La scelta del vino giusto non sempre si rivela essere un compito facile. Può infatti essere necessario abbinare il vino a diverse portate, scegliere la tipologia più adatta e indicata per un’occasione particolare o anche per un abbinamento con un piatto specifico.
Oltre alle difficoltà nell’abbinare il vino ai vari piatti, scegliendo quindi di volta in volta vini corposi, dolci o leggeri, vi sono poi tutta una serie di fattori che occorre considerare, tra questi il gusto delle persone presenti a tavola, la fascia di prezzo, la preferenza per una bottiglia di un determinato territorio o per una specifica azienda agricola.
Tutti elementi che possono rendere difficile individuare la giusta bottiglia.
In questa breve guida, cercheremo di analizzare come scegliere il vino adatto e giusto per ogni occasione nella quale ci potremmo trovare e per la maggior parte degli abbinamenti possibili.
Riconoscere un buon vino
Prima di analizzare il vino da scegliere in abbinamento al nostro pranzo o alla nostra cena, vediamo brevemente come riconoscere un buon vino.
La cosa principale a cui prestare attenzione, prima ancora di analizzare le caratteristiche specifiche del vino, è quella di controllare l’etichetta. Qui infatti sono indicate tutte le caratteristiche del vino, la filiera che ha portato alla sua produzione e la denominazione: DOC, DOP, DOCG, IGP.
Per la scelta del vino, inoltre, una regola molto importante da seguire è quella relativa al prezzo: contrariamente a quanto si possa immaginare, non sempre la scelta di un vino che sia più costoso è indice di maggiore qualità rispetto a un vino il cui prezzo è molto elevato. Stesso discorso, infine, vale per l’etichetta, in quanto la maggiore notorietà non rappresenta una maggiore qualità.
Le regole classiche per scegliere il vino in base all’abbinamento
Partiamo con la nostra guida andando ad analizzare quelle che sono le classiche regole previste per l’abbinamento dei vini con le varie portate.
È ben noto infatti, che gli abbinamenti variano a seconda del tipo di piatto, ovvero con piatti strutturati occorre abbinare un vino corposo, a un piatto leggero dobbiamo scegliere un vino che sia altrettanto leggero; inoltre ci sono regole relative al contenuto del piatto: con piatti di pesce, si può abbinare sia del vino bianco che del vino rosso, con piatti di carne si abbina il vino rosso e, infine, con i dolci ci vuole un vino dolce.
Oltre a queste regole di base ed essenziali, occorre tenere presenti tutti i vari aspetti e le caratteristiche del vino che vogliamo abbinare. Vi sono infatti qualità di vino che hanno retrogusti amarognoli e dolci, altri più tannici o secchi, tutti aspetti che influenzano la nostra scelta.
Sempre con riferimento alle regole che potremmo definire classiche, vi sono poi abbinamenti che si sposano bene con i piatti della nouvelle cousine, abbinamenti che possono sia riguardare i vini classici e sia i cosiddetti orange wines, ovvero un tipo di vino che si ricava dai vitigni a bacca bianca oppure grigia e che sono il risultato di un lungo procedimenti di macerazione con le bucce e i vinaccioli, assicurando cosi il loro come aspetto di colore arancio.
Dopo aver analizzato, in generale, quelle che sono le regole per scegliere il vino, andiamo a vedere come si può scegliere il vino tenendo conto delle varie portate.
Come scegliere il vini per gli antipasti
La scelta del miglior vino per la portata degli antipasti deve tenere in considerazione il tipo di antipasto. Infatti il vino da abbinare può cambiare in base al suo contenuto.
