Remuage dello spumante, di cosa si tratta?

Il remuage è un procedimento tipico del Metodo Classico o Champenoise, ovvero la tecnica per eccellenza per quanto riguarda la spumantizzazione, adoperata in tutto il mondo e ideata all’origine per lo Champagne.

Si interessa di un aspetto molto delicato per quanto riguarda il risultato finale: la raccolta dei lieviti esausti che andranno poi eliminati nella fase successiva, quella della sboccatura. 

In questo articolo vi raccontiamo qualcosa di più sul remuage nel vino, andando ad analizzare sia come viene effettuato sia perché è così importante.

Premessa: cosa si intende per Metodo Classico

Nell’ambito della spumantizzazione i metodi per la realizzazione dei vini frizzanti sono due: quello Classico e quello Martinotti-Charmat.

Come abbiamo accennato poc’anzi, l’origine del Metodo Classico è da ricercare nella regione francese dello Champagne, per la precisione intorno alla fine del Seicento. 

È in tale epoca che l’abate Pierre Pérignon, proprio quello del Dom Pérignon, sviluppa un approccio metodologico capace di rivoluzionare la storia della produzione vinicola per sempre e che vede al centro la fermentazione del prezioso liquido direttamente in bottiglia.

Come la maggior parte delle innovazioni capaci di aprire nuovi orizzonti, anche il procedimento del Metodo Classico ha come punto di partenza un errore. 

Sulla questione circolano diverse leggende, due in particolare: la prima vuole che mentre preparava un vino all’abate Pérignon esplosero alcune bottiglie; la seconda che fosse solito aggiungere un po’ di zucchero durante la fermentazione. 

Gli spunti pare che siano venuti al monaco in occasione di un pellegrinaggio in un’altra regione francese, il Languedoc-Roussillon, precisamente nel borgo di Limoux. Una cosa è certa: il fatto che avesse compreso e interpretato a livello metodologico il ruolo della seconda fermentazione.

Tornando al remuage, è una delle fasi più importanti per la realizzazione dei vini spumanti prodotti con Metodo Classico, non solo in Francia ma anche fuori dai confini del Paese d’Oltralpe. Lo confermano alcuni spumanti di eccellenza Made in Italy quali Franciacorta e Trento DOC, che naturalmente se ne avvalgono per ogni bottiglia.

La fase del Remuage nel metodo classico

La parola “remuage” è di origine francese ed è traducibile con il termine “scuotimento”, andando a indicare l’azione di scuotere o agitare con forza e in molteplici direzioni. Anche in questo caso, l’etimologia offre spunti interessanti, fornendo una prima idea di cosa avviene in questo passaggio.

Per capire meglio in cosa consiste il remuage è necessario conoscere le fasi precedenti del Metodo Classico, partendo dall’inizio:

• Raccolta delle uve una volta giunte a maturazione e spremitura, in genere attraverso l’impiego di presse orizzontali, più delicate a contatto con vinaccioli e bucce.

• Si ottiene così il mosto, che viene lasciato decantare all’interno di apposite vasche dalle 12 alle 24 ore per essere poi travasato. È solo in questo momento che avviene la lavorazione vera e propria.

• Assemblaggio del vino, ovvero preparazione della base attraverso la miscela delle singole varietà di uva.

• Imbottigliamento. Viene aggiunto il cosiddetto liqueur de tirage, ovvero uno sciroppo all’interno del quale si trovano lieviti e zuccheri.

• Presa di spuma. Posizionamento delle bottiglie in senso orizzontale presso cantine fresche e buie in cui può avvenire la seconda fermentazione.

• Affinamento. I lieviti finiscono la loro azione e si depositano all’interno della bottiglia: il vino inizia a sviluppare i suoi aromi caratteristici.

• Remuage, ovvero scuotimento.

Siamo dunque arrivati alla fase oggetto di analisi approfondita di questo articolo. Vi anticipiamo già le altre successive: sboccatura, dosaggio e passaggi finali di tappatura, etichettatura ed affinamento.

Tornando al remuage, si tratta di un’operazione che ha richiesto altri due secoli dall’opera dell’abate Pérignon prima di essere introdotta. Il procedimento è stato ancora una volta adottato presso i produttori dello Champagne e poi esteso alle altre cantine, incluse quelle già citate del Belpaese.

Quando i lieviti arrivano a maturazione si trasformano in depositi solidi che necessitano di venire eliminati prima dell’imbottigliamento del vino, così da preservare l’aroma ottenuto con i passaggi precedenti. Questa operazione viene preparata proprio durante la fase del remuage, pensata per favorire l’eliminazione delle “scorie”. 

In cosa consiste il Remuage

Abbiamo visto quali sono le fasi necessarie alla realizzazione del metodo classico per la produzione dello spumante, ognuna delle quali richiede cura, tempo e pazienza per ottenere un risultato denso di armonia e di poesia.

Come viene effettuato, dunque, il remuage? Le bottiglie vengono posizionate solitamente in senso verticale oppure in obliquo. 

In ogni caso, il collo va indirizzato verso il basso, così da portare i sedimenti nella direzione ottimale per la loro stessa rimozione, all’interno di fori realizzati, nelle soluzioni tradizionali, in tavole di legno modellate in maniera tale da ospitare le bottiglie. 

Finora tutto relativamente facile, ma è proprio a questo punto che arriva la parte più complessa e difficile. Ogni giorno un addetto specializzato si trova a spostare il fondo della bottiglia, con movimenti decisi e ogni volta diversi, scuotendo il vino. 

La rotazione è di 1/4 oppure di 1/8, il senso è orario oppure antiorario e sulla bottiglia vengono segnate con un gesso le operazioni effettuate nella quotidianità, così da avere una sorta di memoria di riferimento sia dei giorni passati sia per capire come attivarsi in quelli successivi.

A cosa serve tale procedura? In questo modo i residui vanno a depositarsi sul fondo. La figura addetta al remuage nel vino è nota con il nome di “remuer” e arriva anche a far ruotare, quando molto esperta, migliaia di bottiglie al dì.

Quando il remuage è giunto a ultimazione, le bottiglie, sempre disposte a testa in giù, sono pronte per la fase di sboccatura, con l’eliminazione della parte andata a sedimentarsi senza che venga intaccato il sapore del prezioso liquido.

Conclusioni

Il remuage è un passaggio tipico del metodo tradizionale nella spumantizzazione. A effettuarlo a mano sono soltanto le cantine più artigianali e non tutte: diverse aziende preferiscono farlo attraverso l’impiego di macchine ad hoc note come “giro pallet”. 

Esse non sono altro che delle cassette in metallo all’interno delle quali si trovano centinaia di bottiglie, le quali ruotano in maniera automatica e in verticale. 

Il remuage è in ogni caso una fase cruciale e persino decisiva per il risultato finale. Una pratica che conserva il suo fascino e che porta alla luce l’importanza, nella produzione vinicola e in quella dei vini spumante in particolare, dei piccoli gesti.