Quando si parla di misurazione della gradazione alcolica del vino c’è da tener conto che si fa riferimento all’alcol etilico, naturalmente prodotto dalla fermentazione degli zuccheri dell’uva, senza contare l’aggiunta di altri tipi di alcol, che oltretutto hanno effetto negativo sulla sua qualità.
Nel vino la gradazione alcolica minima è del 4% per i vini spumanti dolci, fino ad arrivare al 20% o più per i vini liquorosi.
Esiste ad esempio una tipologia di vino Cortona DOC e tasso alcolometrico al 18%, un Vin Santo, e dello stesso vino Cortona esiste anche un rosso con tasso alcolometrico all’11,5%.
Nonostante si tratti della stessa tipologia di vitigni e località di produzione, il primo è molto diverso dal secondo vino per la gradazione alcolica minima.
La fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è quel processo che trasforma gli zuccheri contenuti nel mosto dell’uva in alcol etilico, la cui quantità dipende dalla maturazione dell’uva al momento della vendemmia.
Ma come avviene esattamente la fermentazione?
Questa si compie grazie ai lieviti aggiunti al mosto in condizioni anaerobiche, ovvero senza ossigeno.
I lieviti sono naturalmente presenti sulla buccia dell’uva (autoctoni o selvaggi) e attivano una fermentazione spontanea già nell’istante in cui si depositano su questa.
Questi sono però considerati dannosi e possono compromettere anche la qualità del prodotto finale, se utilizzati anche in condizioni anaerobiche quando avviene la trasformazione dell’alcol etilico, per questo si è pensato di sostituirli con lieviti selezionati.
Quelli più utilizzati sono il lievito di birra, per mosti a basso contenuto di zuccheri, e il Saccharomyces Bayanus, per lieviti ad alto contenuto di zuccheri.
La fermentazione spontanea, perciò, è la prima che si attiva e avviene in ambiente con ossigeno, aerobico, ma la vera formazione di alcol etilico è quella che avviene successivamente, in ambiente anaerobico.
In questa fase infatti i lieviti trasformano l’acido piruvico, uno dei prodotti della trasformazione dello zucchero, in alcol etilico e anidride carbonica.
La fermentazione può durare dai 5 ai 15 giorni a una temperatura che va dai 10° ai 30° centigradi.
Tempi e temperature ideali variano però molto in base al tipo di mosto che abbiamo e al tipo di vino che ne produrremo.
Quanto alcol e quanto zucchero c’è nel vino
Non tutto lo zucchero viene trasformato in alcol ma, per scelta di produzione, una parte può essere mantenuta, interrompendo la fermentazione.
In questo modo si otterranno vini secchi, nel caso di una fermentazione completa, o vini amabili e dolci, nel caso di una fermentazione interrotta.
La quantità di zucchero trasformato, e quindi non residuo, viene chiamato alcol svolto o effettivo, ed è quello che rappresenta il tasso alcolometrico (o gradazione alcolica del vino) che viene presentato sull’etichetta.
Si parla invece di alcol potenziale quando si fa riferimento alla percentuale di zucchero residuo nel vino, ma che potrebbe essere trasformato.
Sulle etichette di spumanti o vini dolci potrebbe essere riportato insieme all’alcol svolto, sotto forma di addizione.
Ad esempio esaminando la gradazione alcolica del vino bianco con dicitura “7,5 + 4.5 % vol.” sull’etichetta, significa che è un vino con un alcol svolto di 7.5% vol. e uno potenziale di 4.5% vol., per un totale (o al naturale) di 12% vol.
L’alcol totale perciò è la totalità di alcol che è presente più quella che sarebbe potuta essere presente se la fermentazione avesse coinvolto tutto lo zucchero e non solo una parte.
Il tasso alcolometrico
Il tasso alcolometrico è la misurazione della gradazione alcolica del vino e viene riportato sulle etichette sotto forma di percentuale in volume.
Ovvero si basa sull’unità di misura del volume, i millilitri, e indica la percentuale di alcol svolto presente in relazione a 100 ml di prodotto finito.
Ad esempio la gradazione alcolica del vino rosso a 13% Vol. significa che su 100 ml di vino sono presenti 13 ml di alcol.
Un vino con tasso alcolometrico di 10% o inferiore viene definito leggero, un vino di gradazione alcolica minima del 13-14% è definito invece caldo.
La nomenclatura “alcolico” ha infatti una connotazione negativa, tranne che per i vini liquorosi, e viene usato nei casi in cui la gradazione alcolica risulti essere predominante nel sapore rispetto a tutte le altre sensazioni.
Vini diversi hanno una gradazione alcolica tipica diversa, solitamente, e sono distribuiti in questo modo.
- Vini spumanti dolci: 5-10% Vol.
- Vini poco alcolici: 10-12% Vol.
- Vini mediamente alcolici: 12-13.5% Vol.
- Vini robusti e riserve: 13.5-15% Vol.
- Vini molto alcolici: 15-16.5% Vol.
- Vini liquorosi: 16.5-22% Vol.
Piccola parentesi per quanto riguarda le differenze tra il vino rosso e la gradazione alcolica del vino bianco.
A differenziare le due tipologie infatti sono sia il tipo di lavorazione, dove nel bianco non viene fatto uso di polpa e buccia, privandolo quindi della colorazione rossa, sia le caratteristiche proprie del vino tra cui il tasso alcolometrico.
- La gradazione alcolica del vino rosso infatti può tranquillamente viaggiare tra il 10% (per i più leggeri, quasi rosati) e il 16.5% (per i molto caldi).
- La gradazione alcolica del vino bianco invece tende a essere più bassa, al di sotto del 10%, perché questo tipo di vino è tendenzialmente più leggero.
Consumo moderato di vino: quanto corrisponde?
Considerato che per un uomo è indicatonon consumare più di 2 o 3 unità di alcol al giorno per restare nel consumo moderato (1-2 U.A. per la donna mentre per gli anziani solo 1 U.A.), può essere utile comprendere di cosa si tratta.
Un’unità alcolica corrisponde circa a 12 grammi di etanolo, per questo è necessario, se vogliamo scoprire quanto vino ci è concesso bere al giorno, comprendere quanti grammi di etanolo questo contiene.
Considerato che 1 ml di etanolo corrisponde a 0.8 grammi, basterà fare una semplice operazione.
Se il vino che stiamo per consumare ad esempio ha una misurazione della gradazione alcolica di 12%, ovvero 12 ml di etanolo su 100 ml di prodotto, basterà moltiplicare per 0.8 e otterremo così 9.6, che sono quindi i grammi di alcol contenuti in 100 ml di prodotto.
In un litro di vino perciò avremo 96 grammi di alcol, ovvero 8 unità alcoliche.
Dato che per un uomo è consigliato consumarne circa 2, alla fine verrà fuori che per rientrare nel consumo moderato l’uomo non deve consumare più di 250 ml di vino al giorno, ovvero circa 2 bicchieri.
