Spesso capita di leggere sulle etichette di alcune tipologie vini, Rum o distillati la dicitura di Metodo Solera, non tutti però sanno cosa questa indichi.
Parliamo, appunto, di un metodo di invecchiamento ossidativo blending di vecchia data, ovvero una tecnica di invecchiamento basata sulla creazione di una sorta di piramide di botti sovrapposte, ciclicamente e parzialmente travasate e rabboccate, dove il vino o il distillato resta a riposare.
Un processo, quindi, che come si può intuire è molto delicato e che viene usato tradizionalmente per vini fortificati. È, inoltre, anche un tipico metodo d’invecchiamento di alcuni vini sardi, del marsala e dell’aceto. Cerchiamo quindi di capire meglio in questo articolo in cosa consiste e come viene messo in pratica.
In cosa consiste il Metodo Solera
Se facciamo riferimento alla parola Solera, vedremo che questa indica per l’appunto il suolo dove appoggiano le botti, ovvero la prima fila dove verranno posizionate a piramide le altre due, chiamate rispettivamente prima e seconda criadera.
Le botti utilizzate, con una capacità di circa 5-600 litri, vengono riempite per circa due terzi, cosicché si possa creare all’interno, sul vino in maturazione, il flor, il classico strato di lieviti che ne limiterà lo sviluppo ossidativo.
Man mano, di anno in anno, il produttore provvederà a prelevare lo strato sottostante da imbottigliare, tra il 10 fino al 30% dell’intero contenuto e a ripristinarlo con il vino delle criaderas superiori, facendo però attenzione a non danneggiare il flor.
In pratica, questo passaggio di vino tra botti superiori a quelle inferiori, consentirà di unire ai vini più vecchi quelli più giovani, con il risultato di ottenere un vino omogeneo indipendentemente dall’andamento delle singole annate.
I fattori determinanti di questo metodo di affinamento sono due: le botti non sono colme, sono infatti piene solo al 75% circa e inoltre queste non vengono mai svuotate completamente.
La sua storia
Il metodo Soleras ha le sue origini già nel lontano XVIII secolo, probabilmente intorno al 1760 a Sanlúcar de Barrameda, una località vicino a Jerez.
Prima del perfezionamento di questa particolare tecnica era uso comune mescolare semplicemente il vino del raccolto precedente con quello della nuova produzione e tutti gli sherry venivano semplicemente imbottigliati come añadas o vini d’annata.
Successivamente, però, si iniziò a sviluppare un nuovo sistema più complesso, in cui venivano mescolati i vini invecchiati staticamente e di età diverse.
Si arrivò al procedimento che conosciamo oggi solo nel XIX secolo, quando si riuscì a mettere a punto l’utilizzo della flor e qualche anno più tardi il tutto venne applicato anche ai vini ossidativi.
Ancora oggi sono in funzione alcune Soleras storiche risalenti alla fine del ‘700, anche se le botti originali non sono sopravvissute. In passato si era soliti mettere sull’etichetta anche l’anno di fondazione della Solera, ma questa pratica è stata ormai del tutto abbandonata perché tendeva a trarre in inganno il consumatore.
Quali sono i vantaggi di questa tecnica?
Una volta compreso a grandi linee il processo, è importante capire quali sono i suoi benefici. Prima di ogni cosa è importante comprendere come questo procedimento, se ben applicato, può dar vita a un prodotto dai sapori più disparati e dalle sfumature uniche.
Per quanto riguarda il Metodo Solera per il vino, non dimentichiamo che esso assicurerà, d’altronde, un’ottima ossidazione e ciò consentirà di produrre tipologie diverse come il Marsala e lo Sherry.
La sua particolarità, inoltre, sta anche nel fatto che non svuotando mai completamente le botti, in queste si mescoleranno inevitabilmente vini di annate diverse. Ciò darà vita a un vino dalla qualità costante che trova un punto di equilibrio tra le varie annate presenti e tra i vari lotti di vino elaborato, che vengono a mano a mano aggiunti all’ultima criadera.
I nuovi vini aggiunti, infatti, vengono immessi gradualmente e ciò farà sì che la loro influenza scompaia man mano che assorbiranno le caratteristiche del prodotto più vecchio. È per questo che possiamo definire il Metodo Soleras come un sistema di invecchiamento dinamico e senza una fine precisa.
Utilizzi e scenari del Metodo Solera
Abbiamo parlato finora di questo procedimento come principalmente legato al mondo dei vini, in realtà non è così, perché questa tecnica, come abbiamo già accennato all’inizio, è abbondantemente usata anche nel mondo dei distillati e dei liquori.
In Spagna e Portogallo, ad esempio, esso fu inizialmente utilizzato per l’invecchiamento dei vini liquorosi come il Porto lo Sherry, tecnica poi ripresa anche in Sicilia per la creazione del Marsala.
Tecniche molto simili e così dinamiche per i vini fortificati non mancano neanche in Grecia, in Francia, in Australia o negli Stati Uniti. Nella Francia, in particolare poi, viene anche utilizzato qualcosa di simile al Metodo Solera per lo champagne, una tecnica particolare denominata “perpétuelle”.
Non dimentichiamo, inoltre, tutto il mondo dei distillati, come il Brandy o alcuni Whisky della Scozia. Anche il sakè in Giappone utilizza però un processo concettualmente simile, chiamato shitsugi.
In Svezia, invece, esso è addirittura utilizzato già a partire dal 17° secolo per produrre una birra acida, una particolare tipologia centenaria per lo più prodotta in casa per il consumo privato.
Per quanto riguarda infine il Metodo Solera per il rum, anche in questo caso gli utilizzi sono già di lunga data. Il processo resta lo stesso e il Rum così invecchiato corrisponderà al periodo di tempo uguale all’intervallo di imbottigliamento stabilito.
Per finire, è bene sapere che tutto il processo può ottenere la sua certificazione solo dal terzo passaggio in poi, per cui per ottenere una Certificazione di Rum Solera bisognerà attendere un periodo stabilito. Mediamente l’intervallo di imbottigliamento varia da sei mesi a tre anni, ma in alcuni casi si può arrivare anche a di più.
Questa tecnica, dunque, anche in questo caso permetterà di affinare miscele omogenee senza per questo variare l’aroma e il gusto del Rum di anno in anno, indipendentemente dalla qualità della produzione annuale. Ma non solo, un altro vantaggio è che in questo modo i tempi di invecchiamento si ridurranno notevolmente.
