Vino senza glutine? Quasi sempre lo è ma attenzione ai processi di lavorazione

Il vino è presente sulla tavola di quasi tutti gli italiani, a pranzo e a cena, che sia bianco, rosso, rosato, frizzante, fermo o passito, e rappresenta per antonomasia l’accompagnamento perfetto a ogni cerimonia, ideale per un brindisi in tutte le occasioni importanti. Si presta per essere accompagnato a qualsiasi piatto, dalla carne al pesce, dagli antipasti al dolce senza mai essere di troppo. Grazie alle sue infinite varietà, si adatta al gusto di chiunque, anche al palato più esigente. Il vino è uno di quei prodotti in grado di stupire sempre e dare quel tocco in più a qualsiasi pasto.
Ma questa specialità della tradizione mediterranea è adatta anche ai celiaci o intolleranti al glutine?

In passato, l’Istituto nazionale del vino in Argentina ha certificato in maniera ufficiale un vino senza glutine. Questo riconoscimento ha, di conseguenza, portato a un dubbio: il vino convenzionale, quindi non certificato senza glutine, può contenere glutine ed essere effettivamente inadatto agli intolleranti?

Cos’è il glutine?

Il glutine non è altro che una particolare proteina presente all’interno della maggior parte dei cereali, quali grano, orzo, farro, kamut, etc. Il glutine non è presente nel mais, nel riso, nel grano saraceno e nell’avena, quando specificatamente indicato in etichetta. La lavorazione dell’avena può infatti predisporre a facili contaminazioni con grano, vanificando il suo essere naturalmente senza glutine.
Il glutine non è coinvolto soltanto in patologie come la celiachia, ma anche in altre, quali possono essere l’allergia al glutine o la sensibilità al glutine. Sono tutte malattie infiammatorie, ma a diversi livelli di intensità. Quando non è presente la celiachia, ma sono presenti i sintomi a essi collegati, potrebbe trattarsi di allergia o sensibilità. La celiachia infatti vede la presenza di modificazioni fisiche dei villi intestinali, quindi delle pareti dell’intestino e una diagnosi attendibile prevede anche un’autopsia del tratto digerente.
Per questo, in caso di celiachia, allergia o sensibilità al glutine è importante evitare tutti quegli alimenti a rischio, perchè l’organismo farebbe fatica a gestirli, andando incontro a disturbi più o meno gravi.
Di conseguenza, comprendere se il vino senza glutine esiste davvero e in tutti i casi, rappresenta una priorità per chiunque sia amante di questo prodotto.

Vino senza glutine

Al contrario di altri alcolici, quali la birra, ad esempio, il vino è una bevanda solitamente priva di glutine e quindi adatta ai celiaci
Questo perchè, la birra, essendo prodotta con l’utilizzo di malto d’orzo o grano contiene inevitabilmente il glutine.
Il vino, invece, viene prodotto partendo semplicemente dalle uve, le quali sono in natura prive di glutine. Inoltre, la maggior parte dei vini, anche se non certificati senza glutine, contiene meno di 20ppm di glutine, rispettando quindi il livello massimo necessario per poter essere consumati anche da persone celiache, allergiche o sensibili al glutine. Questo limite è stato fissato accuratamente da organi predisposti e riconosciuto in Europa e negli Stati Uniti.
Questa presenza, seppur minima, di glutine nel vino, nonostante le uve siano naturalmente prive di tale proteina può derivare da processi di contaminazione che si verificano lungo la filiera di produzione. In particolare, durante l’invecchiamento e la chiarifica del vino, questo può venire in contatto con il glutine, divenendo quindi un prodotto a rischio per gli intolleranti.
La possibilità di contaminazione, seppur presente, è comunque molto remota e ormai quasi solamente relegata al passato. I moderni processi di produzione rendono molto difficile l’eventualità di contaminazione.

Processi a rischio di contaminazione da glutine

Il vino contiene glutine solo in due casi, al giorno d’oggi davvero rarissimi:

• Durante il processo di invecchiamento, in particolar modo dei vini rossi, si utilizzano botti di legno (barriques), dentro le quali il vino si conserva e fermenta. Queste botti, di solito, sono sigillate con sego o cera di paraffina, ma in passato poteva capitare anche che si utilizzasse pasta di frumento. Quest’ultima è inevitabilmente una fonte di glutine. Anche se ormai è una pratica caduta quasi totalmente in disuso o comunque che prevede di utilizzare un quantitativo minimo di pasta di frumento, bisogna tenere in considerazione questa evenienza. Oggi, nella maggior parte del mondo, grazie allo sviluppo di macchinari precisi e all’utilizzo di mastici enologici, non vi è più la necessità di utilizzare prodotti contenenti glutine durante i processi di fermentazione, ma potrebbero sempre essere presenti aziende che non hanno modificato in maniera totale i loro processi produttivi.

• Trascorso il periodo necessario all’invecchiamento, quindi la fermentazione, inizia il processo di chiarificazione e stabilizzazione, durante il quale il vino viene affinato, così da rimuovere tutte le particelle indesiderate che andrebbero a causare un fastidioso e antiestetico intorbidimento.

