La cultura dei vini dolci è millenaria e di grande importanza. Grappoli maturi, ricchi di colori, profumi e zuccheri che allietano il fine pasto ma non solo.
Da Cosa sono determinate la dolcezza e gli zuccheri presenti nei vini dolci
Chiunque abbia mai assaggiato un vino dolce si sarà reso conto che gli zuccheri nel vino fanno sì che si crei una maggior sensazione di corpo, densità e morbidezza nel vino, chiaramente questa percezione aumenta con il salire della concentrazione degli zuccheri presenti nel vino fino a diventare effettivamente dolce.
Questa dolcezza nel vino è data dalla presenza di zuccheri residui, ovvero non fermentati, presenti nel vino al momento dell’imbottigliamento.
Un classico vino secco può contenere fino ad un quantitativo massimo di 4-5 grammi per litro di zuccheri residui. Più aumenterà il contenuto di zucchero e meno il vino sarà secco, quando arriviamo ad avere tra 12 e 45 g/l il vino inizia ad avere una tendenza dolce decisa e marcata e prende il nome di vino amabile.
Quando invece il contenuto di zuccheri presente raggiunge e supera i 45 g/l la aumenta nettamente la percezione marcata di dolcezza, in questo caso il vino verrà considerato come un vino dolce.
Per far si che un vino risulti armonico all’assaggio e non stucchevole, la sua dolcezza va bilanciata con un certo grado di acidità.
L’acidità in un vino è una caratteristica tipica dei vini piuttosto giovani, quindi i vini molto freschi tenderanno ad avere una dolcezza equilibrata. La componente alcolica del vino, invece, conferisce al vino una sensazione di calore, rafforzando così la componente dolce del vino contrastando l’acidità e la sapidità data dal tannino.
Questo è il motivo per cui molti vini dolci sono anche particolarmente alcolici, saranno sia più equilibrati che più stabili da un punto di vista dell’ossidazione.
Come nascono i vini dolci
L’origine dei vini dolci è antichissima, un tempo non si conoscevano le tecniche di vinificazione che abbiamo oggigiorno, il vino naturale usciva poco gradevole al palato e quindi veniva corretto con l’aggiunta di miele e spezie, una sorta di antenato del vin brulè fatto a freddo. Quindi, a contrario di quanto si pensi comunemente, i vini dolci sono bevuti da più tempo rispetto a quelli secchi.
La produzione moderna di vini dolci è più delicata e impegnativa rispetto alla vinificazione di altri tipi di vino, la lavorazione infatti inizia già dal vigneto spesso, consentendo così di mantenere all’interno del vino lo spirito originale dell’acino d’uva.
Come si produce un vino dolce
Il quantitativo di zucchero che rimane a fine processo in un vino è dato da quel che resta della fermentazione alcolica, ci sono tuttavia diversi metodi per ottenere la quantità desiderata.
Si possono ad esempio aggiungere alcuni tipi particolari di mosto, come ad esempio il mosto concentrato filtrato dolce.
Uno dei metodi più utilizzati è proprio la filtrazione del mosto che si ha di partenza e ripetere varie volte il processo, così da lasciare che la fermentazione ricominci ogni volta da capo, sebbene in maniera più debole.
Tutto comunque parte sempre dall’uva. Più il grappolo sarà maturo e più sarà elevato il quantitativo di zuccheri presenti nel singolo acino. Quando si decide di sfruttare questa tecnica per ottenere dei vini dolci si parla di surmaturazione.
Si lascia che l’uva appassisca naturalmente sulla vigna, o in alternativa grazie all’aiuto di locali appositi che consentono all’uva di proseguire con la sua maturazione in maniera del tutto naturale. Grazie al caldo eccessivo, l’acqua presente nell’uva evapora, di conseguenza lo zucchero residuo andrà a concentrarsi all’interno dei singoli acini. Questo genere di vini dolci sono racchiusi in una macro categoria, quella dei vini passiti.
Questa è una tecnica utilizzata soprattutto per i vini prodotti nel sud ovest della Francia e in Germania, tuttavia anche in Italia abbiamo alcuni tipi di vino prodotti sfruttando questo metodo.
Un altra categoria di vini dolci molto comune sono quelli anche noti come vini dolci naturali, si tratta di vini dolci fermi, con una gradazione alcolica potenziale minima di 10°, mentre avrà un’alcolicità svolta inferiore e consentirà così all’elevato numero di zuccheri residui di conferire al vino una marcata nota dolce.
Per poter bloccare il processo di fermentazione si utilizzano vari sistemi come ad esempio abbassare la temperatura del vino, aggiungere anidride solforosa o filtrare in maniera sterile il mosto così da eliminare tutti i lieviti presenti.
Un metodo meno conosciuto dalla massa ma molto usato per ottenere dei vini dolci concentrando lo zucchero negli acini è lo sfruttamento della formazione di una particolare muffa, la botrytis cinerea, che si forma sulla buccia dell’acino, rompendola e nutrendosi di vari elementi presenti nella polpa facendo così evaporare l’acqua, resterà così una dose elevata di zucchero.
Naturalmente questa tecnica è un pochino più rischiosa perché potrebbe creare danni al processo di produzione del vino, d’altra parte consente al vino di acquisire alcune note ed aromi unici.
Questa speciale muffa è detta dai viticoltori muffa nobile e si forma solo in climi specifici, richiede mattinate umide e pomeriggi molto soleggiati e secchi e sarà efficace solo sui tipi d’uva dalla buccia più sottile. Questi vini sono chiamati vini muffati.
Alcuni dei muffati più famosi sono il Sauternes, il Barsac, la Sélection de Grains Nobles Alsaziani, alcuni muffati prodotti in Italia, mentre in Germania avremo i Beerenauslese o i Trockenbeerenauslese.
