L’anatomia dell’uva e i suoi composti principali
Un’equazione sempre giusta è quella tra qualità della materia prima e qualità del prodotto.
Una buona base di conoscenza dell’uva, nello specifico delle sue caratteristiche morfologiche, chimiche e aromatiche, permette ai produttori di vino migliori risultati.
Ogni singola componente dell’uva, infatti, dona al vino caratteristiche ben distinte, nel bene e nel male. Un esempio è il raspo, questo deve necessariamente essere separato nel processo di vinificazione altrimenti renderà il vino imbevibile, al contrario la buccia dell’acino è fondamentale per sostanze nutrienti che contiene.
Diventa importantissimo quindi sapere come trattare queste componenti.
Vediamo insieme alcune nozioni base di anatomia dell’uva e le sue principali sostanze chimiche.
Anatomia dell’uva
Tutti avete presente com’è fatto un grappolo d’uva, ma sapreste descriverlo nelle sue singole parti?
Come il nostro corpo, ogni elemento che la costituisce ha un nome.
Partendo dall’alto troviamo il gambo che si chiama raspo, è lo scheletro del grappolo, la parte centrale è il peduncolo, le ramificazioni sono i pedicelli. Attaccati ai pedicelli troviamo gli acini.
Grazie al raspo gli acini ricevono sostanze nutritive che permettono il processo di maturazione del frutto.
L’acino è la parte più importante chiaramente perché è dalla sua lavorazione che si ottiene il vino.
Un acino d’uva ha esteriormente la buccia, la quale contiene la polpa, all’interno della quale si hanno i vinaccioli, più comunemente chiamati semi.
La buccia è l’esocarpo dell’acino, chiamata in gergo fiocino. È ricoperta esternamente da una patina biancastra cerosa, la pruina, che serve per proteggere il chicco dai raggi ultravioletti, impedire un’eccessiva disidratazione e trattenere i lieviti necessari nella fermentazione.
La buccia spesso viene considerata come materiale di scarto, in realtà contiene, in tutta la frutta non solo nell’uva, molti nutrienti.
Nel vino rosso è particolarmente importante perché è da qui che prende le sue caratteristiche organolettiche, il colore e il corpo.
Infatti, due dei composti fenolici più importanti presenti nella buccia sono gli antociani e i tannini.
Gli antociani hanno pigmenti che determinano il colore dell’uva e di conseguenza quello del vino rosso. Sono composti da sostanze come malvidina, peonidina e cianidina, queste non sono presenti nelle uve a bacca bianca.
La buccia degli acini può avere diversi colori dal giallo-verde al blu-nero. L’ampelografia che classifica i vitigni in base alle caratteristiche morfologiche divide gli acini in bacca nera, bianca e rosa, un’eccezione la fa il Pinot grigio che è classificato come bacca grigia.
I tannini sono presenti anche nei semi e nel raspo (che però non viene lavorato durante la vinificazione). Questi composti influenzano il sapore del vino donandogli caratteristiche astringenti e ne determinano il corpo.
La polpa è la parte interna dell’acino, il mesocarpo, dalla cui spremitura si ottiene il succo composto da zucchero, acqua, aromi, potassio, acido tartarico e acido malico. Tutti questi elementi sono coinvolti nella vinificazione.
I vinaccioli si trovano nella parte più interna della polpa, sono l’esocarpo dell’acino.
Contengono molti tannini per questo durante la pigiatura dell’uva bisogna stare attenti a non schiacciarli.
Le principali sostanze chimiche dell’uva
La composizione chimica dell’uva è molto complessa, vediamo però i principali componenti.
Gli zuccheri attraverso l’azione dei lieviti vengono trasformati in alcol. Principalmente sono il fruttosio e il glucosio e in quantità minori anche il saccarosio. Non tutti gli zuccheri presenti sono fermentabili. Tipi diversi di zuccheri variano di dolcezza, il saccarosio è meno dolce del fruttosio.
La dolcezza varia anche dal grado di maturazione dell’uva e dall’andamento climatico stagionale.
Gli acidi più importanti sono l’acido tartarico e l’acido malico, variano in concentrazione in base a varietà di vitigni, al clima e al grado di maturazione.
L’acido tartarico è l’acido più presente e caratterizza maggiormente il vino. È un correttore di acidità, un vino quindi risulta più o meno acido in base alla quantità di questa sostanza disciolta nel liquido. Riduce il pH permettendo di impedire la proliferazione di batteri durante la fermentazione malolattica.
L’acido malico è più aggressivo e si trova specialmente nelle uve coltivate in zone con clima più freddo o non mature. È molto importante perché si trasforma in acido lattico permettendo la fermentazione malolattica.
I minerali e le vitamine presenti nell’uva sono potassio, magnesio, calcio, zinco, rame, fosfati e cloruri. Queste sostanze contribuiscono a dare struttura al vino e sono responsabili della sapidità.
Le vitamine contribuiscono alla fermentazione alcolica.
I composti aromatici sono quelle sostanze che donano al vino profumi e aromi.
In realtà sono molti i fattori che influenzano i sentori del vino e si dividono in tre categorie: profumi primari, secondari e terziari. Questa gerarchia è scandita da tre fasi di lavorazione del vino.
I profumi primari vengono donati dall’acino d’uva durante la macerazione e la fermentazione.
I secondari si ottengono dalla fase di vinificazione e i terziari si formano durante l’invecchiamento in botte.
Da un punto di vista chimico, quello che interessa in questo caso sono gli aromi primari, derivati appunto dalla buccia dell’acino d’uva.
I responsabili degli aromi primari sono sostanze chiamate terpeni, norisoprenoidi e pirazine.
I terpeni lasciano gradevoli aromi di rosa, tiglio, agrumi e sono fondamentali per i vini aromatici come il Gewürztraminer, il Moscato o il Brachetto.
I composti chimici che fanno parte dei terpeni sono il linalolo, il nerolo, il geraniolo, il mentolo, il citronellolo e molti altri.
I norisoprenoidi regalano al vino sentori di fiori esotici, frutta tropicale, violetta e mela cotta, mentre le pirazine hanno note vegetali di peperone verde e asparago.
La chimica di un chicco d’uva è vastissima e complicata da sintetizzare in un solo articolo.
Quello che resta di fondamentale importanza da sapere è che tutte le sue componenti hanno un’influenza enorme sul risultato finale del vino: dalla buccia con i suoi nutrienti e aromi, al succo con i suoi zuccheri e acidi.
Se adesso vi sta girando un po’ la testa a causa dei troppi nomi di sostanze chimiche che avete letto, una soluzione potrebbe essere quella di aprire una buona bottiglia di vino e gustarla con una pochino più di consapevolezza!
