La riscoperta in tempi recenti di questo modo antico di fare vino è senza dubbio tra le novità più interessanti in ambito enologico degli ultimi anni. I prodotti maturati in anfore per vino spesso presentano caratteristiche peculiari in termini di aroma, gusto e colore. Lo scopo di questo articolo è di offrire una panoramica su questa metodologia produttiva.
Venendo ai giorni nostri, un esempio di grande vino in anfora italiano è quello prodotto dall’Azienda Galardi Fattoria di Poggiopiano: un vino rosso biologico di Toscana I.G.T., uve 55% Merlot e 45% Cabernet, dal gusto di frutta rossa matura, dotato di una buona struttura e piacevolmente equilibrato.
Perché far maturare il vino in anfora?
La vinificazione e la conservazione del vino in anfora sono pratiche che risalgono a migliaia di anni fa e che stanno conoscendo una rinascita nel settore vinicolo moderno. L’utilizzo delle anfore come recipienti per la fermentazione e la maturazione del vino offre alcuni benefici distintivi rispetto ad altri metodi più conosciuti e praticati.
La vinificazione in anfora prevede l’uso di anfore di terracotta, solitamente di forma conica o ovoidale, che consentono una microssigenazione controllata del vino durante il processo di fermentazione.
La porosità della terracotta permette una leggera permeabilità all’ossigeno, consentendo un’evoluzione più graduale e delicata del vino nel corso del tempo. Il risultato può essere quello di una maggiore complessità aromatica e una struttura più morbida nel vino finito.
Durante la vinificazione in anfora, le bucce dell’uva, che contengono tannini e altri composti importanti per il vino, rimangono in contatto con il mosto per un periodo di tempo prolungato. Questo si traduce in una maggiore estrazione di componenti aromatici e fenolici, conferendo al vino una struttura e un carattere distintivi.
Dopo la fermentazione, il vino può essere lasciato a maturare nelle anfore per un periodo di tempo variabile, a seconda dello stile del vino desiderato. Durante questa fase, il vino può continuare a beneficiare della microssigenazione e della stabilità termica offerta dalla terracotta.
Per quanto riguarda la conservazione del vino in anfora, è determinante mantenere condizioni controllate di temperatura e umidità, in modo da preservare le caratteristiche organolettiche del vino nel corso del tempo. La terracotta è un materiale in grado di regolare le fluttuazioni termiche, mantenendo una temperatura relativamente costante.
Tuttavia, l’utilizzo delle anfore nella vinificazione e conservazione del vino richiede competenze specifiche da parte del produttore. È necessario avere un’attenzione particolare all’igiene delle anfore e alle condizioni ambientali per evitare la proliferazione di batteri indesiderati che potrebbero influenzare negativamente il vino.
Il caso degli orange wine
Una tipologia di vini che viene spesso prodotta in anfora è quella degli orange wine. Il nome deriva proprio dal colore aranciato caratteristico di questi vini, che vengono prodotti a partire da uve bianche.
A differenza dei vini bianchi tradizionali, in cui le bucce dell’uva vengono tolte prima della fermentazione, negli orange wine le bucce vengono lasciate in contatto con il mosto per un periodo di tempo variabile, generalmente da qualche giorno fino a diverse settimane.
Questo processo consente alle sostanze presenti nella buccia di conferire al vino il suo peculiare colore arancione/ambrato.
La fermentazione degli orange wine avviene di solito in contenitori aperti, come tini di legno o appunto anfore di terracotta. Questo metodo consente all’aria di entrare in contatto con il mosto e influenzare il processo di fermentazione.
A differenza dei vini bianchi tradizionali, l’orange wine ha solitamente un periodo di fermentazione più lungo, spesso con lieviti selvatici presenti naturalmente sulla buccia dell’uva.
Gli orange wine possono avere una vasta gamma di aromi e sapori, a seconda delle varietà di uve utilizzate e delle tecniche di produzione specifiche. Sono però comuni note di agrumi, erbacee, di frutta secca, tannini strutturati e una certa complessità aromatica. Alcuni esemplari possono anche avere una leggera nota di ossidazione controllata.
Gli orange wine tendono ad avere una struttura più corposa rispetto ai vini bianchi tradizionali, grazie alla presenza delle bucce durante la fermentazione. Questo significa vini con una maggiore tannicità e una consistenza più piena in bocca rispetto ai vini bianchi, ma senza perdere la freschezza e la sapidità tipica dei vitigni a bacca bianca.
Le anfore georgiane: i qvevri
La storia del qvevri risale a migliaia di anni fa e ha radici profonde nella cultura georgiana. Il qvevri è una grande giara di terracotta utilizzata per la fermentazione, l’invecchiamento e la conservazione del vino. È un elemento distintivo della tradizione vinicola georgiana e svolge un ruolo centrale nella produzione del vino in Georgia.
Si ritiene che il qvevri sia uno dei metodi di vinificazione più antichi del mondo, e che la sua pratica sia stata tramandata di generazione in generazione. Alcuni archeologi hanno scoperto qvevri risalenti a oltre 8.000 anni fa. Per questo la Georgia viene considerata la culla del vino.
Il processo di produzione del vino nel qvevri è unico. Le uve, insieme alle bucce, ai semi e ai gambi, vengono poste nel qvevri e schiacciate a mano o con l’ausilio di pestelli di legno.
Dopo la fermentazione, il qvevri viene sepolto interamente o parzialmente nel terreno, dove il vino continua a invecchiare per un periodo di tempo che può variare da alcuni mesi a diversi anni.
Il qvevri è realizzato con argilla non trattata, la cui porosità permette uno scambio d’aria limitato, contribuendo a una fermentazione naturale e a un invecchiamento senza influenze esterne. Questo processo conferisce al vino prodotto nel qvevri una notevole complessità aromatica e una struttura tannica particolare.
La pratica dell’utilizzo del qvevri è stata riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità nel 2013, riconoscendo l’importanza del qvevri nella tradizione vinicola georgiana e la sua significativa eredità culturale.
Negli ultimi anni, il qvevri ha catturato l’attenzione internazionale e sta guadagnando popolarità tra i produttori di vino in diverse parti del mondo che desiderano abbracciare i metodi di vinificazione tradizionali.
Ancora oggi queste anfore vengono costruite a mano da vasai georgiani, per poi venire foderate con cera d’api all’interno prima di essere interrate. Alcune arrivano a contenere anche più di mille litri di vino.
