La degustazione di un vino è solitamente divisa in tre fasi principali, rappresentate da una prima analisi visiva, una olfattiva e infine da un esame gusto-olfattivo.
È proprio durante quest’ultimo passaggio che entrano in gioco tutte le sensazioni e percezioni che permettono di apprezzare un determinato vino. Infatti, è proprio il gusto che offre la possibilità all’assaggiatore di analizzare la bevanda prima di degustarla appieno.
Di conseguenza, possiamo affermare che, solo prestando contemporaneamente attenzione alle sensazioni tattili, fondamentali per percepire consistenza, temperatura e astringenza, e a quelle saporifere, utili per la valutazione di dolcezza, amarezza, acidità e sapidità, un calice di vino potrà essere realmente apprezzato. Infatti, ognuno di questi sensi ricopre un ruolo importantissimo nel determinare la complessiva degustazione.
Tuttavia, in questo articolo ci soffermeremo principalmente su gli zuccheri contenuti nel vino e sulla sua dolcezza, andando a comprenderne le cause e il ruolo che questi elementi ricoprono al momento dell’assaggio.
Il ruolo delle papille gustative nella percezione della dolcezza
La percezioni dei sapori è resa possibile dai recettori distribuiti sull’intera superficie della nostra lingua. Questi ultimi sono ulteriormente raggruppati in apposite strutture, più grandi e complesse, conosciute con il nome di papillegustative. Tuttavia, nonostante le papille siano uniformemente distribuite tanto sulla lingua quanto sulla parte interna delle guance e su quella inferiore del labbro, sono presenti aree più predisposte alla percezione di determinati sapori, tra cui anche quello legato alla dolcezza di un alimento. Quest’ultima, infatti, viene rilevata per lo più dalla punta della lingua e dall’interno del labbro inferiore.
Da cosa deriva la dolcezza del vino
Quando si fa riferimento ai sapori dolci, il primo ingrediente a cui si pensa è senza dubbio lo zucchero, più precisamente al classico saccarosio. Diversamente da quanto si pensi però, la dolcezza di un vino non è esclusivamente legata alla presenza e al quantitativo di una determinata tipologia di zucchero. Infatti, nei vini sono diverse le sostanze che restituiscono sensazioni legate alla dolcezza. Dunque, possiamo affermare che la parte dolce di questa bevanda è legata a tre fattori principali, ovvero gli zuccheri, ulteriori sostanze dal potere dolcificante e il cosiddetto zucchero termico.
Le differenti tipologie di zuccheri
Il sapore dolce legato al vino può essere tranquillamente definito una macro-sensazione. Infatti, i vini contengono una concentrazione di zuccheri non trascurabile, tant’è che, in particolari casi, la percentuale zuccherina risulterà addirittura elevata.
A tal proposito, è importante sottolineare come la concentrazione di zucchero più contenuta è comunque pari a circa 5 grammi per ogni litro di prodotto. Tuttavia, a queste concentrazioni, la nostra bocca non sarà in grado di assaporare una vera e propria sensazione di dolcezza, nonostante il tipico gusto morbido e vellutato caratteristico del vino.
In effetti, molto spesso accade proprio ciò che abbiamo appena visto, poiché non tutti gli zuccheri disciolti nel mosto saranno soggetti alla metabolizzazione a opera dei lieviti. Infatti, alcuni di questi, tra cui i pentosi, rimarranno liberi all’interno del vino anziché essere trasformati in alcool. Diversamente, i cosiddetti esosi, a cui appartengono glucosio e fruttosio, potranno essere lasciati come residuo, interrompendo i processi di fermentazione prima che possano completarsi integralmente.
Quindi, in ambedue i casi, il quantitativo di zuccheri disciolti in una bottiglia di vino, che siano pentosi o esosi, verrà denominato residuo zuccherino. Dunque, il tipico sapore dolciastro percepito durante le degustazioni, altro non è che una semplice media delle sensazioni provocate dalle singole sostanze dolcificanti che, come abbiamo avuto modo di vedere, sono rappresentate principalmente da fruttosio, glucosio e saccarosio. In ogni caso, della composizione di un vino possono far parte anche il lattosio e ulteriori elementi che, una volta in bocca, restituiranno una sensazione dolce più o meno intensa.
