Il succo dell’uva che colore ha? Vino bianco da uve nere: facciamo chiarezza

Il vino rappresenta una delle bevande più apprezzate nel mondo, derivante dalla lavorazione dell’uva, realizzato attraverso un lungo processo di vinificazione e utilizzando, in base ai casi e alla tipologia di vino, diverse varietà di vitigni. Ma com’è possibile ottenere dei vino bianco da uve nere? La risposta a questa domanda non è scontata come sembra. Innanzitutto va detto che le due tipologie di vite più importanti per la preparazione di uva sono la “Vitis vinifera“, originaria dell’Europa, e dalla “Vitis labrusca“. La maggior parte dei vitigni destinati alla produzione di uva da vino e da tavola deriva dalla prima, mentre la seconda viene utilizzata solo in via marginale per la preparazione del vino e più frequentemente per l’uva da tavola. La pianta della vite vive circa 50 anni, per la sua sopravvivenza richiede un clima asciutto ma a contatto costante con il calore solare. Il suo frutto è l’uva, la materia prima da cui si ricava il vino bianco o nero.

Vino bianco da uve nere è possibile?

Ottenere del vino bianco attraverso la lavorazione di uve nere è assolutamente possibile, anzi assai frequente. Basta pensare al bicchiere di spumante giallo paglierino che si usa consumare per eventi e occasioni speciali: alcuni di questi vengono realizzati proprio impiegando uve nere. Queste tipologie di vini si chiamano “Blanc de Noirs” , ovvero vini bianchi ricavati attraverso la lavorazione di uve a bacca rossa. Come si vedrà in seguito nei dettagli infatti, per ottenere un vino bianco da uve nere è sufficiente che nel processo di vinificazione non ci sia alcun contatto con le bucce, che rappresentano i responsabili del caratteristico colore scuro della bevanda a causa delle sostanze coloranti che vengono rilasciate al mosto. Non è dunque così scontato come sembra: esistono spumanti bianchi, chiamati “Blanc de Blancs“, ottenuti appunto dalla lavorazione di uve bianche.

Conoscere a fondo il processo di ottenimento dei vini e delle uve usate per produrli significa bere informati.

Come si ottiene un vino bianco da uva rossa? Tipologie di vino a confronto

Ma come si ottiene, esattamente un vino bianco da uve rosse? Il processo inverso è possibile? Una prima distinzione importante tra i vari tipi di vino va fatta innanzitutto guardando il loro colore: vanno distinti vini bianchi, rosati e rossi, in base alla tipologia di uva impiegata nella produzione. In linea generale si può affermare che i vini bianchi vengono ottenuti utilizzando uve a bacca bianca, quelli rossi impiegando uve rosse e quelli rosati che derivano da un processo di lavorazione delle uve rosse.

A prima vista potrebbe sembrare semplice da comprendere, ma il mondo del vino nasconde delle sorprese inimmaginabili: da uve di colore scuro è possibilissimo ottenere vini con una gradazione di colore opposta. Ma com’è possibile? Su questo argomento ci sono alcuni miti da sfatare, primo fra tutti quello relativo al fatto che il colore del vino dipenda dalla polpa e dal succo delle uve che si utilizzano.

Per verificarlo basta sbucciare un chicco d’uva, bianco o nero, la polpa all’’interno è sempre bianca, a prescindere dal colore esterno della bacca. Ciò significa che anche le uve a bacca nera al loro interno sono bianche, senza alcuna differenza. Il succo dell’uva infatti, a prescindere dal colore della buccia è quasi sempre privo di colore, anche se esiste un’eccezione data dalla c.d uve “tintoria“. Queste ultima sono delle varietà rare di uva, che si caratterizzano per la polpa rossa e il colore intenso: se sbucciate tingono di rosso. Si tratta comunque di una rarità, perché normalmente l’interno dell’uva è sempre bianco e senza colore, e da ciò ne deriva che il colore del vino non sta nel contenuto della polpa dell’acino, ma nella buccia, nel senso che dipende da alcune sostanze naturalmente presenti in quest’ultima.

Nel corso del processo di vinificazione vengono infatti rilasciate delle componenti coloranti naturali, che determinano il colore finale del liquido. Quel particolare colore scuro che assume il liquido è dato in primis al momento della pigiatura, con la quale il succo d’uva entrando in contatto con la buccia disperde delle sostanze coloranti, che si mescolano al mosto e gli conferiscono quella particolare gradazione. Successivamente, con il processo di macerazione e il contatto tra vinacce e mosto, la colorazione diverrà sempre più intensa e scura. Per comprendere a fondo bisogna capire cosa avviene durante la vinificazione in rosso e in bianco.

Cosa avviene durante il processo di vinificazione in rosso?

Il vino rosso presenta questo particolare colore scuro a causa del contatto prolungato delle vinacce con il liquido del mosto, nel corso della macerazione. Grazie a questo processo il liquido assumere un colore rosso, la cui intensità più o meno forte deriva dalle sostanze della buccia, ovvero dalla durata del processo di vinificazione e macerazione, dalla tipologia di uva impiegata e dalla tecnica impiegata dal produttore in cantina. Il colore, più o meno rosso del vino, è dunque determinato dal contatto delle parti solide dell’acino con il liquido. E cosa cambia, invece, con la vinificazione in bianco? Questa si realizza attraverso la semplice fermentazione del mosto, nel senso che non viene compiuta alcuna macerazione delle parti solide dell’uva. Ciò significa che, dopo aver pressato l’uva, le parti solide vengono immediatamente separate da quelle liquide, in modo da evitare che le sostanze coloranti possano essere assorbite dal liquido e, di conseguenza, colorarlo di toni scuri.

vino bianco da uve nere. Cos’è la macerazione sulle bucce?

Il processo di macerazione per i vini rossi dura dalle due alle quattro settimane, anche se la durata può variare in base alla leggerezza del vino (in alcuni casi possono bastare cinque giorni). Si tratta di quella particolare fase in cui, nell’uva a bacca nera, viene mantenuta la buccia nel mosto, in modo da conferire quel caratteristico colore scuro e intenso. Non tutti sanno che la macerazione sulle bucce viene effettuata, in molti casi, anche per i vini bianchi, ed anzi è proprio a questa che ci si riferisce quando si parla di “vini macerati“.

La macerazione effettuata sulle bucce dei vini bianchi regala al vino delle sfumature di colore decisamente variegate, che vanno dal giallo paglierino all’arancio, nonché gusti e profumi davvero intensi. Molte delle parti che compongono la buccia dell’uva sono proprio quelle che danno sapori, proprietà aromatiche, identità, profumi e colori al vino.

Ma come viene effettuata la macerazione pellicolare? Innanzitutto l’uva viene separata dai raspi e pigiata lievemente facendo attenzione a non frantumare la buccia. Durante il pigiato si crea dunque un contatto tra il succo d’uva e le bucce, che vengono messe in una vasca di macerazione e controllata. Per realizzare vini bianchi la durata della macerazione è determinante, richiede pazienza e attenzione: in genere dura poche ore, fino al massimo di 24 (in alcuni casi viene protratta per mesi e persino anni).