È difficile che un pranzo o una cena, sia di lavoro sia informale, possa essere considerata perfetta senza il giusto abbinamento vino-cibo. Il vino ha il compito fondamentale di compiacere il palato dopo ogni boccone della pietanza che accompagna.
Solitamente si tende a scegliere un vino appartenente alla stessa regione del piatto da gustare, ma questa non è una regola assoluta. Può capitare, infatti, che determinate caratteristiche di una pietanza possano essere esaltate scegliendo un vino fuori Regione. Proprio per questo motivo, esistono numerosi abbinamenti tra vino e cibo, tutti in grado di creare un equilibrio perfetto di odori e sapori tra la bevanda e la pietanza.
Qualsiasi tipo di piatto, dagli antipasti al dolce, può essere abbinato ad un determinato vino che ne esalti il gusto. Anche il fritto può essere preparato e servito nel migliore dei modi accompagnandolo con un il giusto abbinamento di vino.
Il vino alleato del cibo
Secondo numerosi studi archeologici la vite comparve per la prima volta circa 200 milioni di anni fa nel Caucaso mentre le prime testimonianze di vinificazione (produzione di vino) risalgono al 4.100 a.C. in Armenia. Grazie alle numerose colonizzazioni (Fenici, Greci, Etruschi), la coltivazione della vite e la vinificazione sono giunte anche nella nostra Penisola. Si deve ai Romani, invece, la nascita dell’Enologia, ossia della scienza che studia il vino.
Sin dai tempi più antichi, il vino è sempre stato un alleato in qualsiasi evento importante, soprattutto se abbinato correttamente ai cibi serviti. Proprio perché la storia del vino ha origini molto antiche, anche i metodi utilizzati per abbinare i cibi al vino hanno una loro storia. Hanno subito, inoltre, importanti cambiamenti: in passato si preferiva abbinare il vino alle diverse pietanze utilizzando il metodo della concordanza dei sapori; oggi invece si predilige il metodo della contrapposizione che prevede una perfetta armonia tale che nessun sapore sovrasti l’altro.
Ma vediamo nel dettaglio questi due metodi facendo anche qualche esempio sugli abbinamenti perfetti.
Metodi e tipi di abbinamento vino-cibo
Oggi la cucina è molto importante, e come tale bisogna stare attenti a tutti quegli elementi che servono ad esaltarla. Abbinare il giustovino è uno di questi. Ogni pietanza, infatti, va accompagnata con un vino che risalti maggiormente i suoi sapori, in modo che si crea una perfetta armonica tra il vino e il piatto.
Nella ricerca del giusto vino da accostare alla pietanza ci sono, oltre al gustopersonale, altri elementi da considerare. Innanzitutto, bisognerà conoscere il piatto in modo da capire che elementi esaltare e quali, invece, dovranno essere compensati con il vino scelto.
Secondo l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) esistono due metodi per trovare il giusto abbinamento tra cibo e il vino, in modo che il gusto di uno non sovrasti l’altro: quello per concordanza e quello per contrapposizione.
Secondo l’abbinamento per concordanza il vino e il piatto devono avere le stesse caratteristiche per raggiungere un equilibrio e un’armonia perfetta. Questo metodo si applica quando il gusto della pietanza da abbinare non deve essere contrastato. Riguarda i cibi in cui sono presenti sensazioni come aromaticità (presenza di particolari erbe aromatiche o spezie), dolcezza (presenza di sostanze dolcificanti o zucchero), struttura (presenza di sapori intensi e corposi) e persistenza gusto-olfattiva (durata del sapore all’interno bocca).
In particolare, se siamo in presenza di dessert, come pasticcini, creme e torte, il vino da abbinare sarà dolce al palato, come vini passiti o spumanti e vini dolci. Un secondo di pesce delicato e leggero, invece, dovrà essere accompagnato da un vino bianco poco strutturato. Un vino rosso ben corposo e strutturato, al contrario, va servito in presenta di selvaggina. Con un piatto aromatizzato o speziato, quindi con una prolungata persistenza in bocca, come i risotti con curry e i formaggi, il vino da abbinare deve avere le stesse caratteristiche.
L’abbinamento per concordanza, infine, si applica in casi limitati, in quanto trovare un vino che abbia le stesse caratteristiche del piatto può risultare difficile.
Per il metodo dell’abbinamento per contrapposizione il vino deve avere caratteristiche opposte a quelle del piatto. Questo metodo si applica a tutti quei piatti che hanno come caratteristica la sapidità, la grassezza, la succulenza, la tendenza dolce, quella amarognola e quella acida.
La sapidità è la sensazione che ha un cibo dal gusto pieno e intenso, come i formaggi stagionati. Richiedono vini rossi morbidi in modo che attenuino il sapore intenso.
La grassezza è la presenza di sostanze grasse in forma solida all’interno della pietanza lasciando la bocca pastosa, caratteristica tipica delle uova, del burro, dei salumi o dei formaggi freschi. Il vino da associare a questi piatti deve essere un vino rosso fresco, leggero, acido e anche frizzante.
Si ha succulenza quando il piatto aumenta la salivazione come il pecorino stagionato o le carni rosse. In questo caso il vino da scegliere deve essere strutturato e tannico.
La tendenza dolce, amarognola e acida sono sensazioni non forti al palato. Per cibi con tendenza dolce come legumi, pane e patate, il vino da abbinare deve essere fresco eleggero con una tendenza acidula. In presenza, invece, di cibi con tendenza amarognola come spinaci, brasati, radicchio o selvaggina, il vino da associare sarà rosso molto strutturato e tannico. Quando, infine, si parla di tendenza acida presente ad esempio nei pomodori, nell’aceto balsamico e negli agrumi, il vino richiesto deve essere abbastanza morbido con bassa acidità.