Durante questo processo vengono utilizzati degli agenti chiarificanti, quali la bentonite, l’albume, la caseina e la gelatina. Nel caso in cui si produca vino vegano si opta principalmente per l’utilizzo di proteine vegetali, quali possono essere le proteine dei piselli. Oltre queste fonti di proteine, può capitare che venga utilizzato il frumento, proprio per le proteine apportate dal glutine. Nonostante questa tipologia di proteine sia autorizzata nei Paesi membri dell’Unione Europea, è una pratica molto rara.

In conclusione, se durante il processo di invecchiamento e fermentazione non vengono utilizzate paste di frumento per sigillare le botti e nel processo di chiarificazione non vengono impiegate proteine del frumento è praticamente impossibile che il vino diventi una fonte rilevante di glutine, tanto da non poter essere consumato da persone celiache, allergiche o sensibili al glutine.

Ulteriori e diversi studi, nel corso degli anni, hanno confermato la sicurezza del consumo del vino da soggetti che accusano disturbi in seguito all’assunzione di glutine.

Bevande a base di vino senza glutine

Nonostante quanto detto finora, può capitare che, durante la preparazione di bevande a base di vino che vedono l’aggiunta di coloranti o aromi, possano essere presenti quantitativi di glutine dannosi per chi ha problemi con l’assunzione di questa proteina. Si raccomanda sempre, quindi, di leggere attentamente l’etichetta riportata sulla confezione, per scongiurare problemi e disturbi.

Nel caso in cui si volessero più informazioni, riguardo il vino che si vuole acquistare o l’azienda produttrice, è possibile contattare direttamente la cantina e richiedere maggiori informazioni. In alternativa, si possono scegliere quei vini che riportano in etichetta la dicitura “senza glutine”, anche se, come vedremo, non è una certificazione strettamente necessaria.
Anzi, certificare un vino come “senza glutine”, porta il consumatore a credere che esista la possibilità di acquistare vino contenente glutine, creando quindi confusione e instabilità.
Per questo è importante informarsi attentamente e capire come davvero avviene il processo produttivo del vino, per non doversi privare ingiustamente di questa bevanda tanto amata e tanto preziosa.

Altri alcolici senza glutine

Se il vino, in linea generale, è senza glutine, si può dire lo stesso di altri alcolici?
Come abbiamo visto, non si può dire lo stesso per la birra che è riconosciuta in maniera chiara come fonte di glutine.
Esistono però altri alcolici adatti al consumo da parte di persone celiache, quali, ad esempio, lo spumante. Anche se cambiano i processi produttivi, vino e spumante sono entrambi prodotti adatti ai celiachi, agli allergici o ai sensibili al glutine.
Questo perchè, anche se durante la produzione vengono utilizzati dei lieviti, questi sono senza glutine e spesso anche vegani.
I lieviti utilizzati per la fermentazione del vino non hanno infatti nulla a che fare con i lieviti utilizzati nella panificazione contenenti glutine (come ad esempio il lievito madre, prodotto a partire proprio da farina di frumento e acqua, quindi inevitabilmente fonte di glutine).

Saccaromyces cerevisae è il lievito più utilizzato nella fermentazione vinaria, cresce sul melasso e non rappresenta un pericolo per gli intolleranti al glutine. L’unico allergene, quindi elemento che può essere causa di disturbi, presente nel vino, sono i solfiti, ma questi vengono indicati chiaramente in etichetta.

Oltre al vino senza glutine, inoltre, esistono altri prodotti come il prosecco, lo Champagne, i distillati dal mosto d’uva o dal vino, il Sidro e il Sakè.

I superalcolici sono senza glutine?

Tra i superalcolici, al contrario del vino, è possibile fare una distinzione tra prodotti senza glutine e prodotti contenenti glutine. I supercalcolici senza glutine sono:

• Grappa
• Cognac
• Brandy
• Pisco
• Armagnac
• Acquavite

Nel caso di superalcolici è sempre bene leggere l’etichetta, proprio perchè, trattandosi di prodotti diversi, potrebbero più facilmente essere fonte di glutine.

Il vino è sicuro, il vino è gluten free

In via generale, quindi, e come riportato anche all’interno dell’ABC del prontuario AIC (l’Associazione Italiana Celiachia) degli alimenti, il vino è considerato idoneo al consumo da parte di persone celiache anche se non presenta la scritta “vino senza glutine”.

Questo perchè, tutti i dubbi derivanti dall’utilizzo di additivi sono stati dimostrati ingiustificati, che si tratti di vino bianco, rosso o rosato, che si tratti di vino frizzante, fermo o passito. L’unico additivo utilizzato nella produzione del vino, come è stato visto, sono i solfiti, ma questi non presentano un rischio per i celiaci.

Nonostante la presenza di queste dichiarazioni alimentari, non c’è rischio per i celiachi, allergici o sensibili al gutine, nel consumo di vino.
Questa bevanda, specialità del territorio mediterraneo e, ancor di più, italiano, può essere consumata con tranquillità e in sicurezza da chi accusa disturbi in seguito all’assunzione di glutine.
Un brindisi è permesso a chiunque e non è necessario rinunciare a un prodotto così pregiato.

Il vino, così come lo spumante, il prosecco e le altre bevande a base alcolica qui disaminate, possono essere portate sulle tavole, anche in presenza di persone celiache, per donare quel tocco in più a ogni piatto.
Non ci sarà bisogno di un apposito vino per celiaci e questo prodotto, se frutto di una lavorazione di qualità, non farà bene anche all’umore. Privarsene, nella credenza che contenga glutine, sarebbe l’errore più grande.