Per invecchiamento del vino s’intende la permanenza dello stesso in un recipiente che può essere di legno, di acciaio o di altri materiali. Questa fase sarà seguita dall’imbottigliamento: il vino in bottiglia continuerà ad affinarsi per un periodo più o meno lungo, arricchendosi di fragranze aromatiche.
Il primo vino invecchiato nello spazio
Si conoscono diversi metodi di invecchiamento del vino e tra questi i più tradizionali riguardano l’utilizzo di botti di quercia, di rovere, e addirittura l’invecchiamento in mare.
Le ultime notizie riportano il ritorno sulla terra del primo vino invecchiato nello spazio. Nel novembre 2019 è avvenuto il lancio nello spazio della capsula Dragon.
La capsula conteneva 12 bottiglie di Bordeaux e 320 piantine di vite; il processo d’invecchiamento del vino è avvenuto quindi in condizioni di microgravità in una cantina davvero speciale: la Stazione Spaziale Internazionale.
Qualche giorno fa, dopo 14 mesi, Dragon é tornato sulla Terra: lo scopo di questo esperimento consiste nello stimare come la microgravità possa aver inciso sull’invecchiamento del vino.
Le bottiglie di Bordeaux (rinomato vino rosso francese) erano chiuse in uno speciale cilindro d’acciaio per evitarne la rottura.
La degustazione di questo vino avverrà non prima della fine di febbraio 2021 proprio nella città di Bordeaux ma solo pochi grandi esperti d’oltreconfine avranno questo onore.
La Space Cargo Unlimited analizzerà le restanti bottiglie di Bordeaux e le 320 piantine di vite per valutarne la resistenza alle radiazioni e alla microgravità.
Metodi tradizionali d’invecchiamento del vino
L’invecchiamento consiste in una lenta maturazione, processo che conferisce al vino le sue caratteristiche e qualità organolettiche.
Ecco perché sarebbe più giusto parlare di maturazione, piuttosto che d’invecchiamento. Nella prima fase di maturazione vengono utilizzati generalmente grandi contenitori di acciaio, cemento o vetroresina.
Questi recipienti, detti neutri, sono in grado di proteggere il vino dal processo di ossidazione senza però alterarne chimicamente l’aspetto organolettico.
I contenitori in legno, invece, (botte, tonneaux, barrique) favoriscono gli scambi e le trasformazioni chimiche che partecipano all’arricchimento del profumo e del sapore del vino, facilitandone la microssigenazione.
Il legno trasferisce al vino i suoi aromi che mutano a seconda della tipologia dello stesso e alla sua tostatura.
In questa fase l’acido malico (il più aspro nel vino e nelle uve) si trasforma in anidride carbonica e acido lattico (più dolce): questo processo è detto fermentazione malolattica e comporta l’abbattimento dell’acidità donando morbidezza al vino.
Per i vini più pregiati vengono utilizzati recipienti di legno già in questa prima fase di invecchiamento.
Nella seconda fase, chiamata anche “elevazione” il vino passa in botti di legno: questo materiale rilascia sostanze quali vanillina e aldeidi cinnamiche (che conferiscono i tipici odore e sapore alla cannella) che arricchiscono il bouquet.
La porosità del legno favorisce il passaggio dell’aria in modo costante aiutando il vino a stabilizzarsi per poi poter effettuare il passaggio in bottiglia.
Ovviamente la scelta delle botti incide sulle fragranze e profumi dei vini: più la botte è giovane, infatti, più deciso sarà il segno lasciato dal legno.
La fase di elevazione varia in base al vino. Esistono vini, detti strutturati, che richiedono periodi di invecchiamento molto lunghi come il Barolo e il Brunello di Montalcino ed altri che invece necessitano di tempi più brevi, come il Lambrusco. Vi sono poi vini come il Chianti, eccellente giovane ma che da buoni risultati anche dopo un’elevazione in legno.
