Lo studio delle qualità della vite per l’ottimizzazione della produzione
Quando si parla di enologia e viticoltura verranno facilmente evocate alla mente immagini di vigneti, magari immersi in un classico paesaggio Toscano, qualche sommelier intento a spiegare gli aromi e i sapori di un vino pregiato e deliziose degustazioni.
I più curiosi appassionati che si faranno domande sul processo di creazione e produzione del vino potranno attingere alle nozioni base di enologia tramite corsi specifici oppure in maniera autodidatta dallo studio online.
L’ABC dell’enologia, in ogni caso, prevede la conoscenza di argomenti tali come l’importanza del territorio, le diverse varietà di vitigni, la vendemmia, la pigiatura e le nozioni generali della vinificazione.
Non molto spesso si parla invece di ampelografia della vite.
Questo termine tecnico potrebbe far pensare che si tratti di un argomento per soli esperti e lavoratori del settore, ma si tratta di qualcosa di fondamentale che sta alla base di tutto il processo e scoprire di cosa si tratta potrà arricchire il vostro sapere!
Che cos’è l’Ampelografia
L’ampelografia è la disciplina che studia, descrive e cataloga le caratteristiche delle varietà di vitigni.
Dal greco ampelos (vite) e grafia (scrittura) che in questo caso andrà inteso come “descrizione”.
La descrizione dell’ampelografia si basa su specifici criteri morfologici, nel caso dell’ampelografia tradizionale, e sullo studio del DNA nel caso dell’approccio più moderno dell’ampelografia molecolare.
Dallo studio ampelografico si arriva ai descrittori ampelografici che sono delle tabelle dettagliate in cui viene sintetizzato il risultato della ricerca, attraverso i quali si identificano e si classificano le diverse caratteristiche degli organi della vite durante la crescita.
Sebbene la disciplina ampelografica abbia raggiunto sviluppi innovativi è comunque una scienza recente.
Vediamo insieme le sue origini.
La nascita dell’ ampelografia della vite
La scienza dell’ampelografia ha radici recenti.
Nasce infatti nel XIX sec. in Francia dallo studio dello scrittore Alexandre-Pierre Odart, il quale pubblicò le sue teorie nell’opera pubblicata nel 1845 “Traité d’Ampélographie Universelle”(Trattato di ampelografia universale).
Seguirono poi gli studi dell’italiano Giuseppe di Rovasenda che, appassionatosi di viticoltura, iniziò a coltivare, osservare e descrivere prima tutti i vitigni dell’Italia, poi della Francia, della Germania e infine della Spagna.
La mole di informazioni ottenute da questi studi fu raccolta nello scritto “Saggio di Ampelografia Nazionale” e successivamente in “Saggio di Ampelografia Universale”.
Grazie al minuzioso lavoro di Rovasenda le varietà di viti note attorno al 1880 arrivò a ben 3666!
Altri studiosi che hanno contribuito alla conoscenza dell’ampelografia da menzionare sono Girolamo Molon, Giorgio Gallesio e Giuseppe Acerbi.
La nascita di un programma volto a definire l’Ampelografia Generale Italiana avanzato dal Governo nel 1872 fu la riprova della grande importanza che questo tipo di studi ebbe nel campo della viticoltura.
Avere una classificazione dettagliata delle diverse varietà di viti, infatti, non era solo un’opera di censimento, bensì uno studio funzionale per l’ottimizzazione della produzione.
Gli obiettivi dell’ampelografia
Esistono migliaia di diverse varietà di vitigni nel mondo, in Italia ne sono state registrate all’incirca 545 (solo di vite da vino). La classificazione è davvero ampia, viene spontaneo chiedersi cosa ha spinto gli studiosi di ieri e di oggi a svolgere un lavoro così accurato e complesso?
L’obiettivo principale è di individuare i vitigni migliori per ottenere vino di qualità, cercando di risparmiare tempo, fatica e denaro in produzioni di viti non indicate per il determinato scopo o terreno.
In più ha fornito un enorme contributo nel reimpianto di vigneti durante l’invasione di Fillossera, tra il 1800 e il 1900, che distrusse interi campi coltivati in Europa.
Le caratteristiche morfologiche
Abbiamo accennato in precedenza che esistono due sistemi di classificazione delle viti.
Quello tradizionale consiste nell’osservazione e nella trascrizione dei singoli componenti della pianta, come essa appare fisicamente e come varia, viene studiata quindi la morfologia della vite.
Più nello specifico si esaminano i germogli, le foglie, i frutti, i vinaccioli, i tralci, i tronchi, i fiori ecc. ma tra i più indicativi menzioniamo: l’acino d’uva, la buccia, il grappolo e la foglia.
Dell’acino si annota l’ampiezza, le dimensioni e la forma. Può essere, per esempio, molto stretto, di dimensione media a forma cilindrica.
Della buccia la superficie, la pruina (una sorta di patina bianca presenta sulla buccia della frutta), lo spessore, la consistenza e il colore. Del grappolo la compattezza, la dimensione, la lunghezza e il numero di ali. Della foglia il numero di lobi, la forma e la dimensione.
Le caratteristiche molecolari
Le tradizioni hanno sempre il loro fascino, a volte però è necessario fare un passo in avanti. Saper studiare e riconoscere un vitigno con i propri sensi può fare solo che bene ed è certamente una prerogativa dei grandi ampelografi.
Il mondo attuale ha però ritmi diversi ed anche questa disciplina si è dovuta adattare.
L’approccio più comune ai giorni d’oggi è basato sullo studio del DNA.
Il vantaggio sta nel fatto che la base genetica, ovviamente, è sempre uguale nelle differenti parti della stessa pianta, perciò, per identificarla basterà analizzare un singolo componente della vite preso indistintamente.
Il metodo molecolare permette di risparmiare un po’ di tempo, non solo perché si osserva un solo elemento, ma anche perché si può avere accesso al fenotipo e al genotipo prima che la pianta sia completamente sviluppata.
I marcatori sono determinate porzioni di DNA che ne consentono l’identificazione.
Alcuni marcatori sono: microsatelliti, Indels, Polimorfismi a singolo nucleotide, RFLP, RAPD, AFLP.
L’ampelografia fa ordine nella grande varietà di vitigni studiandoli tramite due metodi diversi di osservazione e annotazione allo scopo di migliorare e ottimizzare la produzione di vino.
È una disciplina relativamente giovane per la quale servono grandi abilità di osservazione, concentrazione e molta pratica, ma come si dice in inglese practice makes perfect!
Tuttavia, se non si è ampelografi di mestiere si può prendere questa attività con leggerezza concedendosi un po’ di tempo all’aria aperta e analizzando foglie e acini dal punto di vista morfologico.