La classificazione dei vini in base a gli zuccheri contenuti nel vino
Restando nell’ambito degli zuccheri, questa bevanda può essere classificata proprio in base al suo intrinseco residuo zuccherino, ovvero facendo riferimento alle vere e proprie dosi di zucchero presenti nel vino. Infatti, questo valore è capace di determinare la tipologia stessa della bevanda, specialmente facendo riferimento alla scala della dolcezza.
Infatti, tra un vino secco con residuo zuccherino inferiore ai 5 grammi per litro, e uno dolce, caratterizzato da un residuo pari o anche superiore ai 50 grammi/litro, si collocheranno i cosiddetti abboccati, i semisecchi e i semidolci.
Inoltre, il medesimo sistema viene utilizzato anche per gli spumanti, partendo con il brut nature dal residuo zuccherino inferiore ai 3 gr/l, fino al dolce con i suoi 50 gr/l e oltre. Tra queste due tipologie di spumanti disposte agli antipodi si troveranno, in ordine crescente, gli extra-brut, i brut, gli extra-secchi, i secchi e i semisecchi.
Ulteriori sostanze dal potere dolcificante
Come accennato in precedenza, la dolcezza di un vino non è legata esclusivamente al suo contenuto di zucchero. Infatti, all’interno di questa bevanda sono disciolte ulteriori sostanze che, in maniera meno accentuata, produrranno il classico sapore dolce.
Queste ultime influiranno di meno sulla dolcezza e, differentemente dagli zuccheri, non saranno derivati dell’uva, ma bensì dei processi di spontanea fermentazione del vino di natura strettamente alcolica.
Chiaramente, la sostanza principale è rappresentata dall’alcol etilico, seguita dai cosiddetti alcoli superiori che, una volta giunti in bocca, riprodurranno il caratteristico sentore vellutato di questa bevanda.
Il legame tra temperatura e dolcezza: lo zucchero termico
Infine, anche la temperatura alla quale viene servito un vino potrà modulare la sensazione di dolcezza durante una degustazione. Infatti, quest’ultima sarà la principale responsabile del sentore dolce, denominato dagli esperti come zucchero termico.
Il principio di questo fenomeno è strettamente legato al riscaldamento dei recettori del sapore posizionati più anteriormente sulla superficie della nostra lingua, motivo per cui il cosiddetto zucchero termico risulterà più riscontrabile durante l’assaggio dei vini rossi, solitamente serviti più caldi rispetto agli omologhi bianchi.
Dunque, il calore più elevato andrà a stimolare le terminazioni nervose disposte all’interno del cavo orale in un modo del tutto somigliante a quello che permette la percezione dello zucchero. Più precisamente, quello dello zucchero termico è un fenomeno legato alla sovrapposizione di eccitazioni differenti, sapide e termiche, nella ramificazione del nervo trigemino. Di conseguenza, sarà il cervello stesso a farci percepire una sensazione di dolcezza che, in realtà, non dovrebbe essere presente.
In conclusione, possiamo quindi affermare che la dolcezza non dipende esclusivamente dagli zuccheri contenuti nel vino, ma è data da un insieme composto da numerosi fattori differenti e indipendenti gli uni dagli altri, ma che contribuiscono in misure differenti a seconda della bevanda in questione. Infatti, come abbiamo avuto modo di vedere, il sapore dolce di un vino è legato a numerose sostanze tra cui gli zuccheri maggiormente diffusi, ma anche ai processi di fermentazione e a tutte quelle sostanze che non vengono naturalmente metabolizzate dai lieviti e trasformate in alcool. Inoltre, proprio quest’ultimo giocherà un ulteriore ruolo dolcificante, insieme al suddetto zucchero termico, il cui effetto viene determinato dalla temperatura della bevanda stessa.
