La degustazione del vino

Degustare un vino significa conoscerlo, comprenderlo ed apprezzarlo. Questa operazione richiede specifiche conoscenze ma in questo articolo, renderemo la degustazione alla portata di tutti così che anche i meno esperti, possano iniziare ad apprezzare le qualità dei vini che berranno, utilizzando i tre sensi fondamentali quali la vista, l’olfatto ed il gusto.
La combinazione di questi tre sensi ti aiuteranno a comprendere il vino e il suo percorso, senza conoscerne l’etichetta o la tipologia.

Per rendere più chiari i concetti, esamineremo un vino bianco giovane ovvero un Pinot Bianco Doc Alta Adige anno 2019 ed un vino rosso più strutturato ovvero un Sagrantino di Montefalco anno 2016.

La prima fase di degustazione è quella dell’analisi sensoriale legata all’esame visivo, si, perché per comprendere un vino è necessario anche osservarlo nel bicchiere in quanto ci darà delle informazioni essenziali per capire lo stato di salute del nostro vino.
Stappate il vino e versatelo in un bicchiere a forma di tulipano. La prima operazione da fare è quella di portare il calice all’altezza degli occhi ed osservarne il colore, la limpidezza e la consistenza.
Il colore potrà aiutarvi a capire se il vino è giovane o invecchiato. Ad esempio, se il vino è di un colore rosso rubino con riflessi purpurei, tendenzialmente quel vino sarà un vino giovane. Al contrario se è un vino invecchiato, avrà un colore tendente al granato. Mentre se avete stappato un vino bianco, in gioventù avrà un colore tenue, giallo paglierino con riflessi verdolini, mentre se il vino è più strutturato e invecchiato avrà un colore giallo dorato.

L’esame della limpidezza, vi permetterà di vedere se il vino presenta delle particelle in sospensione ovvero se il vino è torbido. Questo aggettivo non è sempre sinonimo di cattiva qualità in quanto vi potrebbe indicare anche il tipo di percorso di fermentazione del vino.
Facendo roteare il vino dentro il bicchiere, sarete in grado di valutate la consistenza che vi aiuterà ad identificarne struttura e alcolicità attraverso la velocità (resistenza) di discesa delle lacrime lungo il bordo del bicchiere. Se le lacrime scendono velocemente significa che il tenore alcolico non è molto alto. Al contrario, se scendono più lentamente significa che il vino è alcolico.

Esaminando il vino Pinot Bianco, preso come sempio, in base alla prima fase di degustazione, presenta una limpidezza cristallina, un colore giallo paglierino scarico con riflessi verdolini con una definizione di abbastanza consistente.
Mentre il Sagrantino di Montefalco è limpido, con un colore rosso rubino con riflessi granati, consistente.

La seconda fase di degustazione è l’esame olfattivo, che si divide in due fasi distinte intensità e complessità del vino. La prima operazione da fare è quella di portare il calice al naso e cercare di capire quanto l’odore del vino è percettibile, più precisamente cercate di capire per quanto tempo dovete annusarlo per poterne distinguere gli odori, quindi l’intensità.
La fase successiva consiste nel carpire quanti più odori riuscite, quindi la complessità. Questa operazione richiede allenamento nel distinguere i vari odori, quindi vi verrà più facile se terrete il vostro naso allenato.
Potrete così riconoscere le varie famiglie presenti nel bicchiere che si suddividono in tre gruppi quali odori primari dati dalla maturazione dell’uva in vigna, odori secondari dati dal processo di fermentazione effettuato in cantina e odori terziari dati dall’affinamento del vino in botte. Le sensazioni olfattive che andrete a riconoscere sanno fruttato come frutto agrumato, frutto tropicale, frutto essiccato, frutta fresca, confettura di frutta e molti altri; floreale quali fiori bianchi, fiori gialli o fiori colorati; vegetale quali ortaggi, erbe fresche o essiccate; minerale come la pietra focaia. L’affinamento in botte, potrà portarvi al naso altri odori quali tostato, spezie, noci e legno. Attenzione, l’esame olfattivo vi porterà a riconoscere anche i difetti come ad esempio l’ odore di tappo, di cipolla oppure di aceto.
Dopo aver riconosciuto le famiglie, potete roteare, per qualche secondo, il vino nel calice. Questa operazione aumenterà l’ossigenazione del vino che di conseguenza sprigionerà i suoi aromi e porterà il vostro naso a riconoscere ancora più odori.

Nello specifico, il Pinot Bianco preso come esempio, risulta essere abbastanza intenso, abbastanza complesso in quanto è possibile riconoscere le famiglie floreale, fruttato e minerale.
Il Sagrantino di Montefalco con la seconda fase di degustazione, risulta essere intenso e complesso in quanto le famiglie riconosciute sono maggiori. Ovvero floreale, dettato da un odore di viola e rosa, fruttato in quanto è possibile riconoscere dei frutti di bosco e prugna. Il vino esaminato ha fatto un passaggio in botte in quanto è possibile odorare speziatura e tostatura come cuoio, tabacco, liquirizia e cioccolato.

La terza fase della degustazione è l’esame gusto-olfattivo. E’ giunto quindi il momento di scoprirne il gusto. Per apprezzarlo al meglio, sorseggiate una piccola quantità di vino e fatela roteare in bocca per qualche secondo per “avvinare la bocca“. Questa pratica consiste in una sorta di riscaldamento delle papille gustative per prepararle al meglio la vera fase di degustazione.
Adesso sorseggiate una discreta quantità di vino e tenetelo in bocca per qualche attimo, facendo roteare il vino al suo interno, più precisamente cercate di farlo roteare sulla lingua, sul palato e sulle gengive.
Cosi facendo sarete così in grado di comprenderne le sensazioni che il vino vi regala.
A seconda della tipologia di vino che degusterete, potrete trovare dolcezza, legata alla presenza di zuccheri, acidità che provoca salivazione più o meno abbondante, sapidità che anch’essa stimola la salivazione legata alla salinità di un vino. Questo significa che il vino non contiene il sale che usiamo in cucina ma piuttosto sostanze e sali minerali. Potreste trovare amarezza e/o astingenza legata alla presenza di tannini e polifenoli, o anche una sensazione di calore data dalla presenza di alcol etilico.

Il Pinot Bianco anno 2019, nella seconda fase di degustazione, risulta essere secco, caldo, abbastanza morbido, abbastanza fresco e sapido.
Il Sagrantino di Montefalco 2016 risulta secco, caldo, abbastanza morbido, abbastanza fresco, tannico e sapido.

Le sensazioni sopra descritte, sono legate dalla presenza di componenti che si trovano nel vino, riconoscibili e valutabili dagli “esperti” come i sommelier. Ma, se non siete sommelier potrete comunque degustare il vostro vino godendolo ed apprezzandolo secondo i vostri gusti.

Un ultimo consiglio ma non il meno importante è quello di servire il vino ad una giusta temperatura così che, il vino, possa rendere ben percettibili le sue caratteristiche organolettiche.

Bene, ora sarete in grado di mettere in pratica alcune regole fondamentali per apprezzare e degustare il vostro vino e se vorrete arricchire ancora di più le vostre conoscenze, potete sempre iscrivervi ad un corso per sommelier dove troverete nozioni più dettagliate per poter accrescere la vostra cultura.