Una sotto categoria facilmente riconoscibile tra i vini dolci sono i vini liquorosi, i quali sono realizzati grazie all’aggiunta di alcol o di mosto cotto nel processo di vinificazione.
Ad esempio il famoso vino portoghese, il Porto, prevede che la fermentazione venga la bloccata grazie all’aggiunta di alcol al mosto, questo processo viene anche chiamato fortificazione.
Una volta che si avrà il grado di concentrazione degli zuccheri desiderato si può procedere con la vinificazione in dolce e poi con l’arresto della fermentazione così da raccogliere lo zucchero rimanente.
Tendenzialmente i vini dolci maturano in botti così che il legno dia loro ulteriori qualità organolettiche.
Perchè non si aggiunge semplicemente dello zucchero al vino?
Abbiamo visto come in passato si usava aggiungere il miele a tutti i tipi di vino per renderli più gradevoli, perché non facciamo la stessa cosa ancora ora?
Aggiungere zucchero, miele o dolcificanti al vino è un metodo molto discutibile, addirittura vietato in molti Paesi, proprio per via dei risultati che si ottengono.
Se un produttore guarda alla qualità del prodotto non può certo prendere in considerazione l’aggiunta di zuccheri ad un vino, viene visto come un trucco di basso livello che viene scoperto facilmente anche dai palati meno allenati.
Spumanti dolci
Non potevamo parlare di vini dolci senza fare un accenno anche agli spumanti dolci. Per avere uno spumante dolce seguendo il metodo classico sarà necessaria l’aggiunta di una miscela a base di zucchero prima della fase di imbottigliamento detta anche liqueur d’expedition.
Gli spumanti dolci che vengono prodotti in autoclave vengono tendenzialmente sviluppati a partire da una base di vini dolci a cui è stata bloccata la fermentazione.
Quali sono i vini dolci più conosciuti in Italia? Passiti e Muffati:
I vini dolci in Italia sono in gran parte passiti o muffati, l’unico dei pochi vini liquorosi italiani degno di nota è il Marsala.
Uno dei più famosi vini dolci italiani è senza dubbio il Vin Santo, famoso in tutto il mondo per l’abbinamento con i cantucci.
Si tratta di un vino dolce i cui grappoli migliori sono raccolti con cura, stesi su stuoie o appesi in locali ben ventilati e fatti appassire da uno a sei mesi finchè l’uva perde fino al 35-40% di acqua. Le uve più impiegate per la produzione sono il trebbiano toscano e la malvasia bianca lunga, senza dimenticare il sangiovese che diventa protagonista nel Vin Santo Occhio di Pernice.
L’altro famoso vino italiano di questa categoria è senza dubbio il Passito di Pantelleria.
In Liguria invece, nella zona delle Cinque Terre, si utilizza un misto di uve che comprende in gran parte la famosa e quasi scomparsa uva Bosco, unita a Vermentino e Albarola per ottenere lo Sciacchetrà delle Cinque Terre, un passito molto profumato dai sentori di albicocca e ananas.
In Valtellina dal Nebbiolo si produce un vino secco, lo Sforzato mentre in Trentino, grazie all’unione di Sauvignon, Riesling e Pinot Bianco si ha un vino dolce e delicato con note decise di rosa, cannella e noce moscata.
Un altro passito che non possiamo certo tralasciare è il Passito Pugliese, ottenuto dall’uva Minutolo che viene fatta appassire in cassette al sole così da esaltare delle sensazioni con note floreali, di miele, agrumi e buccia d’arancia.
Un vino da dessert molto particolare è il Picolit, attualmente coltivato in alcune zone collinari del Friuli, spesso sottoposto a sovramaturazione. Ha un colore giallo paglierino o dorato, profumi di uva passa, miele e albicocca essiccata.
Il colore dei vini dolci e come abbinarli al cibo
I vini dolci sono tipicamente vini eleganti, vanno assaporati lentamente per poterseli godere appieno.
Sono vini che, propria a causa dell’alto contenuto di zuccheri, spesso necessitano di un sostegno e di un accompagnamento con del cibo.
Nei vini rossi dolci, il colore dipende quasi esclusivamente dalla tipologia di uve impiegate. Quindi vini come il Recioto della Valpolicella, il Sagrantino di Montefalco Passito o l’Occhio di Pernice avranno una colorazione intensa di granato, rosso rubino.
Mentre nei bianchi la varietà di colori è più ampia, può andare dal giallo dorato all’ambrato scuro.
In questo caso, di fatti, la differenza è data essenzialmente da come le uve vengono fatte appassire, se sulla pianta o meno, e se subiscono l’attacco delle muffe nobili o meno.
Nel primo caso si parla di vini come il famoso Sauternes, gran parte dei tedeschi e i muffati italiani tipici della zona di Orvieto, in Umbria, i quali avranno un tipico colore giallo dorato intenso.
Nel secondo caso, invece, vini come il Vin Santo prodotto caratteristico della Toscana così come pure il Moscato di Pantelleria, tutti caratterizzati da un forte colore ambrato.
Seguendo la ben nota regola della concordanza dovremmo scegliere di abbinare i vini dolci con dolci e dessert vari a fine pasto, tuttavia sono vini che si sposano benissimo anche con alcuni formaggi dal gusto intenso come formaggi erborinati e piatti a base di carne dal gusto molto forte e speziato.
Naturalmente non possiamo tralasciare la temperatura di servizio che per questi vini va tra i 10 e i 18°, una scala particolarmente lasca che consente al bevitore di gustarlo alla temperatura che più lo aggrada. Naturalmente sempre tenendo a mente che più la temperatura di servizio sarà alta e più la dolcezza sarà spiccicata e viceversa.
