Il tempo di riposo in botte che permette al vino di raggiungere equilibrio e liberare aromi e profumi
Quello del vino è un mondo tanto vasto quanto complesso, non tutti i consumatori sono però preparati in materia. C’è chi sceglie la bottiglia in base alla provenienza, alla denominazione, alla percentuale di solfiti e chi la compra solo perché trova esteticamente gradevole l’etichetta.
C’è però una conoscenza diffusa tra tutti: “il tempo rende il vino più buono” quindi l’affinamento del vino e il suo invecchiamento sono di fondamentale importanza.
Espressioni d’uso comune come “invecchiare come il vino” si riferiscono al fatto che il tempo esalta le qualità e tira fuori il meglio dalle cose, anche se il termine più corretto in gergo sarebbe “maturazione”.
Nel processo di produzione del vino la maturazione è il momento che segue la vinificazione e precede l’imbottigliamento. Segue all’imbottigliamento invece quello che viene chiamato “affinamento” durante il quale il vino viene lasciato riposare nella bottiglia.
Queste fasi, che hanno durata variabile, permettono alle componenti del vino di stabilirsi ed equilibrarsi, liberando aromi e profumi.
Degustare un buon vino invecchiato a regola d’arte è un’esperienza multisensoriale che rende davvero onore a tutto il lavoro e il tempo speso per la creazione di un prodotto così nobile.
La fase di maturazione del vino
Dopo la fase di vendemmia iniziano le operazioni di vinificazione che portano alla trasformazione della materia prima in vino. Il liquido ottenuto dalla vinificazione, prima mosto e poi vino, non è però pronto per l’imbottigliamento, tanto meno per il consumo.
Infatti, il prodotto avrà sapori spigolosi, risulterà immaturo e acerbo, dovrà quindi avere il tempo di sviluppare le proprietà organolettiche attraverso una fase di riposo e grazie anche all’azione dell’ossigeno, che permetterà al vino di liberare aromi e di equilibrare i suoi componenti.
Questa fase si chiama maturazione.
Il processo di maturazione non è universale, nel senso che non si applicano le stesse tecniche e gli stessi criteri indistintamente per tutti i vini prodotti.
Esse cambiano ovviamente in base al tipo di vino che si vuole ottenere.
I due fattori che influenzano maggiormente il prodotto finale in questa fase sono il tipo di contenitore in cui si lascia riposare il vino e il tempo che il vino trascorre in questi contenitori.
I contenitori possono essere di materiali e dimensioni diverse.
I contenitori inerti sono fatti in materiali neutri come acciaio, cemento e vetroresina, non influenzano le caratteristiche organolettiche e si usano per maturazioni della durata di sei mesi fino al massimo di un anno.
Le botti di legno sono usate per mantenere il vino per tempi più lunghi, da uno fino a cinque anni, e scelte in base agli aromi che si vogliono far prendere al vino.
Quello della scelta e delle caratteristiche delle botti è un argomento molto interessante che merita un approfondimento a parte che troverete in seguito!
Il tempo di maturazione di un vino rosso può variare quindi da un minimo di tre mesi fino anche a quattro o cinque anni. I vini bianchi comunemente subiscono un processo di maturazione più breve rispetto ai rossi.
Tipi di botte
Abbiamo accennato quali sono i contenitori che ospitano il vino durante il processo di maturazione.
Mentre le vasche non hanno particolari qualità, infatti non devono influenzare le caratteristiche del vino, le botti hanno comportamenti più o meno attivi nei confronti del prodotto finale.
I tipi di legno utilizzati più comunemente sono rovere, castagno e ciliegio.
Il rovere è tra i migliori, soprattutto quello proveniente da certe regioni della Francia
Indistintamente da come questo viene trattato, la botte avrà più capacità di aromatizzare il vino al diminuire della sua dimensione, non a caso si dice che “nella botte piccola sta il vino buono”.
In una botte di piccole dimensioni il rapporto tra superficie e volume a cui è esposto il vino è maggiore.
Le botti di dimensioni minori sono la barrique e il tonneau che contengono 2 o 4 hl, botti più grandi contengono 10 o 20 hl.
Altra caratteristica importante è la porosità del legno. I pori e i micropori consentono una migliore areazione che permette al vino di stabilizzarsi.
Per fare un esempio il Lambrusco è un vino giovane, passa poco tempo in contenitori che fanno in modo che il vino mantenga le sue fragranze originarie. Un Barolo invece è un vino più longevo, invecchiato esclusivamente in botti di legno che contribuiscono a formare il suo bouquet.
L’affinamento del vino
Una volta terminata la maturazione il vino è pronto per essere imbottigliato. Si, ma non consumato.
Il vino deve continuare a stabilizzarsi in bottiglia sia prima che dopo la messa in commercio per raggiungere un buon equilibrio tra le componenti. Questo periodo di riposo in bottiglia viene chiamato affinamento e può durare dai tre mesi ai sei mesi.
L’affinamento del vino necessita di alcune accortezze affinché possa avvenire con successo. Prima di tutto è importante che le bottiglie vengano mantenute in ambienti poco illuminati e con una temperatura costante, che non subiscano sollecitazioni e che siano inclinate o in posizione orizzontale per permettere al tappo di essere sempre bagnato, solo così il sughero garantirà elasticità.
Il colore del vino è un buon indicatore dell’età del vino, da questo si può capire a che punto è arrivato l’affinamento. Per il vino rosso si va da un color porpora nel caso di vini più giovani al rubino per i più vecchi. Il giallo paglierino è caratteristico invece di vini bianchi poco affinati.
L’attesa aumenta il piacere
La fase di maturazione è forse la più statica di tutti i momenti di produzione del vino per chi lavora in cantina, ma non di certo per il vino, che diventa attore della sua stessa trasformazione.
È una vera e propria magia!
Nei mesi di riposo il vino si purifica dalle impurità in sospensione e subisce trasformazioni soprattutto nelle sue caratteristiche organolettiche, nel caso di maturazione in botte, prende aromi e profumi da questa.
È un momento fondamentale che permette al vino di esprimere il meglio delle sue potenzialità.
Aspettare un po’ ne vale davvero la pena!