I tipi di legno più usati sono il rovere, e di questo il migliore risulta essere quello di Slavonia o di alcune località francesi, il ciliegio e il castagno. La cessione del legno non dura oltre i 2-3 anni.
Per quanto riguarda i vini DOC e DOCG il loro invecchiamento é stabilito per legge e, in più, il disciplinare decide se deve avvenire in botti oppure no.
Il contenitore in legno contribuisce ad ottenere un colore più equilibrato, un bouquet più deciso e fine ed un sapore meno acidulo rendendo il vino più morbido.
La maturazione nelle botti di legno viene definita “fase ossidativa” in quanto comporta il lento passaggio dell’ossigeno; l’affinamento in bottiglia, dove il vino termina l’invecchiamento, è detto “fase riduttiva“.
L’utilizzo della botte o della barrique nel processo d’invecchiamento del vino, da risultati diversi: per questo motivo l’uso cambia in base alle tradizioni e alle preferenze.
I primi ad usare botti di legno per la conservazione del vino furono i Celti, insuperabili nella lavorazione di questo materiale.
L’anfora, infine, è un recipiente utilizzato già dalle popolazioni antiche per il processo di maturazione del vino; facilità la microssigenazione senza rilasciare fragranze aromatiche.
Affinamento del vino
L’affinamento in bottiglia conclude il processo d’invecchiamento del vino, attraverso una lenta sedimentazione.
L’affinamento in legno dipende dai passaggi di vino effettuati nel contenitore e dalla corrispondenza superficie/volume tra vino e botte: più alto è questo dato maggiori sono gli odori passati dal legno al vino.
Per conservare correttamente le bottiglie è necessario che il vino da conservare a lungo venga tenuto in posizione orizzontale per mantenere il sughero elastico poiché bagnato dal vino; le bottiglie di vino giovane, invece, vanno disposte verticalmente.
Le bottiglie di vetro, inoltre, vanno riposte in un locale poco illuminato e ad una temperatura costante.
La fase di affinamento varia in quanto ci sono vini che richiedono tempi più lunghi, ad esempio il Nebbiolo che raggiunge l’apice dopo quattro anni e, vini che invece prevedono tempi più brevi come il Grechetto per il quale è sufficiente un anno.
Invecchiamento del vino rosso
L’invecchiamento del vino rosso si contraddistingue per un’evoluzione equilibrata di elementi quali il colore, il sapore, il profumo.
L’evoluzione del colore varia da rossi più decisi, in alcuni casi tendenti al viola, fino a diventare rosso mattone o granato col trascorrere del tempo.
Per quanto riguarda il sapore, il vino diventa più morbido, il senso di allappamento si riduce, rischiando però di perdere struttura se si eccede nel tempo di invecchiamento e creando la sensazione di asciutto in bocca.
La velocità di invecchiamento del vino non è sempre uguale e dipende da vari fattori tra i quali la composizione del vino (polisaccaridi, antociani, tannini e lieviti) e le condizioni esterne come il tempo, la temperatura e i fenomeni di ossidazione.
L’invecchiamento é molto importante per i vini rossi che presentano una struttura tanica notevole: tra questi ricordiamo il Montepulciano e il Sagrantino.
Invecchiamento del vino bianco
Per i vini bianchi valgono gli stessi principi per cui si manifesta un’evoluzione del colore da giallo paglierino a giallo dorato fino al giallo ambrato.
La presenza di fecce o residui fini è importante sia nei vini bianchi che in quelli rossi poiché sono in grado di prevenire il processo di ossidazione.
I vini bianchi invecchiati sono di notevole struttura ma rischiano di perderla qualora l’invecchiamento o l’affinamento fossero eccessivamente prolungati.
Un vino bianco di grande struttura può accompagnare piatti elaborati a base di carne o primi saporiti per i quali di solito viene consigliato un vino rosso.
Attualmente in Italia sempre più cantine dispongono di vini bianchi più strutturati, risultato di un lieve invecchiamento.
Invecchiamento del vino in mare
L’utilizzo di questo metodo sta prendendo sempre più piede in quanto pare che il fondo del mare sia l’habitat ideale per l’affinamento dei vini.
