Quante volte dopo aver bevuto un bicchiere di vino rosso avete sentito una sensazione di astringenza in bocca? Dovete sapere che l’impressione di avere il palato secco è data dall’eccessiva presenza di tannino, una particolare sostanza presente di solito nei vini rossi. Il tannino però, come ogni cosa, diventa fastidioso soltanto quando non è dosato in maniera giusta, altrimenti è un elemento preziosissimo e imprescindibile nella composizione del vino. Ma qual è il significato della parola tannino? Scopriamolo assieme.
Cos’è il tannino
Per capire cos’è il tannino bisogna fare una piccola lezione di chimica. I tannini sono dei particolari composti che si trovano nei vegetali soprattutto in quelli legnosi. Anche l’uva essendo un vegetale è ricca di questa molecola. I grappoli a bacca nera sono ricchi di tannino sia nella buccia dell’acino che nel raspo e nei vinaccioli mentre le viti a bacca bianca curiosamente ne sono privi. I tannini presenti nelle parti dell’uva vengono chiamati tannini endogeni. Hai pensato che anche le botti, essendo fatte di legno sono composte da vegetali legnosi? Ebbene sì, anche le botti di legno durante la fermentazione del vino possono rilasciare tannini, in questo caso le molecole vengono chiamate tannini gallici.
Le botti non rilasciano tannini allo stesso modo. Si può pensare che siano le botti più grandi come il tonneau a rilasciare la maggiore quantità di vino perchè sono costruite con più legno, in realtà avviene l’esatto contrario. Sono le botti piccole come la barrique a rilasciare la maggiore quantità di vino in quanto, le botti come la barrique essendo più piccole hanno un maggiore contatto col vino rispetto a quelle più grandi, per questo motivo il processo di osmosi è più semplice.
Anche tra i tannini endogeni ci sono differenze
Abbiamo detto che i tannini endogeni possono essere trasmessi al vino da diverse parti della vite. Questi tannini non hanno tutti le stesse caratteristiche, i tannini che si trovano nella buccia degli acini per esempio sono quelli che sono maggiormente ricercati. Quelli che sono da evitare sono quelli che si trovano nelle parti verdi della vite per esempio nei raspi o nei semi dell’acino perché sono troppo intensi e forti. Se vi state chiedendo come è possibile fare in modo che questi tannini non vadano in contatto col vino sappiate che il segreto è la diraspatura accompagnata dalla pressatura soffice o la diraspapigiatura. Queste tecniche in un primo momento permettono di separare ed eliminare i raspi dagli acini e successivamente di pressare leggermente gli acini dell’ uva in modo che non vengano schiacciati anche i semi.
Come si estraggono i tannini?
Abbiamo spiegato cosa sono i tannini e da dove provengono ma come si ottengono? Per ottenere i tannini bisogna procedere alla macerazione della buccia degli acini dell’uva, ossia mettere a contatto le bucce con il liquido, ottenendo il mosto. Per innescare la reazione ed estrarre i tannini dalle bucce è assolutamente necessario che nel mosto ci sia una quantità ridotta di alcol e che le bucce dell’uva rimangano immerse al suo interno.
Maggiore è la durata di questo processo, maggiore sarà tannico il vino. Quindi, il significato di un vino tannico è un vino con la presenza di tannini.
Che sapore ha un vino tannico?
Come già detto, quando assaggiate un vino tannico sentirete la vostra bocca asciugarsi. I tannini sono in grado di legare le proteine ed essendo la nostra saliva ricca di proteine, legandosi assieme a quelle dei tannini, asciugano la nostra bocca.
Il tannino non deve essere considerato una proprietà negativa; i vini tannici sono anche i vini maggiormente strutturati e contraddistinti da un gusto forte e deciso. Per questo motivo i vini tannici sono consigliabili soprattutto in abbinamento a piatti che hanno una elevata untuosità e succulenza come piatti a base di carne rossa.
Età dei vitigni, tannino e gusto, quale correlazione?
