Anche se la degustazione dei vini è compito di sommelier, possiamo sorprendere i nostri amici e commensali riconoscendo le qualità della bevanda.
Per fare una bella figura a tavola, abbiamo bisogno non soltanto di esperienza ma anche di acquisire le tecniche corrette. Con qualche consiglio mirato, saremo in grado di riuscire nel compito, pur non avendo il diploma da sommelier.
Degustare i vini coinvolgendo i sensi
Esperienza del tutto multisensoriale, la degustazione dei vini coinvolge direttamente la vista, l’olfatto e il gusto. Un percorso affascinante, finalizzato alla scoperta e alla definizione del vino, riconoscendone profumo, odore e sapore.
Dal primo impatto visivo, dato dal colore e dalla trasparenza, l’obiettivo è analizzare velocemente la bevanda, definendo le sue caratteristiche organolettiche.
Per non improvvisare, rischiando di fare brutte figure, occorre aver sviluppato un certo grado di competenze mixato con tecniche giuste, proprio quelle conosciute dai sommelier.
Molti esperti del settore, per degustare il vino, consigliano di seguire la propria innata sensibilità piuttosto che soffermarsi su come procedere alla sua degustazione.
Prima ancora, infatti, di conoscere tecniche e strumenti del sommelier provetto, invitano a non dimenticare che il vino in origine è succo d’uva fermentato e, quindi, un prodotto semplice e naturale.
Vera e propria arte per scoprire e apprezzare i vini, la degustazione consente di cogliere anche la più minima sfumatura dell’aroma e del gusto della bevanda. Si tratta di un percorso affascinante che, per essere completo, parte fin dall’origine dell’uva, andando ben oltre il sorso del bicchiere.
Abbracciando il percorso completo del vino, dalla storia del produttore e dell’etichetta, alle tecniche per la vinificazione, dal terroir alle condizioni climatiche dell’annata, è possibile conoscere, gradire e gustare profondamente quello che custodisce la bottiglia.
Si tratta di una serie di peculiarità che implicano l’utilizzo di tutti i cinque sensi, passando per le emozioni trasmesse dalla bevanda. Esperienza e passione, quindi, sono i comuni denominatori del sommelier, anche di quello alle prime armi, che impara passo passo l’arte della degustazione.
Fasi della degustazione
Come ogni forma d’arte, anche la degustazione implica alcune fasi fondamentali. A questo punto è necessario distinguere il degustare professionale da quello amatoriale.
Mentre il primo avviene quasi come un rito, la seconda modalità è quella eseguita alla tavola di casa oppure al ristorante, con amici o parenti. A parte la teatralità dei commensali, attenti alla notizia se ci sia un sapore di tappo, si tratta di un approccio privo di tecnica e piuttosto veloce.
Altra cosa, invece, è la degustazione del sommelier, dove la prova necessita di passaggi e tempi ben precisi. In questo caso è necessario avere a disposizione una bottiglia di vino, un calice, lavato rigorosamente senza sapone, per non alterare il gusto, un taccuino e un foglio di carta bianco.
Come procedere? Di seguito le quattro fasi necessarie per una vera degustazione.
Prima fase: l’esame visivo
Una volta stappata la bottiglia, il sommelier riempie il bicchiere per un quarto, ponendo la massima attenzione alla visione della bevanda mentre scorre.
Prenderà poi il calice dallo stelo, per non alterare la temperatura del vino con il palmo della mano. Questo è un momento importante, utile per osservare trasparenza e limpidezza, oltre che le caratteristiche del vino che ne determinano età e tipologia.
Un occhio molto attento andrà a percepire anche eventuali difetti.
Questa fase implica un’osservazione attenta del colore del vino. Il sommelier porta il calice all’altezza dei suoi occhi, scrutando intensità, toni e sfumature della bevanda, usando il foglio di carta bianca come contrasto.
Generalmente i vini bianchi si presentano con tonalità che partono dal verde all’ambrato, dai più giovani ai meno freschi. I vini rossi, invece, hanno una palette ampia, dal novello color porpora, al più corposo, molto vicino al mattone scuro se particolarmente invecchiato.
Seconda fase: roteare il calice di vino
Terminato l’esame visivo, il sommelier procede con il roteare il calice. Si tratta di una tipica azione necessaria per consentire al vino di aderire alle pareti del bicchiere.
In questo modo possono essere esaminate le varie linee curve, formate durante la roteazione, d’aiuto per comprendere la gradazione alcolica del vino e la sua viscosità.
Quando sono presenti un certo numero di archetti, il vino avrà una gradazione alcolica piuttosto alta, mentre se scendono con lentezza, la bevanda sarà piuttosto strutturata.
Terza fase: esame olfattivo del vino
Durante la degustazione di vini in eventi, l’esame olfattivo è il momento più teatrale. Il sommelier avvicina il calice al naso, inspira profondamente e con gli occhi chiusi per lasciar coinvolgere i propri sensi dall’aroma del vino.
A questo punto il professionista userà il taccuino per annotare emozioni, sensazioni e ricordi riaffiorati dal profumo del calice. Potrà individuare, così, sentori specifici di frutta, fiori, erbe, tutte peculiarità in grado di descrivere finezza e ricchezza aromatica.
L’olfatto sarà avvolto dall’aroma della frutta secca o fresca, dal sentore di mandorlo, ciliegie e, a volte, anche di legno. Nella degustazione dei vini piemontesi, ad esempio, è molto facile sentire note floreali mixate con frutti rossi.
Degustando, invece, alcuni vini toscani, si ha la sensazione di odorare frutta fresca, come prugne o mirtilli, con lievi sentori di spezie o addirittura cuoio.
Quarta fase: l’assaggio del vino
Momento atteso fin dall’arrivo della bottiglia a tavola, è l’assaggio del vino. Un sommelier esperto sa perfettamente la quantità giusta da sorseggiare. In ogni caso è sempre consigliabile una minima quantità, trattenendola una decina di secondi in bocca.
Si tratta di attimi fondamentali, dove si ha la possibilità di venir coinvolti da forti sensazioni di gusto.
Quello che consigliano gli esperti è non lasciarsi prendere soltanto dal piacere ma concentrarsi su ciò che l’assaggio trasmette. Il sommelier, per assaggiare correttamente il vino, nota per prima cosa il sapore iniziale, ponendo attenzione al passaggio con quello intermedio e poi finale.
Anche se potrebbe sembrare uno stesso momento dalla durata più o meno lunga, si tratta di attimi molto diversi tra loro, determinati dalle caratteristiche del vino.
E se non siamo esperti, possiamo degustare un vino? Certamente sì. Mettendo a punto i suggerimenti di questa mini guida, sorprenderemo amici e parenti.
Un ultimo consiglio? Tra una degustazione e l’altra, è utile sputare il vino assaggiato nella sputacchiera apposita: eviterete di assorbire alcol in eccesso.
Infine, ma non per ultimo, usate sempre un bicchiere a calice, anche il classico tulipano: vi metterà a priori al riparo dalle critiche da parte dei più esigenti!
