Il Sauvignon è uno dei pochi vitigni internazionali ad essere classificato come aromatico, in quanto presenta marcati aromi varietali. Il Sauvignon è un vino che si ama o si odia, proprio a causa del suo particolare profilo aromatico caratterizzato da note erbacee e balsamiche di foglia di geranio e peperone verde che spesso, a seconda anche del clone in esame, possono essere così forti e dominanti da non risultare gradevoli a tutti. In realtà, il profilo aromatico del Sauvignon è fortemente condizionato da fattori ambientali quali clima, terreno e grado di maturazione delle uve alla vendemmia. Questi fattori condizionano le qualità organolettiche di ogni uva, tuttavia nel Sauvignon possono determinare un’enorme differenza nello sviluppo di quegli aromi “verdi” e pungenti già menzionati. Essi sono caratteristici delle uve meno mature o coltivate in zone a clima freddo, mentre quelli di fiori e frutta sono determinati da uve più mature o coltivate in zone a clima caldo. Il Sauvignon in purezza raramente viene vinificato o affinato in botte, in quanto l’apporto del legno a livello olfattivo tende ad essere sovrastato dalle componenti aromatiche varietali. Il Sauvignon si presta molto bene alla vinificazione assieme ad altre uve, come ad esempio lo Chardonnay, in quanto tende ad aumentarne l’eleganza e l’equilibrio, intensità olfattiva e struttura. Dove presente, il Sauvignon è comunque sempre riconoscibile grazie ai suoi aromi distintivi balsamici e fruttati.