Quando un vitigno è giovane i suoi tannini sono molto forti perché sono ancora molecole semplici, detti anche “tannini verdi” .Col passare del tempo il vitigno invecchia e i tannini iniziano ad aggregarsi in catene complesse, ingrandendosi ed ammorbidendosi riducendo la loro aggressività. SI può riconoscere la morbidezza dei tannini di un vitigno invecchiato assaggiando un bel bicchiere di Amarone della Valpolicella dal sapore setoso e vellutato.
Come riconoscere diversi tipi di tannino nei vini
Sinora abbiamo suddiviso i tannini in endogeni e in gallici in base all’elemento che trasmette al vino la molecola. I tannini però possono essere suddivisi in base alle caratteristiche che donano ai vini:
- Tannini aggressivi
Sono proprio questi i tannini che ti danno quella fastidiosa impressione di “allappamento” di cui abbiamo parlato all’inizio. Puoi riconoscere la loro presenza provando a far scivolare la lingua sul tuo palato, se avrai la sensazione di sentire la superficie eccessivamente ruvida potrai dire di aver assaggiato un vino ricco di tannini aggressivi.
- Tannini Delicati
Se la superficie del palato risulterà poco ruvida avrai assaggiato un vino dai tannini delicati.
- Setosi
Il tannino setoso lo puoi facilmente percepire quando assaggiando un vino rosso senti il suo sapore pervaderti la bocca con morbidezza e avvolgenza. - Levigati
Il tannino levigato è un tannino più morbido, meno aggressivo. Questa caratteristica è dovuta alla natura del tannino stesso, non endogeno ma gallico, ossia come abbiamo detto prima che è stato trasmesso al vino attraverso un passaggio in botte. - Dolci
I tannini dolci sono quelli più ricercati. Un vino ricco di tannini dolci è spesso un vino di qualità privo di tannini aggressivi. Durante una vacanza in Puglia o in Sicilia o durante una cena ti sarà capitato almeno una volta di bere un bicchiere di Primitivo di Manduria o di Syrah eleganti. In questi vini è possibile trovare tannini dolci. Questo tipo di tannino è infatti molto presente nelle zone calde e quindi nei vitigni a bacca rossa del sud Italia.
Il tannino: non solo artefice del gusto
I tannini non influenzano soltanto il gusto del vino ma svolgono anche un ruolo principale nella determinazione del suo colore. Non entriamo troppo nel merito della chimica. Vi basta sapere che nei tannini si possono trovare dei composti chimici chiamati antociani.
Gli antociani sono responsabili della colorazione del vino. Nei vini giovani queste molecole attribuiscono al vino una colorazione blu che in contatto con coloranti rossi diventa porpora. Gli antociani quando i tannini invecchiano non riescono più a concorrere con i coloranti rossi ed è per questo motivo che si ottengono dei vini rossi e non più porpora. Quindi se i tannini fanno parte di un vitigno giovane il colore del vino sarà porpora, se i tannini fanno parte di un vitigno un po’ più invecchiato il vino avrà un colore rosso rubino; ma questo è determinato altresì dalla tipologia del vitigno.
La classifica dei vini tannici
Nella classifica dei vini più tannici il primo posto va al Sagrantino di Montefalco assieme ai vini a base di Nebbiolo come il Barolo o a base di Sangiovese come il Brunello di Montalcino. Nella parte più bassa della classifica potete trovare invece il Pinot Nero e il Barbera.
Parliamo solo di vini rossi perchè i tannini nei vini bianchi sono pressochè inesistenti, è possibili trovarli soltanto nei vini a lunga macerazione.
I tannini si mangiano
Come abbiamo detto all’inizio, i tannini sono dei composti presenti nel mondo vegetale, non stupitevi quindi nel sapere che si trovano anche in tantissimi alimenti che assumete ogni giorno. Il caffè che bevete la mattina contiene tannini così come i legumi, i succhi di frutta e le mandorle. La liquirizia? pure! Insomma, il tannino è ovunque.
Ora che avete imparato qual è il significato dei vini tannici ed il significato del tannino potete sfoggiare le vostre nuove conoscenze mentre a cena con gli amici sorseggiate un buon rosso.