Il metodo di abbinamento per contrapposizione è molto più diffuso rispetto al metodo per concordanza in quanto le combinazioni cibo-vino sono diverse e più facili da trovare.
Fritto ed vino: 10 etichette da abbinare
L’Italia è da sempre conosciuta nel mondo per le sue eccellenze in cucina. Anche la frittura fa parte della tradizione italiana e varia da Regione a Regione.
Nelle località di mare, come quelle siciliane, la frittura di pesce fa da padrona ma non mancano anche altri tipi di frittura a base, ad esempio, di verdure, di patate, di farina di ceci o di frattaglie di animali. Nell’entroterra, invece, sono molto diffusi i fritti di campagna. Un esempio è quello piemontese composto da fritture di verdure, frattaglie, carne e frutta. Altro esempio è quello marchigiano dove il piatto fritto è composto da carni come l’agnello, dalle olive all’ascolana e da verdure. Il Lazio, infine, è famoso per i fiori di zucchina fritti ripieni di mozzarella e alici.
Il metodo migliore per abbinare le pietanze fritte ai vino è quella della contrapposizione: il vino deve essere fresco e acido in modo che pulisca il palato. Senza dubbio le bollicine, o comunque i vini frizzanti in generale, sono perfetti con la frittura in quanto riescono ad equilibrare in maniera armoniosa l’untuosità e la grassezza tipiche del fritto.
L’acidità unita all’effervescenza sono, infatti, due elementi del vino che attivano una maggiore salivazione, pulendo così il palato dai grassi del fritto.
Anche la struttura del vino è fondamentale per il giusto abbinamento con i cibi fritti. Bisogna, infatti, abbinare un vino in grado di sostenere il boccone senza annullarne il gusto.
Insomma, i vini da accompagnare ai fritti devono avere una sorta di funzione detergente. Devono, infatti, essere in grado di togliere l’untuosità tipica della frittura.
Ma vediamo quali sono gli abbinamenti perfetti tra vino e cibi fritto.
Freisa d’Asti “Il Forno” 2018
Per i porcini fritti, l’ideale è scegliere un vino con una bella beva appagante, senza rinunciare al proverbiale tannino. Un esempio è il Freisa d’Asti “Il Forno” 2018 della Cantina Gilli.
Frascati Superiore “Luna Mater” Riserva
Tipici del Lazio sono i fiori di zucchina fritti ripieni di mozzarella e alici. In questo caso l’abbinamento perfetto è il Frascati Superiore “Luna Mater“ della cantina Fontana Candida, il quale si adatta molto bene alla dolcezza della zucchina, alla sapidità del pesce e alla delicatezza del fiore.
Malvasia Emiliana
Per i fritti campagnoli, composti principalmente da verdure, formaggi e salumi, la scelta più adatta deve ricadere su un vino fresco e leggero, come un bianco frizzante. Un esempio è il Malvasia Emiliana della cantina Lusenti.
Franciacorta Brut
Nel caso di una pietanza fritta con una struttura più decisa che viene servita come piatto principale e non come, ad esempio, antipasto, è fondamentale abbinare un vino che abbia una bollicina più secca. I Franciacorta sono perfetti per questi tipi di piatti, sia nella versione brut o extra brut. Ad un piatto di fish & chips, ad esempio, è perfetto l’abbinamento con il Franciacorta Brut della cantina Ferghettina, leggermente agrumato.
Valle d’Aosta Blanc de Morgex et de la Salle 2019
Per il fritto di pesce, la giusta scelta deve ricadere su un vino fresco e sapido che contrasti con la grassezza tipica del pesce fritto. Il Valle d’Aosta Blanc de Morgex et de la Salle 2019 della cantina Ermes Pavese è perfetto per questo tipo di pietanza in quanto si adatta molto bene grazie anche ai suoi profumi minerali.
Negramaro rosato IGT Salento
Il fritto di paranza si può abbinare invece con un Negramaro rosato igt Salento della cantina Càntele. Vino dallo stupendo colore rosa corallo. Al naso si trovano sentori di lampone e ciliegia e petali di rosa. Sorso pieno e vellutato percorso da una vena fresco-sapida.
Valdobbiadene Prosecco superiore brut “Particella 68” 2019
Adori una frittura più leggera e delicata come la tempura? Un abbinamento eccezionale, con la tempura di calamari, è il Valdobbiadene Prosecco superiore brut “Particella 68” anno 2019 della cantina Sorelle Bronca. Morbido di struttura, fresco e con un sapido retrogusto persistente.
Vittoria Nero D’Avola Violino
Gli arancini di riso siciliani sono perfetti con un Vittoria Nero d’Avola Violino della cantina Paolo Calì. Il vino si presenta con un seducente manto rubino, trasparente e pieno di luce. Al naso spiccano profumi di mora di rovo e amarena sotto spirito. In bocca entra deciso e vivace, rotondo. Ben bilanciata la nota alcolica con la trama tannica.
Friuli Colli Orientali Pinot Grigio
Se vogliamo preparare una frittata alle erbe di montagna, il giusto abbinamento è con il Friuli Colli Orientali Pinot Grigio della cantina Livio Felluga. Bouquet intenso che ritroviamo anche al palato insieme ad una buona sapidità e freschezza.
Mel
Il fritto lo si può trovare anche nel dolce. In questo caso possiamo abbinare gli struffoli campani con un bianco passito Mel 2018 delle Cantine Antonio Caggiano. Sembrerà di annusare un fragrante dolce natalizio composto da datteri e fichi secchi , albicocche e mandarini disidratati. La bocca regala una fresca rotondità che non perde mai la rotta.