Se l’antipasto che andremo a consumare è un antipasto a base di pesce oppure a base di verdure, dovremmo scegliere un vino che abbia la caratteristica di essere giovane, leggero e preferibilmente secco. Ad esempio, se vogliamo preparare dei molluschi al vapore con crema di piselli, potremmo abbinare un Alghero DOC o un Valle d’Aosta DOC Blanc de Morgex et de la Salle. Se il vostro antipasto è composto da pesce crudo, è possibile abbinare un vino spumante Metodo classico. Mentre se si opta per delle ostriche, cibo che presenta succulenza, sapidità, aromaticità e persistenza gusto olfattiva, al contrario di quanto si paventa con “ostriche e champagne”, l’abbinamento corretto è con un Greco di Tufo DOCG oppure un Riesling Collio DOC o un Muscadet de Sevre e Maine.
Per quanto riguarda gli antipasti a base di carne e quelli a base di salumi, la scelta del vino in abbinamento può ricadere su di un vino rosso giovane e fresco, senza grande struttura. In alternativa è possibile abbinare anche un vino di corpo medio come ad esempio il prosciutto di San Daniele in abbinamento con Collio Ribolla Gialla mentre se vogliamo gustrarci qualche fettina di lardo di Colonnata possiamo abbinare uno Champagne o un Trento Brut Millesimato.
Vino e primi piatti
Se il nostro primo è a base di pasta asciutta o di risotto, la scelta del vino deve essere fatta in base al tipo di salsa o alla tipologia di risotto utilizzata. Nello specifico, per i sughi a base di pesce, possiamo scegliere un vino bianco, secco e molto semplice, cosi come anche uno più strutturato se il piatto è molto elaborato. Stesso discorso vale per i sughi a base di carne o selvaggina, con la differenza che in questo caso dovremmo preferire un vino rosso che può essere leggero o più corposo a seconda del tipo di portata.
Per la pasta, cosi come anche per i ravioli oppure i tortellini, occorre abbinare un vino che abbia una struttura media. A esempio i classici spaghetti al pomodoro, richiedono un vino rosso e leggero. Se optiamo per degli spaghetti con le vongole, possiamo abbinare un vino fresco e minerale come un Cinque Terre DOC o un Gambellara Classico DOC.
Se il nostro primo è a base di minestra o di zuppa di verdure, l’abbinamento ideale è quello di un vino bianco secco mentre, nel caso di minestre o zuppe di carne, un vino rosso e giovane, non molto tannico, può essere la scelta giusta.
Qualora il nostro piatto sia costituito da una pizza, sempre avendo ben presente i vari ingredienti che la compongono, potremmo abbinare un vino ricco in acidità ed effervescenza.
La scelta del vino per i piatti a base di carne
La scelta del vino per i piatti che sono a base di carne, solitamente quindi il secondo piatto, va fatta tenendo in considerazione il tipo di carne che dobbiamo consumare.
Nel dettaglio, le carni bianche come ad esempio il coniglio alla cacciatora, si può abbinare con un Colli Piacentini Gutturnio. Mentre, se il coniglio è fritto, possiamo abbinare un Morellino di Scansano.
In presenza di grigliate miste di carni rosse, che si presentano con untuosità ereditata dal grasso che fonde in superficie, si sposano bene vini rossi piuttosto giovani con discreta struttura e sapidità come un Dolcetto d’Alba o un Colli del Trasimeno. Se la carne alla griglia è una buona fiorentina l’abbinamento perfetto è con un Chianti Classico di media evoluzione.
I vini novelli, per le loro caratteristiche, sono particolarmente indicati per le lumache e per le rane mentre per i piatti a base di uova generalmente bollite, che presentano sensazioni di grassezza, succulenza e una forte persistensa gusto olfattiva, l’abbinamento ideale è con un prosecco o con un vino spumante giovane. Se invece optiamo per un omlette o una frittata, possiamo degustare un Campi Flegrei DOC.
Il vino ideale per secondi di pesce
Per gli abbinamenti del vino con i vari piatti di pesce, la scelta è molto ampia e si può facilmente spaziare dai vini bianchi caratterizzati da secchezza e semplicità sino a quelli più particolari, evoluti e strutturati senza trascurare i vini rossi. Il tutto, ovviamente, varia in base al tipo di portata, alle caratteristiche del pesce e alla struttura del piatto.
