Com’è fatto il vino?

Il vino è una bevanda che si trova su tutte, o quasi, le tavole delle famiglie italiane e del mondo. Si porta in dono quando si è invitati a cena da amici, o si ordina al ristorante per accompagnare un buon pasto. 

Questo prodotto ha origini antiche e le tecniche per lavorarlo sono migliorate nel corso dei secoli, fino a diventare quello che adesso conosciamo. 

Bisogna considerare che ogni vino ha la sua storia, determinata principalmente dalla qualità di vite che si decide di coltivare, che differisce dall’uva che viene consumata normalmente a tavola.

Un altro elemento rilevante a determinare il sapore di un vino è il tipo di allevamento, quindi la collocazione del vigneto, e di conseguenza le diverse proprietà del terreno, di esposizione al sole e di clima, e il modo in cui si decide di coltivare l’uva. 

In ultimo, un altro fattore che influisce sul sapore sono le modalità di maturazione e invecchiamento del vino, ovvero le fasi conclusive del processo. Il contenitore scelto per il processo di invecchiamento fa infatti la differenza.

Si sa quindi che non si tratta di un semplice succo d’uva, ma di una bevanda che si ottiene dalla fermentazione alcolica del mosto d’uva, ma vale la pena indagare più a fondo sulle fasi di lavorazione del vino. 

Dalla coltivazione alla vendemmia

La prima e fondamentale fase da cui si parte per la produzione del vino è la coltivazione dell’uva. La scelta delle viti da coltivare è determinante per il prodotto finale, e soprattutto per decidere come procedere per l’allevamento dell’uva. 

Il vigneto ha bisogno di una cura costante, poiché ogni stagione richiede dei processi particolari: la potatura, la fertilizzazione, la raccolta e la vendemmia. In base alle viti coltivate queste azioni potrebbero essere svolte in periodi diversi, poiché alcune tipologie maturano più tardi.

Inoltre, a seconda della zona in cui è situata l’area di coltivazione, ogni vitigno richiede modalità diverse di lavorazione essendo soggetto a differenti condizioni climatiche e geologiche. Possono variare, perciò, il tipo di terreno, l’esposizione al sole, la richiesta di un clima più caldo, o di un clima più freddo. 

Come regola generale, bisogna considerare che in autunno e in inverno la vite va in una sorta di letargo, quindi si procede con la potatura secca e la fertilizzazione per favorire il riposo della pianta e preservarla dalle gelate; il periodo primaverile richiede invece la potatura verde, in modo che attraverso lo sfoltimento delle foglie la pianta possa ricevere la giusta quantità di luce; in estate finalmente arriva il periodo della vendemmia.

La raccolta dell’uva e la vendemmia rappresentano l’inizio vero e proprio del processo produttivo. Queste avvengono solitamente nel periodo estivo, quindi tra agosto e ottobre, mentre per i vini passiti in genere si ritarda anche fino a novembre. Tutto dipende dal grado di maturazione dell’uva.

La pigiatura e la vinificazione

Per assicurarsi una migliore qualità sarebbe consigliabile effettuare la raccolta manualmente, così da poter selezionare i migliori grappoli. Ma molte delle fasi del processo sono ormai portate a termine dalle macchine.

Così, infatti, avviene per la pigiatura, che ha luogo grazie a dei macchinari che spremono gli acini per ricavarne il succo, ovvero il mosto. Per evitare di alterare il sapore a causa del raspo (la parte centrale e le ramificazioni che tengono il grappolo unito) in alcuni casi avviene la diraspatura.

Una volta ottenuto il mosto d’uva, questo viene corretto in acidità e purificato da funghi e batteri, si procede quindi con la vinificazione. La fermentazione trasforma gli zuccheri in alcol, quindi più è lungo il periodo di vinificazione più il vino sarà strutturato. In genere questa fase ha una durata che va dai sette ai dieci giorni.

La fermentazione alcolica del vino è un processo determinante per le sue qualità aromatiche. Questo avviene grazie ai lieviti aggiunti in assenza di ossigeno, che trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in anidride carbonica, glucosio, fruttosio e alcol etilico. 

Vinificazione: come ottenere il vino bianco, il rosato e il rosso

La vinificazione in bianco, ovvero il processo per ottenere il vino bianco, avviene dopo aver eliminato i residui rimasti in seguito alla pigiatura, quindi i raspi, le vinacce (le bucce) e i semi, e viene filtrato per renderlo ancora più puro.

Questo processo avviene in modo parziale per ottenere il vino rosato, così da avere il suo colore caratteristico.

Per quanto riguarda il vino rosso, quindi la vinificazione in rosso, si lascia fermentare il mosto insieme ai resti della pigiatura, che donano colore, tannicità, aromi e strutture più o meno forti al vino.

Svinamento e invecchiamento

Subito dopo la fase di fermentazione avviene lo svinamento, ovvero si separano le vinacce dal vino, e questo viene poi travasato in appositi contenitori – che vanno dalle botti di rovere alle vasche d’acciaio – e in base alla scelta del contenitore darà al vino caratteristiche diverse.

Arrivati a questo punto si prosegue con l’invecchiamento, quindi gli zuccheri continuano a fermentare e a trasformarsi in alcol. Il vino bianco non necessita di un lungo periodo di maturazione; infatti, può già essere imbottigliato dopo 3 anni, mentre il rosso può riposare anche per 5 anni.

La fase di affinamento che precede l’imbottigliamento è importante per infondere al liquido gli aromi e i sapori caratteristici: la scelta di una botte di legno garantirà la ricezione di sostanze tanniche,quindi un vino più strutturato, mentre per un vino più giovane si può prediligere un contenitore di acciaio o di cemento.

Dalle botti alla tavola

Alla fine di questo lungo processo che richiede anni e anni, il vino è finalmente pronto per essere gustato. Ma se fare il vino è un arte, lo è anche riuscire nel giusto abbinamento dei cibi con i vini appropriati.

In linea di massima la regola più conosciuta è quella che vuole il pesce accompagnato dal vino bianco e la carne dal vino rosso, ma nel mezzo ci sono tante variabili, tante quanto la varietà di sapori che si trovano nel cibo e di corposità e aromi nel vino.

Ad esempio, con i piatti delicati si predilige un vino più tenue che non sovrasti il sapore del cibo, mentre un vino corposo sarà ottimale con piatti dai sapori più forti. Su questa base sarebbe consigliabile scegliere il vino appropriato a ogni cambio di portata.