiori e in funzione di altre variabili come temperatura e ossigeno. I lieviti dedicati ai vini bianchi hanno la peculiarità di produrre note fresche e fruttate, oppure note aromatiche che sono tipiche, varietali, di questi vini. Inoltre, resistono bene alle fermentazioni a temperatura bassa. Permette di ottenere vini morbidi, ben strutturati e con caratteristiche aromatiche stabili nel tempo.
Lieviti del vino rosso
La qualità dell’uva e la sua corretta maturità sono aspetti molto importanti per ottenere vini rossi di alto livello, fruttati e ben strutturati. La concentrazione zuccherina elevata potrebbe causare problematiche durante il processo di fermentazione ma anche compromettere l’equilibrio tra alcol, struttura e aroma. Per questo la scelta del ceppo è fondamentale per valorizzare aspetti peculiari del prodotto quali, struttura, morbidezza e profilo aromatico preciso.
Lieviti ad utilizzo universale
Si tratta di tipi di lievito che sono adatti a qualsiasi tipo di fermentazione. Permettono di produrre sia vini rossi che vini bianchi in perfetta sicurezza. Sono dotati di elevata vigoria fermentativa, tant’è che possono essere utilizzati per la presa di spumanti, e nelle riprese fermentative in caso di arresto. Solitamente sono ceppi dotati di un ottimo equilibrio tra alcol e resistenza, utilizzati quando si registrano elevati gradi alcolici potenziali.
In conclusione, possiamo affermare quindi che la scelta di un lievito piuttosto che un altro determina il valore del prodotto finale. È fondamentale utilizzare lieviti scelti sulla base delle esigenze del mosto e del vino che si vuole ottenere per avere caratteristiche gusto-olfattive migliori.