Pare che la temperatura costante, le contro pressioni e la situazione di penombra favoriscano il processo evolutivo dei vini, in particolare di quelli frizzanti e degli spumanti.
Questo metodo consiste nell’immersione di bottiglie con tappi rivestiti di gomma lacca, ceralacca o acciaio, in gabbie metalliche ancorate al fondale marino: la profondità non supera i 100 metri e i tempi di immersione variano.
Il vino mantiene le sue qualità organolettiche e gustative risultando unico ma non solo: le bottiglie sono rese molto particolari dalle incrostazioni di salsedine e da flora e fauna che le fanno apparire una diversa dall’altra.
Esempi di vini invecchiati in mare
Sul fondo del Mar Adriatico troviamo i vini della Tenuta del Paguro, un’azienda della Romagna che ha utilizzato il relitto della piattaforma del Paguro, inabissatosi nel 1965 dopo un incendio, trasformandola in una cantina subacquea dove i vini rossi e bianchi maturano per circa 12 mesi.
Anche in Sardegna troviamo la cantina subacquea Santa Maria La Palma che celebra ogni anno “l’Akenta Day”durante il quale gli elicotteri ripescano dal mare le bottiglie di Vermentino nel fondale dopo un riposo di sei mesi a 40 metri di profondità nel fondale di Porto Conte.
Al largo della costa ligure, invece, troviamo lo spumante Abissi (classico, rosè e riserva) della cantina Bisson, antesignana italiana della tecnica di affinamento subacqueo delle bollicine.
Le bottiglie vengono immerse in una gabbia metallica sul fondale marino ad una profondità di 60 metri per 26 mesi ad una, temperatura costante di 15 gradi.
Esistono cantine subacquee anche in Grecia dove Gaia Wines conserva vini bianchi nella caratteristica Santorini: le bottiglie di vino vengono calate in gabbie metalliche sul fondo del mare e lasciate a riposo per 5 anni ad una profondità d 25 metri.
Da Edivovino, in Croazia, le bottiglie di vino vengono poste in anfore di terracotta, secondo la tradizione vengono prima fatte invecchiare in aquatorium per tre mesi dopodiché vengono immerse ad una profondità tra i 18 e i 25 metri per 1-2 anni.
In Spagna Vina Maris produce vini bianchi e rossi invecchiati sott’acqua a 30 metri di profondità. II Vina Maris Monastrell é un vino rosso invecchiato per 14 mesi in botti di rovere e per 6 mesi in bottiglie sott’acqua vicino ad Alicante. Lo Chardonnay Vina Maris, invece, prevede un invecchiamento inferiore ai 6 mesi.
Predisposizione del vino all’invecchiamento
L’elemento principale che determina la predisposizione all’invecchiamento del vino è il suo vitigno di produzione.
Negramaro, Sangiovese, Nebbiolo, Aglianico, Corvina e Primitivo sono vitigni che producono uve per vini da invecchiamento. Gli acini rilasciano antociani e polifenoliche che determinano la corposità del vino.
È importante lavorare le uve in modo che offrano il meglio e proteggere il vino da malattie e attacchi batteri. L’invecchiamento dipende anche dalle condizioni meteorologiche dell’annata: fenomeni climatici sfavorevoli possono pregiudicare la qualità e l’integrità dei grappoli.
Tempi di invecchiamento del vino
Il tempo di invecchiamento di un vino in botte dipende dal tipo di uva utilizzata, dai piani di vendita delle aziende, dalla tipologia del legno e dalle dimensioni delle botti.
I periodi di invecchiamento variano dai 2 ai 10 anni ma nel caso di alcuni vini DOCG si può parlare anche di 20 anni.
In un contenitore di acciaio o in una botte di legno, in un tino o in una bottiglia, nel vino si verificano moltissimi fenomeni chimico fisici che favoriscono il processo evolutivo dello stesso esaltando le caratteristiche del vitigno di produzione.
