Che cos’è la scheda ampelografica di un vitigno?

La degustazione dei vini è praticamente un’arte, che può essere imparata da tutti ma non per questo così semplice. 

Il degustatore è colui che ha studiato e ha già fatto abbastanza esperienza nel settore da riuscire a usare bene i sensi per una valutazione impeccabile.

Gusto, vista e olfatto devono essere infatti ben allenati e il degustatore deve essere consapevole di ciò che sta assaggiando e sta cercando.

Ma da cosa derivano le caratteristiche organolettiche dei vini?

Dal sottile equilibrio tra gli elementi che lo compongono, la sua lavorazione, il processo di fermentazione ma soprattutto dal suo vitigno di provenienza. 

Il vitigno ha una sua forte incidenza, non solo per la tipologia di bacca, gli organi della vite o la famiglia di appartenenza, ma anche per la zona geografica in cui si trova. 

Una caratteristica dei vitigni del sud e dei loro organi sarà molto diversa rispetto a quella dei vitigni del nord, o del centro.

Vitigni in zone diverse possono quindi dar vita a vini molto diversi tra loro, anche se venissero applicate le stesse procedure di produzione.

La disciplina che si occupa dello studio dei vitigni e della loro qualità si chiama quindi ampelografia. 

Che cos’è un vitigno?

Quando si parla di vitigno si fa riferimento a una varietà di uva e non è da confondere con il termine vigna o vigneto (il primo termine nel gergo comune, il secondo è un termine tecnico), che indica l’appezzamento di terreno utilizzato.

Nel mondo esistono più di 10 mila vitigni diversi tutti appartenenti alla specie Vitis vinifera, originaria dell’Asia Minore, ma di questi solo un centinaio vengono coltivati e i principali sono solo circa 12. 

Per distinguere l’uno dall’altro si fa una ricerca ampelografica, ovvero si studia le caratteristiche degli organi della vite, tra cui la forma e il colore dell’uva, se a bacca nera, bianca, rossa o grigia, e il grappolo e le foglie dei vitigni.

Inoltre vengono presi in considerazione i diversi periodi di maturazione e le caratteristiche organolettiche dei vini che se ne può produrre. 

I vitigni a bacca nera solitamente producono vino rosso mentre quelli a bacca bianca producono vino bianco, ma non sempre un vino proviene da un vitigno solo.

Ci sono vini che vengono prodotti dall’unione di più vitigni e in questo caso si parla di assemblaggio, mentre un vino che viene prodotto da un unico vitigno viene chiamato monovitigno. 

La loro storia

La Vitis vinifera, l’antenato degli attuali vitigni, proviene come accennato dall’Asia Minore e si pensa che risalga all’era cenozoica.

Al tempo selvatica, è stata poi addomesticata dalla popolazione locale.

Nel corso della storia il vino ha sempre avuto una grande influenza e risonanza, basti pensare che i Greci vi dedicarono una divinità, Dioniso.

I Persiani, secondo Erodoto, erano soliti inoltre affidarsi al vino per le loro decisioni politiche: si dice infatti che quando dovessero discutere di qualche problema dello Stato lo facessero due volte, una a stomaco vuoto e una sotto l’influenza del vino. 

Successivamente, i Greci piantarono i loro vitigni in Toscana, considerata ancora oggi dalla ricerca ampelografica la migliore terra dove produrre vino, mentre i prestigiosi vigneti francesi attuali furono organizzati dai Romani in Gallia.

I Galli infatti si rivelarono degli ottimi produttori di vino e furono loro a ideare le botti in rovere per la sua conservazione, cosa che fino a quel momento era stata fatta in anfore poco adatte all’invecchiamento.

Più avanti, durante la Rivoluzione Francese, la difficoltà dei trasporti portò a favorire la coltivazione nelle zone locali, non potendo beneficiare del commercio, fino a che nel XIX secolo non si poté risistemare il trasporto ferroviario. 

Le coltivazioni del sud della Francia subirono però un grave attacco da parte della fillossera, parassita delle foglie dei vitigni, che devastò tre quarti delle coltivazioni.

Grazie a Pasteur però questo poté poi riprendersi e ad oggi produce uno dei migliori vini al mondo: il Languedoc-Roussillon.

Cosa valuta la ricerca ampelografica?

La disciplina ampelografica studia non solo la provenienza del vitigno, ma si occupa della sua piena valutazione, esaminando molti elementi caratteristici che poi andranno a costituire una scheda ampelografica ufficiale, di libera consultazione. 

All’interno della scheda viene riportata la precisa posizione geografica del vigneto, segnando anche altitudine, latitudine e longitudine, oltre che le caratteristiche del terreno, degli organi della vite e dell’ambiente in cui si trova.

Vengono riportate poi tutte le caratteristiche dell’uva, di che tipo di bacca si tratta, il periodo di germogliamento, di maturazione, ma anche la sua resistenza alle malattie, ai parassiti e alle avversità metereologiche.

Tra le informazioni che infine vengono riportate sono presenti tutte le caratteristiche della vite, come la dimensione e la valutazione dei germogli, del tralcio erbaceo, dei viticci, del tronco, del fiore, delle foglie dei vitigni e ovviamente del grappolo. 

La classificazione dei vitigni

Oltre che essere classificati per il colore delle loro bacche, caratteristica ampelografica che alla fine determina solo il colore e poche altre caratteristiche organolettiche dei vini, i vitigni hanno altri criteri di classificazione.

Il primo criterio è in base alla territorialità.

• I vitigni autoctoni hanno un forte legame storico con il loro territorio di coltivazione. Hanno connotati peculiari e solitamente danno origine a caratteristiche organolettiche dei vini molto tipiche.
• I vitigni locali hanno anche loro un legame storico col territorio, ma in una zona rappresentativa più ampia degli autoctoni e talvolta sono anche diffusi in altre zone. 
• I vitigni nazionali sono originari della nazione di appartenenza e diffusi su tutto il territorio, ma sempre circoscritto e limitato, senza uscire fuori dai confini.
• I vitigni internazionali sono vitigni che sono stati in grado di adattarsi a climi e ambienti molto diversi e perciò sono diffusi in tutto il mondo. Solitamente sono vitigni di origine francese, dato che sono stati loro a dare vita al commercio del vino e quindi a diffondersi.
  I vitigni internazionali perciò produrranno vini molto diversi tra loro, perché alle sue caratteristiche si devono sommare quelle del territorio e delle tecniche specifiche della vigna usate dal viticoltore. 

I vitigni infine si distinguono per la famiglia di appartenenza, ovvero varietà affini tra loro per origine, genetica o geografia. 

Sono accomunati spesso dallo stesso nome e vengono perlopiù coltivati nelle stesse zone. 

Tra questi ve ne sono alcuni che possiamo definire come principali: corvine, greci, groppelli, incroci Manzoni, lambruschi, moscati, malvasie, refoschi, schiave, trebbiani, vernacce.