Se il nostro piatto di pesce è a base di pesce azzurro, come un’orata al sale potremmo sicuramente abbinare un tipo di vino come una Ribolla Gialla DOC, un Cortese di Gavi DOCG o un Riviera Ligure di Ponente Vermentino. In presenza si una cottura particolare e molto intensa, possiamo abbinare al nostro piatto di pesce anche un vino rosso che si caratterizzi per essere giovane e leggero come ad esempio un Sangiovese, ideale da abbinare con le triglie.
I piatti di pesce a base di frittura possono generalmente essere accompagnati da un vino di struttura e fresco come un Offida Pecorino DOCG o un Sauvignon Rive Alte DOC.
Scegliere il vino per accompagnare i formaggi
Per quanto riguarda l’abbinamento del vino con i piatti a base di formaggi, in questo caso la scelta è dettata dalle specifiche caratteristiche e particolarità del formaggio.
Solitamente, quando ci troviamo in presenza di un piatto a base di formaggi a pasta molle come crescenza, primo sale, robiole non stagionate, tomini, squacquerone o mozzarella di bufala, dobbiamo preferire abbinamenti di vini che si caratterizzano per essere bianchi, leggeri, freschi, delicatamente morbidi e sapidi, anche vivacizzati da qualche bollicina, come alcuni Chardonnay o Pinot bianco, Roero Arneis o Locorotondo.
Per i formaggi che si caratterizzano per essere a lunga media stagionatura come il caciocavallo, percorino toscano o sardo, asiago, emmental, scamorza e provolone, sono indicati vini bianchi come Vernaccia di San Gimignano, Collio Sauvignon, oppure vini rossi come un Olterpò Pavese Pinot nero o un Lison-Pramaggiore Merlot.
I formaggi stagionati che hanno aromi e persistenza gusto olfattiva maggiore come il pecorino romano, il bitto, il grana padano o il formaggio di fossa richiedono in genere vini rossi di corpo, con alcuni anni di maturazione in botte come Barolo, Amarone della Valpolicella, b e Dolcetto d’Alba, Valtellina Superiore o Lagrein.
Infine, se il nostro piatto presente formaggi che sono a base di erbe oppure piccanti, indipendentemente dalla gradazione e dal tipo di piccantezza, possiamo abbinare dei vini morbidi e profumati a base di chardonnay o sauvignon oppure passiti che si caratterizzato per la loro particolare dolcezza, come ad esempio il Caluso, il Ramandolo e il Sauternes.
Vino per dessert: guida alla scelta
A conclusione di questa nostra piccola guida su come scegliere il vino giusto, ci sono come a fine di ogni pasto, i dolci.
I dolci sono un tipo di portata che si può abbinare facilmente con il vino, in quanto la scelta del tipo di vino giusto va fatta tenendo in considerazione un’unica caratteristica principale ovvero la dolcezza.
Le differenze nella scelta del vino ci sono in base al tipo di dolce che dobbiamo consumare. Per i dolci che comunemente si definiscono di pasticceria secca, è possibile scegliere in abbinamento un vino passito, dolce ma non troppo strutturato come può essere un Verduzzo o anche un Vin Santo tipico della regione Toscana.
Per quanto riguarda i dolci a base di farina, come una crostata con marmellata di fichi, la scelta del vino può ricadere su un Oltrepò Pavese Sangue di Giuda, mentre con una crostata di frutta l’abbinamento proposto è con un Alto Adige Moscato Rosa.
I dolci che si caratterizzano per essere ricchi di crema, come ad esempio i bavaresi, i bignè oppure i profitterol, possono essere accompagnati da un Sauternes o un Muffato della Sala.
I dolci un pò più elaborati nella ricetta e ricchi, come ad esempio il pandoro, richiedono per la scelta del vino da abbinare uno spumante o anche un vino Moscato spumante, con sentore di fiori d’Arancio.
