La denominazione Salice Salentino DOC è stata creata nel 1976. Inizialmente comprendeva solamente vini rossi, ma prima nel 1990 e poi nel 2010, sono state fatte delle estensioni per comprendere anche vini bianchi e rosati. La zona di pertinenza della denominazione è situata presso la cittadina di Salice, nella Penisola Salentina, e da qui si estende verso nord e verso ovest. La denominazione è stata riconosciuta nello stesso anno della vicina Squinzano DOC, e pochi anni prima di Leverano (1979). Le viti dimorano in questa zona almeno dal lontano VI secolo aC e si sono state oggetto di elogi da parte di poeti e di storici dell’agricoltura. Spesso nel passato i robusti vini rossi prodotti in questa zona sono stati menzionati per la loro ‘dolcezza’, suggerendo che potrebbero essere stati simili ai vini rossi dolci di Manduria (oggetto della prima DOCG della Puglia, riconosciuta nel novembre 2010). Questo contrasta con la natura del Negroamaro, il vitigno protagonista dei vini rossi della Salice Salentino DOC, che è, come suggerisce il suno nome, scuro e amaro. L’altra varietà consentita nei rossi è la più morbida e fruttata Malvasia Nera, che potrebbe in realtà aver avuto un ruolo molto più determinante nei vini di allora. I vini moderni della Salice Salentino DOC sono soprattutto rossi e rosati. Le tipologie bianche stanno prendendo piede negli ultimi tempi, grazie alla domanda dei mercati globali per i vini bianchi di alta qualità. I vini bianchi sono prodotti soprattutto a partire da uve Chardonnay, il vitigno che ha avuto la maggiore espandione nel mondo negli ultimi decenni. Anche il Pinot Bianco e il Fiano possono essere utilizzanti per il Salice Salentino bianco DOC, e sono presenti anch’essi con le rispettive tipologie varietali.