La produzione del vino è un processo artigianale che richiede passione, dedizione e soprattutto attenzione ai dettagli. Uno dei fattori che influenzano maggiormente la qualità del prodotto finale è proprio questo, ovvero il metodo di produzione.
Ne esistono di diversi tipi, come ad esempio quello ancestrale, lo scacchi o il metodo classico, che prevedono diverse fasi di fermentazione e rifermentazione in bottiglia.
Si tratta, infatti, di una tecnica utilizzata soprattutto nella produzione di vini frizzanti o spumanti e che permette di ottenere un prodotto di qualità superiore, grazie alla presenza naturale di anidride carbonica, senza aggiunte artificiali.
Risulta, quindi, sempre importante sapere com’è fatto il vino per riuscire a gustarne appieno i sapori e le sfumature organolettiche, e per questo per i veri appassionati risulta fondamentale conoscere anche la differenza tra questi metodi di produzione.
Cos’è la rifermentazione in bottiglia del vino
La rifermentazione in bottiglia del vino è un processo complesso e rigoroso che richiede particolare attenzione da parte dei produttori. Questo metodo, infatti, prevede che avvenga una seconda fermentazione del vino all’interno della bottiglia stessa utilizzando gli zuccheri naturalmente presenti al suo interno.
In questo modo si avrà la produzione di anidride carbonica e la sovrapressione creata all’interno della bottiglia renderanno il vino naturalmente frizzante.
La dicitura “rifermentazione in bottiglia vino” può essere utilizzata solo nei disciplinari di produzione dei vini frizzanti DOC, DOCG e IGT che prevedono l’uso di questo metodo. Non è poi da confondere con la comune “fermentazione in bottiglia” che riguarda invece i vini spumantati DOC o DOCG che sottostanno ad alcune condizioni precise:
- Il processo produttivo deve durare più di nove mesi.
- La durata della fermentazione e della presenza della partita sulle fecce devono essere di almeno 90 giorni.
- Il prodotto deve essere separato dalle fecce mediante filtraggio, secondo il metodo del travaso o della sboccatura.
La fermentazione deve poi avvenire una seconda volta in bottiglia, ma in questo caso può derivare dall’uso di sciroppo zuccherino aggiunto.
La rifermentazione in bottiglia è un metodo, perciò, tradizionale che conferisce al vino un carattere unico e un sapore inconfondibile e per questo richiede una cura particolare ai dettagli e alla qualità delle materie prime.
Metodo ancestrale: una rifermentazione in bottiglia tra le più pregiate
Tra i metodi più conosciuti nella produzione del vino e, in particolare, in merito alla rifermentazione del vino in bottiglia, c’è sicuramente il metodo ancestrale, noto anche come Petillant-Naturel.
Si tratta di un metodo di produzione di vino frizzante risalente a tempi molto antichi e prevede una fermentazione direttamente in bottiglia, seguita da una seconda rifermentazione naturale del vino.
È, perciò, di un tipo di rifermentazione in bottiglia, ma a differenza di altri metodi, in questo caso il vino non viene poi filtrato, dosato o sboccato, ed è proprio questo che rende questa tipologia di prodotto qualcosa di unico e assolutamente eccezionale.
Inoltre, la seconda fermentazione viene avviata naturalmente, senza l’aggiunta in zuccheri, ma utilizzando quello già naturalmente presente all’interno del mosto. In questo modo, il risultato finale avrà un’eccellenza praticamente unica, rispetto ad altri vini dello stesso tipo.
Tra i diversi metodi, questo viene usato per produrre vini di altissima qualità, a differenza degli altri che, per quanto siano eccellenti a loro volta, hanno come obiettivo quello di effettuare una rifermentazione in bottiglia del vino spumante.
Metodo classico o metodo scacchi?
Abbiamo accennato poco fa ad altre metodologie di rifermentazione in bottiglia, oltre che il più pregiato metodo ancestrale.
Il metodo classico, il primo di questi, è infatti utilizzato per la produzione di vini spumanti di qualità, come il celebre Champagne. Si tratta di un metodo lungo e complesso che prevede una prima fermentazione del mosto nelle botti in legno, seguita da una seconda fermentazione in bottiglia.
Durante quest’ultima viene poi aggiunta una piccola quantità di zucchero e un lievito specifico. Successivamente, infine, il vino è sottoposto a sboccatura, ovvero la rimozione del tappo e delle fecce depositate sul fondo, prima di essere imbottigliato definitivamente.
Il secondo metodo importante è invece il metodo scacchi, che è essenzialmente una variante di quello ancestrale. Questo metodo prevede, anche in questo caso, una fermentazione in due tempi.
Durante la prima, il mosto viene imbottigliato con l’aggiunta di lieviti selezionati. Raggiunto il livello di effervescenza desiderato, il vino viene poi stappato e filtrato. Infine, questo viene imbottigliato di nuovo e lasciato fermentare per un periodo di tempo che varia in base al disciplinare di produzione.
Soprattutto nel metodo classico, successivamente alla rifermentazione in bottiglia vi si pone la necessità di eliminare i residui di lieviti e zuccheri che si formano sul fondo, prima dell’imbottigliamento definitivo del vino.
Per riuscire a eliminare completamente questi residui si usa una tecnica chiamata remuage, che in francese significa “scuotimento”.
Consiste nel conservare la bottiglia a testa in giù e leggermente inclinata, in questo modo i depositi fecciosi o solidi si raccoglieranno tutti sul tappo e sarà più facile, successivamente, eliminarli.
In conclusione
Il mondo del vino è vasto e ricco di tecniche di produzione differenti, ognuna con caratteristiche e peculiarità che la contraddistinguono. Tra queste, una delle più famose e usate per la produzione di vini spumantati è la rifermentazione in bottiglia.
Si tratta di una seconda fermentazione del vino, atta a produrre anidride carbonica in modo naturale direttamente in bottiglia e che permette la produzione di vini di alta qualità. Questa tecnica ha delle regole da seguire, la prima delle quali è che può essere applicata solo a vini DOC, DOCG o IGT.
Esistono poi diverse varianti, tra cui il metodo ancestrale, il metodo classico o quello scacchi, ognuno dei quali ha le sue piccole particolarità che porta alla produzione di vini diversi.
Qualunque siano poi le diversità tra un metodo e un altro, resta importante per la produzione di un vino di alta qualità il rispetto delle normative che garantiscono e certificano l’eccellenza del prodotto finale.
