È il glossario enologico a dare la precisa definizione identificando l’ossigenazione del vino con il processo che consente di farlo respirare tramite esposizione all’aria, prima di berlo.
Spesso è un intervento sottolineato con cerimonie che potrebbero sembrare eccessive per alcuni e di competenza esclusiva dei sommelier. In effetti la gran parte dei vini trae benefici dall’ossigenazione al punto che quelli di alta qualità, sia bianchi, sia rossi, migliorano decisamente.
Ovviamente non serve stappare la bottiglia e lasciarla aperta perché il vino, in questo modo, non riceve l’aria necessaria per respirare pienamente. Per avere quindi una buona ossigenazione occorre versare il vino nel decanter oppure in un bicchiere adatto allo scopo.
Il processo enologico
Per comprendere pienamente l’importanza dell’ossigenazione del vino è fondamentale sapere come funziona nel processo enologico.
Nel momento in cui un liquido entra in contatto con l’aria vengono disciolti al suo interno l’ossigeno, l’azoto e l’anidride carbonica. Si tratta di gas contenuti normalmente nell’atmosfera che, nel caso del vino, si disciolgono per instaurare con esso un equilibrio tra la sua superficie e l’interno.
Che effetto hanno questi gas quindi a contatto con il vino?
L’azoto non provoca modificazioni al suo interno a livello chimico poiché è un gas inerte. Lo stesso discorso non vale per l’ossigeno perché, essendo molto reattivo, provoca l’ossidazione del vino, con una serie di reazioni chimiche in grado di trasformare le molecole organiche. Tale modifica abbraccia completamente il liquido che subisce un cambiamento percepibile anche a livello visivo con un colore diverso. Le trasformazioni ovviamente coinvolgono anche gli aspetti del gusto e dell’olfatto, modificando completamente sia il sapore, sia l’aroma e la fragranza del vino.
La corretta conservazione
Conservare il vino in maniera corretta è l’azione fondamentale per prevenire trasformazioni non volute attraverso l’ossigenazione. Ovviamente occorre conoscere cosa accade quando si stappa la bottiglia e la si lascia senza tappo, oppure se si versa il vino in un bicchiere dimenticandosene per diverso tempo.
Dopo aver lasciato il vino nel bicchiere per alcune ore è possibile vedere il primo effetto dell’ossidazione del vino. Nel caso del vino rosso ad esempio si polimerizzeranno i tannini, con la conseguenza di un gusto meno morbido, con sensazioni maggiormente piatte al palato.
Con l’esposizione prolungata del vino all’aria, si percepiranno anche evidenti alterazioni del colore: quello bianco tenderà ad avvicinarsi alle tonalità dorate, fino ad arrivare a quelle marroncine; quello rosso si avvicinerà ai toni più del mattonato, arrivando all’arancione.
Le sostanze ossidative inoltre contribuiranno all’alterazione del gusto che porterà a stabilizzare volutamente alcuni vini, come il Marsala. Altri vini invece vanno incontro al processo di acescenza, in funzione della presenza degli aceto-batteri abituati a proliferare in ambienti aerobici.
Come conservare quindi il vino in maniera efficace? Di importanza primaria è il tappo: deve essere ermetico per impedire che una quantità sbagliata di aria trasformi il vino in maniera non desiderata.
L’ermeticità è quindi il primo fattore. Nella tappatura è comunque necessaria una minima presenza di aria per consentire l’inserimento del tappo stesso, grazie alla compressione. Nel momento in cui il tappo manca di ermeticità, oppure l’invecchiamento del sughero lascia spazi aperti per far filtrare l’aria, viene favorita l’ossidazione. A questo prosito, puoi leggere anche il mio articolo su come conservare una bottiglia aperta.
Questo è il motivo per cui le bottiglie contenenti il vino devono essere conservate in una posizione stabile e orizzontale: una volta iniziato il processo di ossidazione, questo non è più reversibile.
Nel caso il vino inizia a ossidarsi, non esiste un rimedio per riportarlo alla situazione originaria.
Come valorizzare il bicchiere
Come poter sorseggiare quindi un buon bicchiere di vino, senza incorrere in cattivi incontri per il nostro palato? Non è necessario essere esperti di vino e avere delle doti nascoste da sommelier, basta soltanto seguire alcune semplici regole.
Innanzi tutto quello che non serve è la fretta, ma aspettare il tempo necessario affinché la bottiglia riceva le attenzioni giuste per versare un vino da gustare fino all’ultimo sorso.
Ormai è chiaro che la bottiglia di vino deve essere conservata in posizione orizzontale. Questo è vero per quanto riguarda la conservazione a lungo termine ma, prima di stapparla, è bene posizionarla per qualche ora verticalmente. I migliori sommelier consigliano questa modalità sia per i vini invecchiati, sia per quelli giovani, per consentire ai sedimenti di depositarsi sul fondo stesso della bottiglia.
Sarebbe opportuno avere a disposizione un decanter adatto ai vari vini, come un’ampolla in vetro o in cristallo ideata appositamente per esaltare il sapore. Generalmente i vini giovani hanno bisogno di un decanter dalla superficie ampia, per consentire all’aria di entrare velocemente poiché i tempi per la loro ossigenazione sono immediati. Nel caso dei vini maturi, invece, è meglio scegliere un’ampolla dalla superficie piccola in quanto hanno bisogno di essere ossigenati con maggiore lentezza.
L’azione di annusare il decanter, spesso osservata in chi conosce l’arte della vinificazione, serve per accertarsi che il contenitore non abbia odori e che risulti neutro all’olfatto.
Una volta stappata la bottiglia, sarebbe opportuno versare una minima quantità di vino nel decanter, o nell’ampolla apposita. Si tratta di un’operazione utile per sciacquare le pareti interne, in modo da evitare il mischiarsi di eventuali altri odori presenti e non percepibili al naso.
Raccomandazione necessaria è aprire la bottiglia estraendo il tappo con cura, evitando di far sbriciolare il sughero. Un buon alleato in questo caso è il cavatappi che deve essere di buona qualità e ben affidabile.
Cosa tenere a mente? Soltanto nel momento in cui si assaggia il vino si potrà veramente comprendere se sia il caso di farlo ossigenare. Sarebbe bene puntare una luce diretta verso il collo della bottiglia mentre si versa il vino all’interno del decanter, per controllare se ci siano tracce di sedimento.
È infatti importante non permettere che questo arrivi nel bicchiere poiché potrebbe alterare il sapore del vino.
Soltanto dopo tali azioni è possibile bere il proprio vino. È molto difficile definire prima i tempi dell’ossigenazione perfetta. Sono infatti tempi soggettivi che dipendono da vari fattori legati alla vendemmia, all’età, alla temperatura, al luogo della conservazione.
L’unica cosa da fare è soltanto aspettare con calma e scegliere il bicchiere! Per il resto? Cin cin e brindiamo alla vita!
